Description / Goût
Les bourgeons de palmier à sucre poussent sur les grosses tiges épaisses des fleurs du palmier à sucre. Les tiges florales sont longues et pendantes, atteignant jusqu'à 2 mètres de longueur. De la tige principale se trouvent de nombreuses branches de fleurs séparées qui atteignent environ 1,5 mètre de long. Sur les branches de la fleur se trouvent les nombreux boutons vert olive, chacun de 1 centimètre de diamètre et 2 centimètres de longueur. La tige et les fleurs elles-mêmes ne sont pas mangées - plutôt, la tige est tapotée pour sa sève blanche laiteuse qui a une saveur douce et semi-acidulée avec des nuances d'eau de coco lorsqu'elle est fraîche.
Saisons / Disponibilité
Les bourgeons de palmier à sucre sont disponibles toute l'année.
Faits actuels
Le palmier à sucre fait référence à plusieurs espèces de palmiers. En Indonésie, il se réfère généralement à Arenga pinnata. Les tiges de fleurs de palmier à sucre sont appréciées pour leur sève, extraite de l'arbre. Le taraudeur doit monter dans l'arbre à l'aide d'une échelle ou d'une corde. Pendant des semaines avant de taper, il doit balancer et battre la tige de la fleur, afin de favoriser l'écoulement de la sève. Le taraudeur doit ensuite remonter l'arbre pour couper toute la formation de tiges et de bourgeons près du tronc de l'arbre. Un récipient en bambou ou en plastique est attaché à la souche où la sève coule pour la recueillir. Jusqu'à 6 litres peuvent être collectés par jour sur un seul arbre.
La valeur nutritionnelle
La sève du palmier à sucre contient du calcium, du potassium, de l'amidon et des levures naturelles. Le sucre produit à partir du palmier à sucre est riche en vitamines et minéraux et constitue une alternative à faible indice glycémique aux autres édulcorants.
Applications
La sève de palmier à sucre est utilisée pour produire du sirop de palme et du sucre de palme, également appelés jaggery, gula aren et gula kawang. Ces produits sont utilisés dans les boissons et les desserts. La sève est également couramment utilisée pour produire du vinaigre et du vin de palme fermenté. Pour faire du vin de palme, des fibres de coco, qui ajoutent un goût agréable au liquide, sont ajoutées à la sève. Ceci est laissé à fermenter pendant plusieurs heures. Le liquide qui en résulte est appelé «tuak» en Indonésie et a la teneur en alcool de la bière. Il est généralement bu en une journée, ou bien il se transforme en vinaigre. Le Tuak peut être distillé en une liqueur plus raffinée, semblable à la vodka, appelée «arack», bu pur ou utilisé dans des cocktails. Arrack doit être utilisé dans un délai d'un mois. La brève durée de vie de ces liquides signifie que le vin de palme, le vinaigre et l'arack sont rarement exportés et seront bu ou utilisés à proximité de la source de production. Tous les produits liquides doivent être conservés au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Le palmier à sucre est une plante très importante en Indonésie. Les Sundanais de Java croient que la plante provenait du tombeau d'une déesse. Là, la racine de palmier à sucre est utilisée en médecine locale pour aider à guérir les maux de dos et les problèmes oculaires comme la cataracte. Les méthodes traditionnelles d'exploitation des palmiers à sucre sont toujours utilisées par les habitants des zones rurales d'Indonésie dans des endroits comme Bali. Traditionnellement, chaque arbre «appartient» et est censé répondre à un seul tapeur. Dans le passé, avant de taper, le tapeur exécutait des incantations et des chants. Aujourd'hui, il pourrait chanter à l'arbre en tapotant. Le taraudage est effectué deux fois par jour - tôt le matin entre 5h et 6h et l'après-midi entre 16h et 17h.
Géographie / Histoire
Les palmiers à sucre sont présents en Asie tropicale, en particulier en Chine et en Indonésie. Leurs origines exactes sont inconnues.
