Description / Goût
Jagung Manis Merah se compose d'épis de taille petite à moyenne, mesurant en moyenne 16 à 19 centimètres de longueur, et ont une forme cylindrique allongée avec des extrémités arrondies et arrondies. Les épis sont couverts de 14 à 16 rangées de petits grains ovales à oblongs qui sont fermes, denses et croquants. Les grains affichent également des teintes variées de rouge foncé, cramoisi et marron, passant à des nuances de blanc où le noyau se connecte à l'épi. Chaque noyau est connu pour contenir de faibles niveaux d'amidon et une teneur élevée en sucre, souvent en moyenne autour de 14% sur l'échelle BRIX, qui est une mesure du sucre. Jagung Manis Merah est généralement récolté immature lorsque les grains sont croustillants et aqueux, portant une saveur douce et douce. Une fois cuit, la saveur s'approfondira et la texture s'assouplira, développant de subtiles nuances de noisette.
Saisons / Disponibilité
Le maïs sucré rouge est disponible toute l'année.
Faits actuels
Jagung Manis Merah, botaniquement classé comme Zea mays, est un terme utilisé pour les variétés de maïs sucré rouge appartenant à la famille des Poacées ou des graminées. Le nom Jagung Manis Merah se traduit de l'indonésien par «maïs sucré rouge» et est un descripteur général utilisé pour englober de nombreux cultivars de maïs sucré rouge cultivés en Indonésie et en Malaisie. Le maïs sucré est une culture largement cultivée car il est facile à cultiver, a un faible coût de production, une courte saison de croissance et est généralement récolté jeune pour être mangé frais. C’est aussi une culture courante pour gagner un revenu supplémentaire pour les agriculteurs et elle est semée en rotation avec d’autres cultures populaires, notamment les ananas, les bananes et les patates douces. Les variétés de maïs sucré rouge sont considérées comme rares en Indonésie et en Malaisie et sont vendues presque le double du prix des cultivars de maïs doux blanc et jaune ordinaires. Les grains pigmentés sont préférés pour leur saveur sucrée, leur texture tendre et croquante et leur nouvelle coloration et sont principalement utilisés frais dans les applications culinaires.
La valeur nutritionnelle
Jagung Manis Merah est une excellente source d'acide folique, une vitamine B qui aide à produire du matériel génétique et est une bonne source de fibres pour stimuler le tube digestif et de vitamine C pour renforcer le système immunitaire tout en réduisant l'inflammation. Les noyaux pigmentés fournissent également des minéraux tels que le potassium pour équilibrer les niveaux de liquide dans le corps, le magnésium pour réguler la pression artérielle et le phosphore pour aider à construire les os et les dents. La coloration rouge du maïs est élaborée à partir d’anthocyanines, des pigments qui contiennent des propriétés de type antioxydant pour protéger les cellules contre les dommages environnementaux externes.
Applications
Jagung Manis Merah a une saveur douce et une consistance tendre et croquante qui convient le mieux aux applications crues et cuites, y compris la cuisson au gril, la cuisson à la vapeur, la friture, le blanchiment, la purée et la torréfaction. Le maïs pigmenté peut être utilisé comme substitut dans toute recette nécessitant du maïs doux blanc, et les grains peuvent être rasés de l'épi et jetés dans des salades, hachés dans de la salsa ou hachés et mélangés dans des sauces. Le Jagung Manis Merah peut également être servi dans des soupes et des ragoûts, cuit à la vapeur et enrobé d'épices, ou frit en galettes. Au-delà des plats salés, Jagung Manis Merah est fréquemment combiné avec des ingrédients sucrés pour faire des desserts au lait, des glaces, des crèmes et des bouillies. Les grains rouges peuvent également être cuits dans du pain, des gâteaux et des biscuits. Jagung Manis Merah se marie bien avec des aromates tels que la citronnelle, l'ail, les oignons, les échalotes et le galanga, les épinards, le céleri, le poivron, les carottes, le chou-fleur, l'avocat, la noix de coco et une sauce soja sucrée connue sous le nom de kecap manis. Le maïs sucré a une durée de conservation plus courte que les autres variétés de maïs car les sucres sont souvent convertis en amidons, perdant le goût sucré du maïs. Si les grains sont encore en épi, ils doivent être conservés avec les cosses intactes au réfrigérateur. Les grains retirés de l'épi doivent être conservés dans un contenant scellé et conservés au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Une fois congelés, les grains se conservent 3 à 6 mois.
Informations ethniques / culturelles
Jagung manis, qui se traduit par «maïs sucré» en anglais, est un aliment de rue populaire servi comme collation l'après-midi dans toute l'Indonésie. Le maïs sucré est un ingrédient polyvalent qui peut être associé à des ingrédients sucrés et salés pour créer des plats variés. L'un des grignotines de rue les plus populaires est le bakwan jagung, ou beignets de maïs. Les petites collations croustillantes ressemblant à des crêpes sont traditionnellement mélangées avec du maïs sucré, de l'ail et une sorte de légume comme le poivron ou le céleri pour créer une pâte savoureuse qui est ensuite frite. Les beignets sont traditionnellement servis avec des trempettes au vinaigre ou de la sauce chili et peuvent être facilement emportés sur le pouce. Le maïs sucré est également fréquemment enrobé de beurre et servi dans de petites tasses. Ces gobelets peuvent être garnis de lait de coco, de fromage, de sauce barbecue ou de toute autre sauce que le vendeur peut transporter. En plus de la cuisine de rue salée, le maïs sucré est mélangé pour faire de la crème glacée au maïs sucré, une collation rafraîchissante préférée des enfants par temps chaud.
Géographie / Histoire
Les cultivars Jagung Manis Merah sont des descendants d'anciennes variétés de maïs créées à partir de l'hybridation d'espèces indigènes d'Amérique du Sud, en particulier du Pérou, avec d'autres cultures de la famille des graminées trouvées à l'état sauvage en Amérique centrale. Au fil du temps, ces espèces ont été sélectionnées de manière sélective pour présenter les caractéristiques souhaitées et ont été introduites en Amérique du Nord. Les tribus amérindiennes ont continué à développer la culture, à découvrir une mutation douce dans les champs et à développer plusieurs types de maïs doux et de maïs de grande culture. Le maïs a ensuite été répandu dans le monde entier grâce aux explorateurs européens et aurait été introduit en Malaisie et dans d'autres régions d'Asie du Sud-Est au 16ème siècle par les colons néerlandais et portugais. Une fois que le maïs doux est devenu un type de maïs préféré pour la consommation fraîche et la mise en conserve dans le monde entier, de nombreuses nouvelles variétés hybrides ont été créées, y compris le maïs sucré rouge, pour présenter une saveur, une apparence et des caractéristiques de croissance améliorées. Jagung Manis Merah est un descripteur général de plusieurs variétés de maïs sucré rouge cultivées en Malaisie et en Indonésie. Beaucoup de ces variétés ont été importées via des semences des États-Unis, mais certaines variétés de maïs rouge sucré ont été sélectionnées de manière sélective grâce à des programmes de recherche en Asie du Sud-Est aux XIXe et XXe siècles pour cultiver des cultures mieux adaptées au climat tropical humide de la région. Aujourd'hui, Jagung Manis Merah se trouve sur les marchés locaux de Malaisie et d'Indonésie et est considéré comme un type de maïs sucré plus rare que le maïs doux blanc.
