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Description / Goût
Les vrilles de pois d'agneau sont les jeunes pousses de pois, ou tiges précoces, de la plante de pois cassés Lamborn. Les tiges, les feuilles et les fleurs blanches de la plante de pois mange-tout sont comestibles. Les pois agneaux ont de délicates tiges vert clair avec des feuilles ovales poussant par paires environ tous les 4 à 6 centimètres sur sa longueur. Les jeunes feuilles vert clair sont aussi petites qu'un centimètre de diamètre, et les feuilles plus matures, vert foncé peuvent atteindre 5 centimètres de large. De nouvelles tiges poussent à chaque point de nœud de feuille, développant des paires de feuilles supplémentaires et de petites «vrilles» qui se rétrécissent en un point. Les tiges creuses se rétrécissent en fines extrémités pointues. Les sommets des vrilles de pois d'agneau sont plus courts et plus tendres que les autres variétés de pois, car ils poussent davantage dans un buisson que dans le port de la vigne d'une plante typique de pois mange-tout. Les vrilles de pois d'agneau sont récoltées une fois qu'elles atteignent une hauteur comprise entre 10 et 20 centimètres. Les jeunes pousses de pois ont une douce saveur de pois légèrement noisette et sucrée.
Saisons / Disponibilité
Les vrilles de pois d'agneau sont disponibles pendant les saisons fraîches, de la fin de l'hiver au début de l'été et de nouveau à l'automne.
Faits actuels
Les vrilles de pois d'agneau sont les jeunes feuilles de la plante de pois, en particulier le pois cassé Lamborn. Botaniquement classé comme Psium sativum, le pois mange-tout que nous connaissons aujourd'hui était l'invention accidentelle de Calvin Lamborn. Les variétés anciennes existaient au 19ème siècle, mais c'est Lamborn qui a aidé à mettre les pois mange-tout sur le plateau de légumes du monde après leur introduction en 1979. Depuis l'introduction initiale du pois mange-tout, Lamborn a introduit six autres variétés de pois mange-tout, deux des qui ont été élevés uniquement pour leurs jeunes pousses. Les vrilles de Lamborn Pea, également connues sous le nom de Lamborn Snap-Greens, ont été sélectionnées pour leur feuillage vert feuillu, leurs petites pousses et l'absence de vrilles grêles. Ils développeront des cosses de pois mais elles ne sont généralement pas adaptées à la récolte.
La valeur nutritionnelle
Les vrilles de pois d'agneau sont riches en vitamines A et C et constituent également une très bonne source de vitamine K. Les légumes-feuilles contiennent du folate, des antioxydants et des fibres alimentaires et sont considérés comme hautement nutritifs. Les vrilles de pois peuvent également offrir des avantages anti-inflammatoires.
Applications
Les vrilles de pois d'agneau peuvent être consommées crues ou cuites. Les pousses de pois tendres peuvent être remplacées par des épinards ou d'autres légumes-feuilles dans les salades ou sur les sandwichs. Les vrilles de pois d'agneau peuvent être utilisées à la place d'autres micro-verts comme garniture. Utilisez des vrilles de pois d'agneau au lieu de basilic pour une version différente du pesto. Les vrilles de pois d'agneau résisteront bien à la chaleur de la cuisson. Faire sauter les vrilles de pois d'agneau à l'ail et servir comme plat d'accompagnement simple ou ajouter aux pâtes, au risotto ou aux sautés. Les vrilles de pois d'agneau sont délicates et doivent être consommées dans les quelques jours suivant l'achat. Ils se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours et sont meilleurs lorsqu'ils sont conservés comme de la laitue.
Informations ethniques / culturelles
Jusqu'au milieu des années 2000, les tiges de pois et les légumes verts étaient plus courants dans la cuisine chinoise. Cependant, les pousses de pois ou les «bouts de pois» n'étaient pas vraiment très courants sur les menus des restaurants chinois aux États-Unis jusqu'aux années 1990. En mandarin, ils sont appelés dou miao, et ils sont souvent légèrement sautés avec de l'ail ou ajoutés aux soupes. Vers 2007, les pousses de pois tendres ont commencé à apparaître comme garniture dans les assiettes des restaurants branchés de New York. Cela pourrait très bien être le résultat du fils de Calvin Lamborn vivant dans la rue du restaurant étoilé Michelin wd ~ 50, ouvert de 2003 à 2014. Le chef Wylie Dufresne a été le premier à utiliser les pois cassés et les vrilles de pois Lamborn dans son menu.
Géographie / Histoire
Les vrilles de Lamborn Pea ont été développées au début des années 1970 par le Dr Calvin Lamborn, à Twin Falls, Idaho aux États-Unis. Lamborn essayait de développer un pois mange-tout avec une gousse plus lisse et plus droite. À partir d'un croisement entre un pois mange-tout et un pois anglais à décortiquer, Lamborn a découvert une plante «voyou» parmi la progéniture résultante. Le nouveau pois avait une gousse plus épaisse et plus serrée. Dix ans de tests et de sélection plus tard, Lamborn a eu le premier pois mange-tout. Introduit pour la première fois en 1979, le pois mange-tout a été reconnu comme une sélection All-Americas la même année. Depuis les années 1980, d'autres variétés ont été introduites, dont une variété sans fil. La plupart des variétés de Lamborn sont contrôlées par la famille Lamborn et ne sont distribuées qu’aux producteurs sous contrat avec l’entreprise familiale. Jusque vers 2014, il y avait très peu de producteurs aux États-Unis sous contrat pour cultiver des variétés de Lamborn, dont la plus importante était à Roscoe, New York. Depuis lors, deux petites fermes du sud de la Californie ont été engagées pour cultiver les plantes, tout comme des fermes en Australie et en Europe. Si elles ne se trouvent pas dans les jardins familiaux, les vrilles de Lamborn Pea peuvent être repérées sur les marchés fermiers locaux à certains endroits.
Idées de recettes
Recettes qui incluent des vrilles de pois d'agneau. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Bon mange pas cher | Salade d'orange et d'avocat avec vrilles de pois |
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