Informations, recettes et faits sur la truffe noire d'hiver australienne

Description / Goût

Les truffes australiennes d'hiver noires varient considérablement en taille et en forme, en fonction des conditions de croissance, et ont généralement un diamètre moyen de 2 à 7 centimètres. Les truffes sont généralement moulées par des pierres dans le sol, créant un extérieur arrondi, grumeleux et déséquilibré. La surface de la truffe varie en couleur du brun-noir, du brun foncé au gris-noir et a une texture granuleuse, couverte de nombreuses petites saillies, bosses et crevasses. Sous la surface, la chair est ferme, spongieuse, dense et lisse avec des teintes noires, violet foncé marbrées de veines d'araignée blanches. Les truffes australiennes d'hiver noires ont un arôme robuste et musqué qui est comparé à une combinaison d'ail, de sol forestier, de noix et de chocolat. La chair de la truffe contient une saveur forte, subtilement sucrée, salée et terreuse avec des notes de poivre, de champignons, de menthe et de noisette.

Saisons / Disponibilité

Les truffes australiennes d'hiver noires sont disponibles pendant l'hiver de l'hémisphère sud, qui coïncide avec l'été de l'hémisphère nord.

Faits actuels

Les truffes noires australiennes d'hiver, classées botaniquement comme Tuber melanosporum, sont un champignon rare appartenant à la famille des Tuberaceae. Les truffes noires ont été créées à la fin du XXe siècle à partir d'arbres inoculés avec des spores de la célèbre truffe noire du Périgord, une ancienne variété originaire du sud de l'Europe. Les truffes du Périgord poussent naturellement depuis des milliers d'années et se trouvent sous terre, principalement à proximité des racines des chênes et des noisetiers. La truffe australienne noire d'hiver est presque identique en saveur et en texture à la truffe du Périgord européen, avec de légères différences de saveur issues du terroir. L'Australie a été l'un des premiers pays de l'hémisphère sud à cultiver des truffes noires et a été sélectionnée pour son climat hivernal doux. Le pays est actuellement l’un des sites à la croissance la plus rapide pour la production de truffes, et les truffes australiennes d’hiver noir sont récoltées pendant la saison hivernale, comblant ainsi le vide du marché européen de la truffe. Les truffes australiennes d'hiver noires sont principalement exportées vers l'Europe, l'Asie et l'Amérique du Nord et fournissent des truffes aux chefs toute l'année. Il existe également un petit marché intérieur en croissance, car de plus en plus d'Australiens se familiarisent avec l'ingrédient prisé.

La valeur nutritionnelle

Les truffes noires australiennes d'hiver sont une source d'antioxydants pour protéger le corps contre les dommages cellulaires des radicaux libres et contiennent de la vitamine C pour renforcer le système immunitaire tout en réduisant l'inflammation. Les truffes fournissent également des fibres pour stimuler la digestion, du calcium pour protéger les os et les dents et des quantités plus faibles de vitamines A et K, de phosphore, de fer, de manganèse et de magnésium.

Applications

Les truffes australiennes d'hiver noires ont un parfum incomparable et robuste et fournissent des saveurs riches, terreuses et remplies d'umami convenant à une grande variété de préparations culinaires. Les truffes sont mieux utilisées avec parcimonie dans les applications crues ou légèrement chauffées, généralement rasées, râpées, émincées ou tranchées finement, et leur saveur brille dans les sauces à base de crème, les huiles grasses et les plats neutres avec des amidons tels que le riz, les pâtes et les pommes de terre. . Les truffes australiennes d'hiver noires peuvent être rasées sur des omelettes, des pizzas, des pâtes, des soupes et des rouleaux de homard, superposées dans des hamburgers, râpées dans de copieuses sauces et trempettes, ou mélangées à de la purée de pommes de terre et des macaronis et des plats au fromage. Les truffes peuvent également être coupées en fines tranches et placées sous la peau de la volaille ou de la dinde, cuites pour donner une saveur terreuse, ou elles peuvent être incorporées dans de la crème brûlée, de la crème glacée, de la crème anglaise et d'autres desserts sucrés salés. Il est important de noter que la cuisson des truffes noires d'hiver australiennes intensifiera leur saveur et leur arôme, et une petite tranche de truffe va très loin dans les plats culinaires. Les truffes australiennes d'hiver noires peuvent également être infusées dans des huiles et du miel, utilisées pour aromatiser les spiritueux, ou pliées dans du beurre et congelées pour une utilisation prolongée. Les truffes d'hiver noires australiennes se marient bien avec des herbes telles que l'estragon, le basilic, le persil et l'origan, les champignons, les légumes racines, les haricots verts, les aromates tels que l'ail, les échalotes et les oignons, les fruits de mer, les viandes dont le bœuf, la dinde, la volaille, le chevreuil, le porc et le canard et les fromages tels que la chèvre, le parmesan, la fontina, le chevre et le gouda. Les truffes noires australiennes fraîches se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'elles sont enveloppées dans une serviette en papier ou un chiffon absorbant l'humidité et conservées dans un contenant scellé dans le bac à légumes du réfrigérateur. La truffe doit rester sèche pour une qualité et une saveur optimales. Si vous le conservez pendant plus de deux jours, remplacez régulièrement la serviette en papier pour éviter l'accumulation d'humidité, car le champignon libère naturellement de l'humidité lors de son stockage.

