Description / Goût
Les racines de Yuca jaune varient en taille, mais en général, les racines mesurent en moyenne 15 à 30 centimètres de longueur et 5 à 10 centimètres de diamètre et ont une forme allongée et cylindrique avec une extrémité effilée. La peau rugueuse varie du brun clair au brun foncé et est fibreuse, ferme et résistante. Sous la peau, la chair est dense, amylacée et sèche avec une teinte jaune pâle à ivoire. Les racines de Yuca jaune doivent être pelées et cuites avant la consommation et une fois cuites, la chair se développe en une consistance molle et moelleuse avec une saveur douce, noisette et légèrement sucrée.
Saisons / Disponibilité
La racine de Yuca jaune est disponible toute l'année.
Faits actuels
Le Yuca jaune, classé botaniquement comme Manihot esculenta, sont des racines souterraines comestibles d'un arbuste ligneux qui peut atteindre jusqu'à quatre mètres de hauteur et appartient à la famille des Euphorbiaceae ou euphorbe. Connu sous de nombreux noms, notamment le manioc jaune, le manioc, le mandioca et l'Aipim, le yuca jaune pousse dans une grande variété de sols et est généralement récolté 9 à 12 mois après le semis. Le Yuca jaune est une variété relativement nouvelle qui a été développée pour sa haute teneur en vitamine A et est l'une des cultures les plus populaires dans les régions tropicales du monde entier en tant que source de calories pour les communautés rurales. La racine de yuca ne doit pas être confondue avec le yucca, qui est une plante ornementale du désert. Les deux plantes sont des espèces très différentes, et bien que certaines descriptions et cultures utilisent le yucca de manière interchangeable pour les deux espèces, il y a une distinction, et la racine comestible est le plus souvent orthographiée avec un «c» comme yuca.
La valeur nutritionnelle
Le yuca jaune est une excellente source de vitamine A, de manganèse et d'amidon, mais il est surtout connu pour sa teneur élevée en glucides. La racine contient également du phosphore, du fer, de la vitamine C et du calcium.
Applications
Le yuca jaune doit être pelé et cuit avant d'être consommé car il est toxique et mortel lorsqu'il est cru. La racine féculente a une saveur très douce et est polyvalente avec de nombreux assaisonnements et herbes différents, ce qui la rend adaptée à une grande variété de cuisines. Les racines de Yuca jaune peuvent être utilisées de la même manière que les pommes de terre et sont bien adaptées à la cuisson au four, à la purée, à la vapeur, au grillage, à l'ébullition et à la friture. La racine est le plus souvent bouillie et peut être servie comme plat d'accompagnement aux viandes cuites, coupée en fines tranches et frite pour faire des frites, ou frite dans une version plus dense d'une frite. Il peut également être jeté dans des soupes et des ragoûts, ou moulu en une poudre connue sous le nom de farine de tapioca dans le monde occidental pour une utilisation dans les tamales, le pain, les muffins, les crêpes et les empanadas. Dans les Caraïbes, la racine de yuca est râpée, aplatie et frite avec du sel pour faire de la casaba, ou du pain plat sans levain, et elle peut être crémée et écrasée pour faire un plat d'accompagnement crémeux et neutre. La racine est également utilisée à Cuba pour faire du yuca con mojo, qui est du yuca cuit recouvert d'une sauce composée d'épices, d'ail, d'oignons et de jus d'agrumes. Au Brésil, le Yuca jaune est utilisé dans une collation populaire connue sous le nom de boules de manioc où la racine est remplie de fromage et frite. Le yuca jaune se marie bien avec le poisson frit, la volaille, le bœuf et le chorizo, les fromages tels que le gorgonzola, le cheddar et la mozzarella, la noix de coco, la tomate, la coriandre, le persil, les oignons verts, les oignons et l'ail. La racine de Yuca jaune fraîche a une durée de conservation très courte et ne se conservera que quelques jours lorsqu'elle est stockée dans un endroit frais et sec. La racine peut également être congelée pendant plusieurs mois ou séchée et broyée en poudre pour une utilisation prolongée.
Informations ethniques / culturelles
Le Yuca est la troisième source de glucides la plus importante des tropiques derrière le maïs et le riz. Labellisée comme culture de sécurité, cette racine peut pousser dans des sols pauvres et est tolérante à la sécheresse. Il produit également des rendements élevés et peut être récolté à tout moment pour assurer la subsistance des communautés en développement tout au long de l'année. Le yuca blanc était la variété de yuca la plus répandue en Afrique, mais le yuca jaune a récemment été introduit dans l'espoir de fournir un repas plus équilibré aux habitants. Le Yuca jaune fournit une source nutritive de vitamine A, qui est nécessaire à la santé globale, et cette vitamine fait souvent défaut dans l'alimentation des pays en développement. En Afrique, le yuca est le plus souvent séché, moulu et transformé en une pâte semblable à une pâte pour faire du fufu, qui est servi avec des soupes et des ragoûts.
Géographie / Histoire
La racine jaune de Yuca est originaire d'Amérique du Sud et a été découverte en Amazonie. Une fois trouvée, la racine a été développée et étudiée au Centre international d'agriculture tropicale en Colombie, puis envoyée à l'Institut international d'agriculture tropicale du Nigéria. En Afrique, le Yuca jaune a été élevé pour un contenu nutritionnel accru pendant plus de douze ans avant d'être libéré dans les communautés rurales. Aujourd'hui, le Yuca jaune se trouve dans les régions tropicales d'Asie, d'Asie du Sud-Est, d'Afrique, des Caraïbes, d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud et est également parfois exporté d'Amérique centrale vers les États-Unis.
Idées de recettes
Recettes qui incluent la racine de yuca jaune. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
