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Description / Goût
Les tiges de maïs Oaxaca Green Dent atteignent généralement 2 mètres de haut et produisent des épis de 17 à 25 centimètres de longueur. Les gros grains ont un extérieur lisse et brillant avec une bosse caractéristique qui se développe à mesure que l'humidité s'échappe. Ils varient dans des nuances de vert frappantes, des teintes bronze aux couleurs vert pois en passant par le vert émeraude. Les grains durcis sont ensuite soit laissés en épi et utilisés comme décorations, soit enlevés et broyés en semoule de maïs pour les tamales et les tortillas. Les variétés anciennes, telles que l'Oaxacan Green Dent, ont conservé leurs saveurs originales de noisette, riches et crémeuses qui sont souvent perdues dans les variétés conventionnelles, sélectionnées pour la production plutôt que pour le goût.
Saisons / Disponibilité
Le maïs Oaxaca Green Dent est disponible toute l'année sous sa forme séchée ou frais à la fin de l'automne et en hiver.
Faits actuels
Le maïs Oaxaca Green Dent est une ancienne variété héritage de Zea mays qui est classée comme un maïs-grain, par opposition à un maïs doux. Le maïs-grain, également appelé maïs de grande culture, maïs sec ou maïs indien, a une teneur en amidon plus élevée et une teneur en sucre plus faible, ce qui le rend idéal pour la semoule de maïs, l'alimentation animale, le sirop de maïs ou le biocarburant. La variété Oaxacan Green Dent produit des noyaux de toutes les nuances de vert qui développent une indentation notable à mesure qu'ils sèchent. Les grains séchés sont moulus en une farine unique de couleur verte, qui est un ingrédient clé dans le pain de maïs, les tortillas et les tamales.
La valeur nutritionnelle
Le maïs Oaxaca Green Dent est un bon apport en glucides et en fibres alimentaires.
Applications
Le maïs Oaxaca Green Dent doit être cueilli lorsque les enveloppes extérieures ont séché et deviennent une teinte terne de jaune. Les épis décortiqués doivent être séchés davantage pendant une période de 2 à 3 semaines avant que les grains ne se détachent et soient facilement retirés de l'épi. Une fois moulue, la semoule de maïs verte peut être utilisée comme la semoule de maïs jaune traditionnelle, mais elle offre une qualité légèrement herbacée unique.
Informations ethniques / culturelles
Le maïs Oaxaca Green Dent est historiquement cultivé dans le style de culture «trois sœurs» avec les haricots et les courges. Ces trois «cultures sœurs» ont été parmi les premiers aliments domestiqués par les anciennes sociétés mésoaméricaines. En les plantant dans le même monticule, les tiges de maïs ont fourni un pôle naturel pour les haricots à grimper, les haricots fixent l'azote dans le sol et les vignes de courges tentaculaires deviennent un paillis naturel. Sur le plan nutritionnel, le maïs fournit des glucides, les haricots secs sont riches en protéines et la courge fournit des vitamines et des graines riches en huile.
Géographie / Histoire
Le maïs Oaxaca Green Dent est originaire du Mexique, comme toutes les variétés de maïs qui ont été domestiquées par les Amérindiens bien avant l'arrivée des colons européens. Le maïs Oaxaca Green Dent est cultivé depuis des siècles par les peuples zapotèques du sud du Mexique qui l'utilisent pour fabriquer leur masa vert distinctif. C'est une plante rustique connue pour sa maturation précoce et peut être plantée dans n'importe quel climat où le maïs sucré est cultivé.
