| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les chanterelles à pied jaune sont de très petite taille, mesurant en moyenne 2 à 7 centimètres de longueur, et sont de forme convexe, semblable à un vase avec un centre creux. Le bonnet cireux est brun fauve avec des bords ondulés et ondulés et une peau fine, douce, humide et collante. Sous le chapeau, il y a des crêtes branchiales en forme de vague qui pénètrent partiellement dans la tige. La tige lisse et fine varie en couleur de l'or safran, orange brûlé, au jaune canari et s'estompe légèrement à mesure qu'elle mûrit. Les chanterelles à pied jaune ont un arôme subtil et fruité et une saveur fumée et poivrée lorsqu'elles sont crues, mais une fois cuites, elles deviennent douces, terreuses et tendres.
Saisons / Disponibilité
Les chanterelles à pied jaune sont disponibles du milieu de l'hiver au milieu du printemps.
Faits actuels
Les chanterelles à pied jaune, classées botaniquement comme Craterellus tubaeformis, sont un champignon sauvage comestible de fin de saison qui appartient à la famille des Cantharellacées. Également connus sous le nom de champignons d'hiver, de chanterelle en entonnoir et de champignon à jambe jaune, les chanterelles à pied jaune ne peuvent pas être cultivées commercialement en raison de l'incapacité de recréer la relation symbiotique naturelle entre le champignon et le matériau hôte. Trouvés poussant sur de la mousse, du bois pourri et d'autres matières organiques dans les zones humides, les basses terres, les marais et les forêts, ces champignons se trouvent généralement en grappes dans le nord de l'Amérique du Nord et le nord de l'Europe. Les chanterelles à pied jaune sont préférées pour leur petite taille et leur saveur douce et ont la polyvalence de compléter de nombreuses saveurs dans les plats culinaires tels que les pâtes.
La valeur nutritionnelle
Les chanterelles à pied jaune contiennent des fibres, des vitamines B, D et K et du cuivre.
Applications
Les chanterelles pieds jaunes sont les mieux adaptées aux applications cuites telles que la friture, les sautés et l'ébullition. Avant la cuisson, il est important de nettoyer les champignons, mais de ne pas les tremper dans l'eau car ils peuvent devenir détrempés. Ils doivent être brossés avec une brosse à champignons, une serviette en papier ou une autre petite brosse pour éliminer les débris de l'entonnoir. Les chanterelles de pied jaune sont populairement sautées dans du beurre et des épices et servies comme plat d'accompagnement autonome, farcies dans des pâtes, en couches dans un sandwich au rôti de bœuf ou sont servies avec des plats de légumes, des viandes et des soupes légèrement aromatisés. Ils peuvent également être cuits dans des ragoûts, utilisés dans des bouillons, coupés en farce, marinés ou séchés pour une utilisation prolongée, ou frits pour un apéritif croustillant. Les chanterelles jaunes se marient bien avec l'oie, le poisson grillé, le steak, le bacon, les œufs, les carottes, le céleri, le radicchio, l'oignon, les échalotes, les herbes et les épices telles que la sauge, le romarin, l'estragon, la marjolaine, l'aneth, le thym, le persil et le safran, orge, polenta, riz sauvage, brandy, vin blanc, bouillon de bœuf, crème et pommes de terre. Ils se conservent quelques jours lorsqu'ils sont conservés non lavés, dans un sac en papier au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Les chanterelles à pied jaune s'appelaient à l'origine Agaricus aurora en 1783 lorsqu'elles ont été enregistrées pour la première fois par le mycologue allemand August Johann Georg Karl Batsch. Depuis lors, le champignon a subi de nombreux noms et changements de classification différents et a finalement été classé comme Craterellus tubaeformisis, une espèce composite composée de plusieurs variétés étroitement apparentées que l'on trouve dans les mêmes forêts nordiques à climat froid.
Géographie / Histoire
Les chanterelles à pied jaune poussent dans les forêts froides et tempérées depuis l'Antiquité, mais ont été répertoriées pour la première fois en 1783. Aujourd'hui, les chanterelles à pied jaune se trouvent sur les marchés locaux et dans les épiceries spécialisées en Amérique du Nord, en Europe et en Asie.
Restaurants en vedette
Les restaurants achètent actuellement ce produit comme ingrédient pour leur menu.
| Échange Kettner | San Diego, Californie | |
| à l'envers | San Diego, Californie | 619-793-9221 |
Idées de recettes
Recettes qui comprennent des champignons de girofle aux pieds jaunes. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
Récemment partagé
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