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Description / Goût
La groseille à maquereau de Ceylan est un petit fruit d'arbre généralement utilisé dans la production de confiture et de gelée. Il mesure un demi à un pouce de diamètre avec une peau serrée chartreuse ou orange lorsqu'elle n'est pas mûre et un violet moucheté foncé à maturité. Sa peau est très amère et couverte de courts poils verts qui la rendent désagréable en bouche. Que le fruit soit consommé sous forme cuite ou crue, la peau est rarement consommée. Sa chair, qui est le rouge violacé luxuriant d’une myrtille, est légèrement acidulée, avec une saveur proche d’une canneberge ou d’un abricot acide. En raison de sa nature astringente, la groseille à maquereau de Ceylan est rarement servie nature et est généralement sucrée avec du sucre. Le fruit est le plus savoureux lorsqu'il est légèrement trop mûr, car c'est alors que les sucres sont à leur plus forte concentration. Cependant, les baies destinées à la production de gelée et de confiture sont généralement utilisées lorsqu'elles sont juste sous-mûres, car c'est à ce moment que les niveaux de pectine sont les plus élevés. Chaque fruit contient jusqu'à douze graines longues d'environ un quart de pouce de long et inoffensives pour la consommation.
Saisons / Disponibilité
Les groseilles à maquereau de Ceylan sont disponibles à l'automne et au printemps.
Faits actuels
La groseille à maquereau de Ceylan est également connue sous le nom de ketembilla et, avec un clin d'œil à sa saveur, d'abricot tropical. À Cuba et dans toute l'Amérique centrale, on l'appelle «aberia». Scientifiquement, la groseille à maquereau de Ceylan est «Dovyalis hebecarpa» et appartient à la famille des Salicacées, ou saule, avec le saule pleureur et le saule. Les baies poussent sur des arbres qui atteignent jusqu'à vingt pieds de haut avec une largeur de trente pieds. Un arbre produit une quantité énorme de fruits, avec un arbre de quinze pieds capable d'une récolte annuelle de près de 90 livres.
La valeur nutritionnelle
Comme d'autres fruits à peau foncée, la groseille à maquereau de Ceylan contient de grandes quantités d'antioxydants, de polyphénols et d'anthocyanes. Les anthocyanes sont connues pour leurs propriétés anti-inflammatoires et peuvent également réduire le risque de crise cardiaque.
Applications
Mieux connue pour ses rôles principaux dans les gelées et les confitures, la groseille à maquereau de Ceylan est également utilisée par les chefs et les cuisiniers à domicile dans diverses autres applications. Les Hawaïens ont développé les utilisations les plus imaginatives de cette baie, en l'utilisant dans la création de vinaigrettes, de trempettes, de purées, de cornichons, de sauce barbecue, de chutneys, de vins et de brandy. Dans les recettes de vinaigrette et de sauce, la baie est généralement réduite en sirop et utilisée comme base pour travailler. La baie est également couramment pressée en jus, ce qui se fait simplement en retirant la chair de la peau et en la mélangeant avec du sucre et de l'eau (environ une tasse de sucre et deux d'eau par livre de fruit). Le mélange est ensuite filtré à travers un tamis fin pour favoriser une texture uniforme et l'élimination des graines. Les groseilles à maquereau de Ceylan sont également couramment mélangées avec d'autres fruits tels que la papaye, la goyave et la pomme pour créer des mélanges de beurres et de confitures de fruits, ainsi que des confitures de fruits uniques épicées. De plus, ils peuvent apporter une touche unique aux plats traditionnels aux canneberges en remplaçant les baies souvent utilisées. Les épices réchauffantes telles que la cannelle, l'anis et la muscade se marient délicieusement avec la groseille de Ceylan et peuvent être utilisées pour atténuer son profil de saveur aigre. Comme décrit ci-dessus, les fruits cuits dans des confitures et des gelées sont mieux utilisés lorsqu'ils sont modérément sous-mûrs, tandis que les fruits dans des plats qui ne nécessitent pas une teneur élevée en pectine sont meilleurs lorsqu'ils sont froissés au toucher. Les baies doivent être mûries à température ambiante et placées au réfrigérateur lorsqu'elles sont entièrement violettes, car elles peuvent rapidement fermenter.
Informations ethniques / culturelles
Dans la médecine traditionnelle, les fruits d'encre tels que la groseille à maquereau de Ceylan sont souvent utilisés pour traiter les infections, la diarrhée et les problèmes oculaires.
Géographie / Histoire
La groseille à maquereau de Ceylan est originaire du Sri Lanka, anciennement connue sous le nom de Ceylan. Le docteur David Fairchild l'a amené aux États-Unis au tournant du 20e siècle, malgré le fait qu'il ne se souciait pas de la saveur du fruit. De là, il s'est rendu à Hawaï où il était destiné à être utilisé comme arbuste dans les haies et a fini par devenir un élément important de l'économie et de la cuisine de la chaîne insulaire. La groseille à maquereau de Ceylan est également cultivée à Porto Rico, où elle s'est naturalisée dans le paysage du pays, ainsi que dans diverses régions d'Amérique du Sud, d'Afrique du Sud et d'Inde. On le trouve également dans les vergers israéliens.
