Informations, recettes et faits sur les champignons Oreilles de porc (Chanterelle violette)

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Food Buzz: Histoire des champignons

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Description / Goût

Les champignons de l'oreille de porc sont de taille petite à moyenne, mesurant en moyenne de 5 à 15 centimètres de diamètre, et se composent de nombreux plis, couches et crêtes. Les chapeaux sont en forme d'entonnoir ou de flûte et se reconnaissent à leurs côtés violets et à leur centre dépressif jaune-brun lorsqu'ils sont jeunes. Au fur et à mesure que le champignon vieillit, il se fanera dans un bronzage terne. Les bords de la calotte sont ondulés et lisses, et au lieu de vraies branchies, il y a beaucoup de fausses branchies sous la forme de crêtes et de veines peu profondes sur les côtés de la casquette. Une fois tranchée, la chair du champignon est blanche et solide. Les champignons Pig’s Ear sont fermes et denses avec une saveur et un arôme de moisi et de terre.

Saisons / Disponibilité

Les champignons Pig’s Ear sont disponibles de l’automne à l’hiver.

Faits actuels

Les champignons Pig’s Ear, classés botaniquement comme Gomphus clavatus, sont des champignons sauvages comestibles appartenant à la famille des Gomphaceae. Également connus sous le nom de chanterelle violette, on pensait que les champignons de l'oreille de porc étaient liés à la chanterelle jusqu'à leur reclassement au début des années 2000 et se trouvent généralement dans les mêmes régions et en même temps que les chanterelles. Poussant en grandes grappes, ces champignons se forment sur un sol humide ou du bois pourri dans de vieilles forêts de conifères près de sapins et d'épinettes. Les champignons Pig’s Ear tirent leur nom de leur similitude d’apparence avec la texture et la forme de l’oreille de l’animal bien connu et sont appréciés des cueilleurs pour leur texture ferme et leur saveur riche et musquée.

La valeur nutritionnelle

Les champignons de l'oreille de porc contiennent du fer, du zinc, du cuivre, de la vitamine D, des fibres et des acides gras qui ont des propriétés antifongiques. Ils contiennent également plusieurs enzymes essentielles telles que la protéase, l'amylase et la lipase, qui facilitent la digestion des protéines, des amidons et des graisses.

Applications

Les champignons Pig’s Ears sont les mieux adaptés aux applications cuites telles que la cuisson à l’ébullition, la friture et les sautés. Dans la nature, cette variété est favorisée par les mouches et ces mouches pondent leurs œufs dans des champignons plus mûrs, les jeunes champignons sont donc idéaux. S'il y a des signes d'asticots, les champignons peuvent être étuvés et nettoyés pour éliminer les larves. Les champignons Pig’s Ear ont une texture ferme et charnue qui tient bien dans les soupes, les ragoûts, les chaudrées et les sauces. Ils peuvent également être sautés et servis dans une sauce réductrice aux côtés de bœuf ou d'agneau ou servis dans des plats de pâtes crémeuses pour plus de texture. Les champignons Pig’s Ear se marient bien avec l’ail, l’oignon, le gingembre, le thym, l’estragon, le tofu à l’origan, les viandes noires comme l’agneau ou le bœuf, les cœurs d’artichaut, les poivrons doux, le tamari, le saké, les nouilles et le riz au jasmin. Ils se conservent pendant quelques jours lorsqu'ils sont conservés dans un sac en papier au réfrigérateur ou peuvent être étuvés et surgelés au congélateur pendant quelques mois.

Informations ethniques / culturelles

Les champignons Pig's Ear se trouvent dans toute l'Europe, mais en raison de la coupe de forêts anciennes, leur nombre a rapidement diminué et ils ont été placés sur la liste rouge mondiale des champignons, qui est une liste qui est utilisée pour sensibiliser et discuter des variétés bénéfiques. Malgré leur déclin en Europe, les champignons Pig’s Ear se trouvent également en Amérique du Nord et ont été classés parmi les variétés les plus appréciées par les Zapotèques à Oaxaca, au Mexique. Ce classement a été réalisé selon une étude réalisée en 2007 qui a examiné la signification culturelle de certaines variétés de champignons, et le champignon Pig’s Ear a été préféré pour être consommé comme plat principal sans ingrédients d'accompagnement.

Géographie / Histoire

Les champignons Pig’s Ear sont originaires d’Amérique du Nord et d’Europe et ont été recensés pour la première fois par le naturaliste allemand Jacob Christian Schaffer en 1774. Cette variété a ensuite été transférée dans de nombreuses classifications différentes jusqu’à ce qu’elle soit reclassée dans l’espèce Gomphus au début des années 2000. Aujourd'hui, les champignons Pig’s Ear se trouvent dans la nature et sur les marchés locaux aux États-Unis, au Canada, au Mexique, en Europe et le long de la frontière entre l’Europe et l’Asie.