Description / Goût
Kogomi est de petite taille avec une tige élancée qui s'enroule étroitement à une extrémité en une forme ronde en forme de disque, mesurant en moyenne 2 à 4 centimètres de diamètre. À l'intérieur de la bobine, il y a de nombreuses feuilles minuscules, délicates, vert clair et la tige vert vif et lisse a une rainure distincte creusée au centre. Lorsqu'ils sont trouvés dans la nature, les Kogomi peuvent avoir des plaques ou des gaines brunes et squameuses recouvrant les tiges qui peuvent être facilement enlevées avant la consommation. Le kogomi a une saveur amère qui se dissipe avec la cuisson et est juteux, tendre et succulent avec un croustillant remarquable. La fougère immature a également une saveur verte fraîche et légèrement noisette que beaucoup assimilent à un mélange d'asperges, de gombo, d'épinards et de haricots verts.
Saisons / Disponibilité
Fresh Kogomi est disponible pour une très courte saison au printemps.
Faits actuels
Les kogomi, classés botaniquement comme Matteuccia struthiopteris, sont de petites frondes immatures et non enroulées d'une fougère feuillue appartenant à la famille des Onocleaceae. Également connu sous le nom de Kogomu, Kagamu, Kakuma et Fiddlehead, Kogomi est une variété de fougère d'autruche que l'on trouve dans les forêts ombragées et humides du Japon. Uniquement disponible pendant 2 à 4 semaines au printemps, le Kogomi est considéré comme un mets délicat au Japon et est cuit comme légume, souvent parfumé au dashi et mélangé à des plats de nouilles soba.
La valeur nutritionnelle
Le kogomi est une bonne source de fer, de fibres, de vitamine A, de vitamine C et de bêta-carotène. Il contient également du potassium, du magnésium et du calcium.
Applications
Le kogomi est toxique lorsqu'il est cru et doit être cuit avant d'être consommé. Les frondes enroulées peuvent être blanchies, légèrement sautées et servies avec de la sauce soja, bouillies et mélangées à des salades avec un filet de jus de citron, ou cuites à la vapeur et servies dans des bols de légumes avec du riz. Le kogomi est également populairement blanchi et frit sous forme de tempura, cuit à la vapeur et posé sur des plats de pâtes au parmesan, ou mijoté dans du dashi et servi avec des nouilles soba ou udon. En plus du Kogomi frais, les frondes sont blanchies et congelées pour une utilisation prolongée, disponible toute l'année dans certains épiciers spécialisés. Le kogomi se marie bien avec le sésame, le miso, l'ail, la sauce hollandaise, les fruits de mer tels que les pétoncles, les crevettes et le poisson, les tomates et le fromage de chèvre. Les petites frondes doivent être utilisées immédiatement pour une meilleure saveur, mais elles se conserveront jusqu'à une semaine lorsqu'elles sont conservées dans un sac en plastique au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Au Japon, Kogomi est classé comme l'un des légumes sansei les plus populaires, ce qui se traduit par «légumes de montagne» en anglais. Ces légumes étaient initialement récoltés dans la nature au Japon au printemps et offraient des saveurs vives et fraîches pour soulager le manque de légumes verts pendant les mois d'hiver. Aujourd'hui, le Kogomi se trouve également dans les jardins familiaux, cultivé de manière durable pour les frondes, mais il est également encore récolté dans la nature pendant quelques courtes semaines et vendu en petites quantités sur les marchés locaux à un prix élevé. Les frondes étroitement enroulées sont couramment utilisées dans le shojin ryori, qui est le régime traditionnel des moines bouddhistes qui se compose d'aliments à base de soja et de légumes de montagne. On pense que ce régime aide à équilibrer le corps et l'esprit en utilisant la règle de cinq, qui incorpore cinq saveurs et cinq couleurs différentes dans le plat.
Géographie / Histoire
Kogomi est une fougère d'autruche originaire des forêts humides du Japon et pousse à l'état sauvage depuis l'Antiquité. Trouvées dans les sols riches en nutriments, d'autres variétés de fougères d'autruche peuvent également être trouvées en Europe, en Amérique du Nord et dans d'autres parties du nord-est de l'Asie, et sont récoltées dans la nature et vendues sur les marchés locaux, les épiceries spécialisées et certains supermarchés.
Idées de recettes
Recettes qui incluent les fougères Kogomi. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
