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Description / Goût
Les poivrons de poisson sont minces, incurvés, à gousses droites, mesurant en moyenne 5 à 7 centimètres de longueur, et ont une forme conique avec de larges épaules qui se rétrécissent en un point arrondi à l'extrémité non-tige. Les gousses sont lisses et cireuses, passant du blanc au vert avec des rayures vert foncé, à l'orange avec des rayures brunes, et enfin à un rouge vif à maturité. Sous la peau colorée, la chair est fine, rouge pâle ou verte selon la maturité, et croquante, enveloppant une cavité centrale remplie de graines rondes et plates de couleur crème. Les piments de poisson ont une douceur subtile mélangée à une chaleur intense.
Saisons / Disponibilité
Les piments de poisson sont disponibles de l'été au début de l'automne.
Faits actuels
Les poivrons de poisson, classés botaniquement comme Capsicum annuum, sont une variété rare et patrimoniale qui appartient à la famille des solanacées ou des morelles. Également connu sous le nom de poivre de Baltimore, les piments de poisson seraient le résultat d'un croisement entre un poivre serrano et un poivre de Cayenne et se situent entre 5000 et 30 000 SHU sur l'échelle de Scoville. L'histoire des piments Fish est entourée de mystère, car une grande partie de l'histoire du poivre a été transmise par la tradition orale, et la variété était autrefois presque éteinte, mais a été sauvée grâce à une petite collection de graines qui a été donnée d'un artiste à un apiculteur. De nos jours, les piments Fish ne sont pas cultivés commercialement, mais sont connus comme une variété ornementale cultivée dans les jardins potagers pour ses feuilles et ses gousses panachées. Les poivrons sont également cultivés dans de petites fermes qui achètent les gousses aux restaurants pour les utiliser dans les sauces à base de crème et les sauces piquantes.
La valeur nutritionnelle
Les poivrons de poisson sont une bonne source de vitamines A, C, B et E, de potassium et de calcium. Les poivrons contiennent également de la capsaïcine, un composé chimique qui déclenche le cerveau pour ressentir la sensation de chaleur ou d'épice et il a été démontré qu'il aide à stimuler le système circulatoire et contient des propriétés anti-inflammatoires.
Applications
Les poivrons de poisson sont les mieux adaptés pour les applications crues et cuites telles que le rôtissage, la friture, la cuisson au four et les sautés. Lorsqu'ils sont frais, les poivrons peuvent être coupés en dés dans des salsas, des marinades et des sauces piquantes, ou ils peuvent être jetés dans des salades vertes. Les poivrons de poisson sont particulièrement populaires dans les applications cuites lorsqu'ils sont utilisés dans leur état immature et peuvent ajouter de la saveur et de la chaleur sans changer la couleur du plat. Les poivrons peuvent être utilisés dans les soupes, les ragoûts et les currys, servis dans des sauces à base de crème avec des fruits de mer ou légèrement sautés avec d'autres légumes. Les poivrons de poisson se marient bien avec le jus de lime, l'ananas, le vinaigre de vin blanc, l'ail, les oignons, les oignons verts, les tomates, les champignons, le chou frisé, les épinards, les haricots verts, les pacanes, la volaille, les crustacés et le poisson. Les poivrons frais se conservent 1 à 2 semaines lorsqu'ils sont entreposés entiers et non lavés dans un sac en plastique au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Dans l'histoire mystérieuse des piments Fish, les gousses blanches immatures étaient autrefois utilisées comme ingrédient secret uniquement partagé verbalement entre les chefs. Au 19ème siècle, les poivrons blancs Fish étaient un ingrédient recherché parmi les chefs et traiteurs afro-américains, car les poivrons pâles n'altéraient pas la couleur des sauces. Couramment utilisés dans les sauces à base de crème pour les fruits de mer, les piments Fish ajoutaient un élément de chaleur surprise à la sauce et étaient populairement servis dans les huîtres, les poissons et les crabes. Cette sauce est devenue l'une des saveurs les plus populaires de la région médio-atlantique, en particulier à Baltimore, et le poivre a été nommé d'après le poisson en raison de son accord de saveur agréable. Aujourd'hui, les poivrons de poisson sont encore utilisés dans les sauces blanches secrètes de quelques restaurants à Washington D.C. et à Baltimore et se retrouvent également marinés ou cuits dans une sauce piquante séparée pour être utilisés comme condiment.
Géographie / Histoire
Les piments sont des descendants de poivrons originaires d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud et ont été introduits aux États-Unis par les Caraïbes. Enregistrés pour la première fois dans les années 1870, les poivrons étaient un ingrédient de cuisine populaire dans la région médio-atlantique des États-Unis. L'histoire de leur lignée a été transmise principalement par la tradition orale, qui raconte l'histoire de leur utilisation comme poivron populaire auprès des chefs afro-américains et des cuisiniers à la maison dans et autour de Baltimore et Philadelphie. Les poivrons sont mentionnés comme ingrédient dans de nombreux livres de cuisine imprimés au début des années 1900, mais au milieu des années 1900, leur popularité a diminué et les poivrons ont disparu de la scène culinaire. Dans les années 1940, les piments Fish étaient considérés comme presque éteints jusqu'à ce que quelques graines soient conservées par un peintre folklorique, Horace Pippin, qui les donna à l'apiculteur, H.Ralph Weaver en échange d'abeilles pour traiter une maladie médicale. Weaver a finalement transmis les graines à son petit-fils, William Woys Weaver, qui a ensuite donné les graines à l'annuaire Seed Savers Exchange en 1995, rendant la variété de poivre unique à nouveau disponible pour les fermes et les jardiniers amateurs. Toutes les plantes de piment Fish trouvées aujourd'hui sont des descendants des graines que Weaver a données. Les poivrons de poisson sont encore assez rares et se trouvent sur les marchés spécialisés et dans les catalogues de semences en ligne pour les jardins potagers.
Idées de recettes
Recettes qui comprennent des poivrons de Chili de poisson. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Noix de coco + citron vert | Poivrons de poisson marinés |
