Description / Goût
Les variétés de citrons zestes sont plus grosses que les citrons communs et ont une forme allongée. Certaines variétés, comme le cedro, peuvent être plus rondes ou asymétriques. Leur taille peut aller de 10 à 30 centimètres de long et jusqu'à 10 centimètres de large. Les citrons zestés ont une croûte jaune vif avec des restes occasionnels de vert. La peau moyennement épaisse est souvent bosselée ou noueuse et peut avoir des crêtes verticales sur toute la longueur du fruit. Les glandes sébacées, appelées lenticelles, sont profondes et dégagent un arôme d'agrumes très intense. Sous le zeste se trouve une moelle blanche, molle et spongieuse appelée albédo. Dans les citrons, cela est amer et est généralement éliminé avant utilisation. Dans les citrons Zest, il a une saveur délicatement sucrée et est l'une des principales portions du fruit utilisé. Cette section représente 70% ou plus du fruit. Dans le cas du cédrat à doigts, ou de la main de Bouddha, il constitue la majeure partie du fruit. La petite quantité de pulpe présente dans la plupart des variétés est relativement sèche, fournissant peu de jus. Presque toutes les variétés ont quelques graines. En termes de saveur, il existe à la fois des cultivars acides et sucrés, ou sous-acides, certains offrant une très petite quantité de jus.
Saisons / Disponibilité
Les citrons zestes sont disponibles toute l'année dans certains climats, avec une saison de pointe à l'automne jusqu'aux mois d'hiver.
Faits actuels
Les citrons zestes ne sont pas de «vrais» citrons, ce sont des citrons, l'une des quatre variétés originales d'agrumes avec les pomelos, les mandarines et le papeda peu connu (le yuzu et le kaffir sont des variétés). Bien que les citrons Zest ne soient pas une variété nommée spécifique, le terme est généralement utilisé pour décrire les variétés de Citrus medica. Les cultivars comprennent la «main de Bouddha» aux doigts, le «cedri» ou «cedro» italien, le «florentin» ou le populaire «diamante». Les citrons zestés font référence à tout cédrat ou citron qui a une croûte extrêmement épaisse et très peu de pulpe utilisable. Comme son nom l'indique, les citrons Zest sont principalement utilisés pour leur zeste et leur moelle épaisse et blanche.
La valeur nutritionnelle
Les bienfaits des citrons Zest sont bien documentés et remontent à l'antiquité. Ils sont riches en vitamine C, en potassium et en magnésium et offrent des antioxydants stimulant le système immunitaire et des fibres alimentaires bénéfiques. Les huiles volatiles de la croûte contiennent du limonène et d'autres terpènes (composés organiques à forte odeur) qui offrent de puissantes propriétés antimicrobiennes et antibiotiques.
Applications
Les citrons zestés sont principalement utilisés pour leur zeste et leur moelle blanche spongieuse, bien que la main de Bouddha, plus attrayante visuellement, soit parfois utilisée comme centre de table ou exposée. Le zeste est enlevé avec un couteau ou un éplucheur et le fruit coupé en sections. La moelle peut être râpée et ajoutée aux salades ou aux produits de boulangerie. Certaines recettes nécessitent de couper la moelle en longues tranches coupées en julienne. L'utilisation la plus courante des citrons Zest est la fabrication de cédrat confit. La croûte et la moelle sont retirées de la pulpe et trempées dans une eau sucrée puis séchées. Le citron confit au zeste est un ingrédient important du gâteau panettone des fêtes et d'autres desserts. Les citrons zestés sont également utilisés pour aromatiser des liqueurs comme le limoncello. Dans le nord de l'Italie, les citrons Zest sont utilisés pour fabriquer un célèbre soda appelé cedrata. Son zeste et sa moelle épaisse sont utilisés pour faire un gâteau aux myrtilles et à la ricotta appelé pizza grana, souvent préparé aux alentours de Pâques. Conservez les citrons Zest à température ambiante jusqu'à une semaine. Réfrigérez jusqu'à trois semaines.
Informations ethniques / culturelles
Les citrons zestés comme «etrog» sont utilisés pendant les fêtes et les festivals juifs. Les citrons Etrog sont cultivés spécifiquement pour la fête juive d'octobre de Souccot. Les citrons très aromatiques sont offerts en cadeau, considérés comme des symboles du cœur. utilisé dans les rituels agitant pendant la fête des tabernacles. Les histoires de la Torah se réfèrent à l'etrog comme le «fruit défendu» du jardin d'Eden. Les premiers Grecs appelaient le cédrat la «pomme persane» ou les «pommes dorées» qui étaient peut-être en fait des citrons. Dans l'hindouisme et le bouddhisme, des figures de culte sont représentées tenant un citron. L'un est Kubera, le seigneur des trésors, qui tient souvent un citron dans l'un de ses 6 bras. Pour les anciens hindous, le cédrat était un symbole de prospérité.
Géographie / Histoire
Les variétés de zeste de citron remontent à au moins 4000 avant JC. On pense que le cédrat était à l'origine d'une région d'Asie centrale qui constitue aujourd'hui l'Arabie saoudite, l'Irak et le Yémen. Il a probablement été répandu dans les régions environnantes par les Perses. En Egypte, des citrons ont été découverts dans des peintures murales dans les tombes des pharaons. Ils ont probablement été amenés en Grèce par les armées d'Alexandre le Grand, et de là en Italie. Des sculptures romaines, des peintures et même des vestiges d'une mosaïque à Pompéi représentent des citrons. Le fruit a été nommé pour la première fois au milieu des années 1700 et a reçu l'épithète d'espèce «medica» pour indiquer ses puissantes propriétés médicinales. Les citrons zestés se trouvent le plus souvent dans la région méditerranéenne, principalement en Italie. Ils sont cultivés en Calabre au sud et le long de la Riveria italienne au nord. Certaines variétés de citron Zest sont cultivées en Californie du Sud et en Floride, mais la plupart sont cultivées commercialement en Asie du Sud-Est, dans la région méditerranéenne et en Israël.
Idées de recettes
Recettes qui incluent des citrons zestés. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