Informations ethniques / culturelles

L’utilisation de la truffe noire dans la gastronomie australienne est encore relativement récente et s’accroît lentement à mesure que de plus en plus de consommateurs et de chefs sont sensibilisés à l’utilité de la truffe dans les plats culinaires et le profil de saveur. En 2020, lorsque des verrouillages ont été imposés en raison de la pandémie de coronavirus, de nombreuses truffières dans toute l'Australie ont vu une forte augmentation des ventes intérieures de truffes noires australiennes d'hiver. La demande de truffes locales était directement liée au fait que les résidents australiens passaient du temps à la maison, devenant plus à l'aise et plus aventureux dans la cuisine. De nombreux chefs cuisiniers ont goûté aux truffes australiennes d'hiver noires de différentes régions d'Australie pour apprendre comment le terroir affecte la saveur de la truffe, et les chefs ont ensuite utilisé les truffes pour apporter des saveurs exotiques à la cuisine hivernale traditionnelle. En dehors de la pandémie, les truffières créent également des expériences truffières mémorables. À Manjimup, une région considérée comme le centre de la culture de la truffe en Australie, le festival annuel Truffle Kerfuffle se tient depuis plus d'une décennie, célébrant la truffe australienne d'hiver noire. Le festival propose des expériences interactives où les visiteurs peuvent accompagner les chasseurs de truffes et leurs chiens dressés pour chasser les truffes dans la forêt. Certains visiteurs ont même la possibilité de creuser des truffes dans le sol, et après la chasse, des rafraîchissements légers et des repas mettant en valeur les truffes sont proposés. Le festival fait également la promotion des truffes par le biais de vendeurs de nourriture, de conférences éducatives, de dîners de dégustation et de marchés aux truffes.

Géographie / Histoire

Les truffes australiennes d'hiver noires sont des descendants de truffes noires originaires du sud de l'Europe. Les truffes anciennes, communément appelées truffes du Périgord en Europe, poussent à l'état sauvage depuis des milliers d'années et font partie des truffes culinaires les plus appréciées. Dans un effort pour développer la culture, l'Institut national français d'agronomie a découvert comment réussir à cultiver la truffe noire en inoculant des arbres. Ce processus scientifique a ensuite été imité en Australie, et les racines de gaules de chêne et de noisette ont été inoculées avec les spores de la truffe noire, plantée en Tasmanie à la fin des années 1980. Il a fallu plus de cinq ans avant que les arbres inoculés produisent des truffes, mais le champignon cultivé a montré une saveur et une texture similaires à la version européenne, prouvant que l'expérience était un succès. Au début des années 1990, des arbres inoculés ont été largement plantés dans toute l'Australie et en 1997, des arbres commerciaux ont été plantés à Manjimup, en Australie occidentale. Manjimup abrite le groupement de truffières le plus concentré, y compris la première truffière continentale et la plus grande, la célèbre Truffle & Wine Co. Aujourd'hui, il existe plus de 200 fermes truffières dans toute l'Australie qui cultivent des truffes australiennes d'hiver noires pour un usage domestique et international. Malgré leur production accrue, les truffes australiennes d'hiver noires sont toujours considérées comme très rares, prennent des années à se développer et peuvent être trouvées dans un approvisionnement saisonnier limité. Les truffes australiennes noires d'hiver sont cultivées dans le Queensland, le Territoire de la capitale australienne, l'Australie du Sud, l'Australie occidentale, la Tasmanie et la Nouvelle-Galles du Sud et sont exportées dans le monde entier par le biais de détaillants en ligne et d'épiciers spécialisés.