Description / Goût
Le corps fructifère de la truffe d'été noire italienne a une surface rugueuse en forme de peau d'alligator recouverte de petites projections en forme de losange, moulées par des pierres l'entourant dans le sol. À maturité, la truffe d'été noire italienne est presque noire en surface avec une chair gris pâle et des marbrures blanches qui ne changent pas de couleur lorsqu'elles sont exposées à l'air. Il a un arôme boisé riche avec des saveurs d'ail, de champignon sauvage et de nuances terreuses de noisette.
Saisons / Disponibilité
Comme son nom l'indique, les truffes noires d'été sont récoltées pendant les mois d'été.
Faits actuels
La truffe italienne noire d'été, Tuber Aestivum, est également connue sous le nom de «Scorzone». Les truffes sont une espèce de champignons souterrains. Ils font partie d'un groupe taxonomique, classé comme Ascomycètes et ne sont pas réellement des champignons. Les membres de ce groupe produisent des spores qui se forment à l'intérieur des corps cellulaires appelés asques. Les truffes ne produisent pas de spores nées dans l'air, donc, pour maintenir la reproduction, elles comptent sur les animaux pour répandre leurs spores. Les truffes italiennes d'été noires sont vendues pour être consommées fraîches et transformées en produits de truffe conservés tels que les huiles, les sels et le miel.
Applications
Les truffes noires d'été sont plus subtiles que la variété d'hiver. Ils peuvent être rasés frais comme élément de finition ou infusés dans des sauces pour ajouter de la profondeur. Les composés volatils qui libèrent l'arôme distinct des truffes sont compromis lorsqu'ils sont trop cuits, mais les graisses peuvent capturer et encapsuler ces arômes. Ainsi, ils sont souvent associés à des aliments riches comme la viande, le fromage et les œufs. Les truffes noires d'été se marient bien avec le homard, le caviar, le foie gras, les pâtes, les sauces à la crème, l'ail, les échalotes, les vinaigres légers, le mascarpone, les fromages à pâte dure vieillie, les agrumes et les herbes comme l'estragon, le basilic et la roquette. Les truffes se conservent, sèches et bien emballées ou stockées dans du riz, pendant une à deux semaines.
Informations ethniques / culturelles
Au tournant du siècle, environ 1000 à 2000 tonnes de truffe noire du Périgord étaient récoltées en Europe. La truffe était à l'époque disponible en abondance. La guerre du début du XXe siècle a forcé le déclin et l'abandon des plantations de truffes. Dans un monde d'après-guerre, les récoltes de truffes sont à la fois marginales et là-bas sont gardées très secrètes.
Géographie / Histoire
La truffe italienne d'été noire pousse naturellement et de manière insaisissable sous la surface du sol dans les forêts ouvertes, caractérisées par l'absence de vie végétale sous les arbres. Ces zones dénudées, signifiant la présence de truffes, sont appelées terre brûlée. La truffe d'été noire italienne, bien que la plus répandue en Italie, n'est pas exclusive à l'Italie, elle se trouve plutôt en abondance dans toute l'Europe.
Idées de recettes
Recettes qui comprennent des truffes d'été noires italiennes Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
