Informations, recettes et faits sur les champignons de cheval

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Food Buzz: Histoire des champignons

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Description / Goût

Les champignons cheval sont de taille moyenne à grande, mesurant en moyenne 10 à 25 centimètres de diamètre, et sont arrondis lorsqu'ils sont jeunes et s'aplatissent à maturité. La calotte blanc crème est lisse, ferme, épaisse et sèche, et à mesure qu'elle vieillit, des écailles brun clair peuvent apparaître au centre. Sous le chapeau, les branchies sont libres et encombrées, apparaissant d'abord rose pâle, puis se transformant en brun foncé, continuant à s'assombrir avec le temps. Lorsque le champignon est jeune, il y a un motif de roue dentée distinct sur le voile non ouvert, et à mesure qu'il mûrit, le voile coule le long de la tige robuste et forme une petite jupe. La tige peut atteindre 4 à 10 centimètres de hauteur et devient mince et creuse avec l'âge. S'il est meurtri ou exposé à l'air, le chapeau du champignon cheval peut parfois jaunir. On dit que l'odeur du champignon de cheval est distincte, avec un arôme piquant d'anis ou de réglisse et une fois cuit, les champignons de cheval sont succulents et croquants avec une saveur d'amande douce et douce.

Saisons / Disponibilité

Les champignons de cheval sont disponibles de l'été à l'automne, avec une disponibilité limitée au printemps dans les climats plus chauds.

Faits actuels

Les champignons de cheval, classés botaniquement comme Agaricus arvensis, sont des champignons sauvages comestibles appartenant à la famille des Agaricacées. Également connu sous le nom de champignon d'amande en Australie et de champignon boule de neige en Nouvelle-Zélande, les champignons du cheval poussent seuls ou dans des anneaux dans les champs, les pâturages ou les zones herbeuses dans un sol riche en nutriments. C'est dans les pâturages fertilisés avec du fumier de cheval que les champignons tirent probablement leur nom. Les champignons de cheval sont saprobies, ce qui signifie qu'ils poussent et tirent leurs nutriments de la matière organique pourrie, par rapport à un champignon mycorhizien qui a une relation symbiotique avec les racines de certaines espèces d'arbres. Les champignons de cheval ont récemment diminué en disponibilité en raison de la perte d'habitat, mais ils sont toujours fourragers et sont cultivés à très petite échelle dans certaines régions. Ils sont préférés pour leur texture croquante et leur saveur douce.

La valeur nutritionnelle

Les champignons chevaliers contiennent de grandes quantités de vitamine D. Ils contiennent également du fer, du cuivre, du zinc et du potassium.

Applications

Les champignons de cheval sont les mieux adaptés pour les applications cuites telles que faire sauter, bouillir, rôtir ou griller et peuvent être utilisés comme alternative aux champignons portobello. Avant la cuisson, laver les champignons sous l'eau courante froide, retirer la tige et hacher ou trancher le bouchon. Les champignons de cheval peuvent être sautés et ajoutés aux plats de risotto, de pâtes ou d'œufs. Ils peuvent également être utilisés dans les soupes, les ragoûts, les sauces ou les liquides à braiser pour les plats de viande. Les champignons de cheval se marient bien avec le jus de citron, le cicely doux, l'oseille des bois, le parmesan, l'ail, les oignons, le persil, les viandes comme le bœuf ou la volaille, les olives et les câpres. Ils se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'ils sont conservés dans un sac en papier au réfrigérateur.

Informations ethniques / culturelles

Les champignons de cheval sont une variété préférée à trouver parmi les butineurs pour sa grande taille et ses qualités identifiables, notamment sa couleur et son odeur. Il existe un aspect de champignon de cheval qui est toxique connu sous le nom de colorant jaune. Lorsque la tige du colorant jaune est coupée, comme son nom l'indique, la chair exposée devient jaune vif. Ce n'est pas le cas du champignon Cheval, dont la tige reste blanche une fois coupée. En cas de recherche de nourriture, à moins qu'il n'y ait une certitude absolue sur une espèce de champignon, il est recommandé de ne pas manger le champignon tant qu'il n'a pas été approuvé par un expert. Les champignons de cheval sont principalement utilisés à des fins culinaires, mais certains prétendent qu'ils sont utilisés en médecine chinoise pour les douleurs lombaires et articulaires.

Géographie / Histoire

On trouve des champignons de cheval dans toute l'Europe et aux États-Unis, mais ils se trouvent le plus souvent en Grande-Bretagne et en Irlande. Décrit pour la première fois en 1762 par Jacob Christian Schaeffer en Bavière, Schaeffer était un botaniste et mycologue allemand qui fut l'un des premiers à publier des descriptions d'espèces de champignons jamais officiellement enregistrées. Aujourd'hui, les champignons de cheval se trouvent dans la nature, mais ils peuvent également être disponibles dans les marchés fermiers locaux et les magasins spécialisés en Amérique du Nord, en Europe, en Asie, en Australie et en Nouvelle-Zélande.