Description / Goût
Jagung Ketan Hitam se compose d'épis de taille petite à moyenne, mesurant en moyenne 17 à 22 centimètres de longueur, et ont une forme cylindrique allongée avec des extrémités légèrement effilées et incurvées. Les épis sont couverts de 12 à 15 rangées de grains ovales à oblongs qui sont brillants, lisses, tendus et croquants. Les grains affichent également des teintes variées allant du violet au violet foncé, presque noir, passant aux nuances de blanc où le noyau se connecte à l'épi. Chaque noyau est connu pour contenir des niveaux élevés d'amidon et une faible humidité, créant une consistance dense, cireuse et dodue. Jagung Ketan Hitam a une saveur neutre et subtilement sucrée, et une fois cuits, les grains deviennent moelleux, croquants et crémeux avec un goût doux.
Saisons / Disponibilité
Le maïs collant noir est disponible toute l'année.
Faits actuels
Jagung Ketan Hitam, botaniquement classé comme Zea mays, est un terme utilisé pour les variétés de maïs pigmentées pourpres appartenant à la famille des Poacées ou des graminées. Le nom Jagung Ketan Hitam se traduit approximativement de l'indonésien par «maïs noir collant» et est un descripteur général qui décrit plusieurs variétés de maïs cireux, glutineux ou collants, violet foncé à noir. Ces variétés de maïs sont préférées pour leur teneur élevée en amidon, développant une texture moelleuse une fois cuites. Jagung Ketan Hitam a été introduit en Indonésie depuis la Chine et a été sélectionné pour sa haute teneur en antioxydants en raison de la présence d'anthocyanes dans les grains. Les épis pigmentés sont très appréciés en tant que maïs rare sur les marchés indonésiens, qui vend généralement des variétés blanches et jaunes sucrées, et sont achetés comme ingrédient culinaire de luxe pour leur apparence inhabituelle, leur contenu nutritionnel et leur consistance crémeuse. Jagung Ketan Hitam gagne également en popularité parmi les producteurs en tant que culture potentiellement lucrative qui peut être cultivée en rotation avec d'autres légumes.
La valeur nutritionnelle
Jagung Ketan Hitam est une excellente source d'anthocyanes, des pigments trouvés dans les noyaux qui fournissent des avantages anti-inflammatoires et antioxydants. Les noyaux pigmentés contiennent également du folate, une vitamine B qui aide à produire du matériel génétique, des fibres pour stimuler le tube digestif et de la vitamine C pour renforcer le système immunitaire tout en réduisant l'inflammation.
Applications
Jagung Ketan Hitam a une saveur neutre et subtilement sucrée qui peut être utilisée jeune ou mûre dans des applications crues et cuites. Lorsqu'ils sont frais, les grains peuvent être coupés en tranches de l'épi et jetés dans des salades, ou ils peuvent être mélangés dans des plats d'accompagnement, des trempettes et des sauces. Jagung Ketan Hitam est également populairement cuit à la vapeur ou grillé pour conserver sa coloration et développe une consistance collante et moelleuse. En Indonésie, les grains peuvent être mélangés dans des bouillies, des soupes et des ragoûts, combinés avec du riz et cuits en galettes, mélangés à des puddings ou rôtis et mélangés à des boissons. En plus des plats principaux, le Jagung Ketan Hitam peut être cuit dans des muffins, des biscuits et du pain, ou les grains peuvent être séchés, broyés en poudre et utilisés comme farine. Jagung Ketan Hitam se marie bien avec les tomates, les poivrons, les champignons, les aromates tels que l'oignon, le gingembre, l'ail et les échalotes, le tofu, les viandes rôties telles que la volaille, le bœuf et le porc, les fruits de mer et les herbes telles que le basilic citron, la coriandre et le persil . Jagung Ketan Hitam doit être conservé dans son enveloppe, où il durera 3 à 7 jours au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
À Bali, Jagung Ketan Hitam a développé sa culture pendant la pandémie de coronavirus alors que de plus en plus d'agriculteurs expérimentaient des cultivars pigmentés qui contenaient des avantages nutritionnels supplémentaires. Les grains pourpres foncés, presque noirs, étaient largement promus parmi les détaillants de semences pour leur teneur supplémentaire en antioxydants. Les noyaux ont également été vantés pour être bas sur l'index glycémique, aidant à maintenir des niveaux de sucre dans le sang équilibrés. Avec un changement culturel vers des aliments nutritifs pour renforcer le système immunitaire pendant la pandémie, de nombreux agriculteurs près de la ville de Bali de Denpasar ont commencé à cultiver des variétés pigmentées, avec le soutien du bureau agricole de la ville de Denpasar. Les champs d’essai de maïs se sont avérés fructueux, les agriculteurs appréciant le cycle de croissance court de la variété et sa facilité de culture. Les consommateurs de Bali étaient également disposés à payer des prix plus élevés pour la culture nutritive rare, fournissant une plus grande source de revenus pour les agriculteurs.
Géographie / Histoire
Les cultivars de Jagung Ketan Hitam sont des descendants d'anciennes variétés de maïs créées à partir de l'hybridation d'espèces indigènes d'Amérique du Sud, en particulier du Pérou, avec d'autres cultures de la famille des graminées trouvées à l'état sauvage en Amérique centrale. En provenance des Amériques, les anciennes variétés de maïs font l'objet de nombreux débats parmi les experts quant à leur arrivée en Chine. Une théorie suggère que le maïs a été introduit en Chine par des explorateurs portugais au début du XVIe siècle. L'autre théorie émet l'hypothèse que les explorateurs chinois ont visité les Amériques au cours du 15ème siècle et ont acquis du maïs au cours de leur voyage. Une fois le maïs introduit en Chine, les scientifiques et les sélectionneurs ont passé des années à croiser naturellement et à sélectionner de nouvelles variétés de maïs aux caractéristiques améliorées. Le maïs noir collant a été développé au 19ème siècle en Chine et a été sélectionné pour son goût subtilement sucré et sa consistance moelleuse. De nombreuses variétés généralement étiquetées comme maïs collant noir ou violet ont été créées au fil du temps et ont été distribuées dans les pays voisins pour une culture accrue. Jagung Ketan Hitam est devenu particulièrement populaire en Indonésie au début du 21e siècle, et les variétés pigmentées sont principalement cultivées sur l'île de Java et de Bali. Jagung Ketan Hitam est rare en Indonésie, cultivé dans des fermes sélectionnées à petite échelle, mais en dehors de l'Indonésie, des variétés de maïs noir collant se trouvent également en Chine, en Corée du Sud, au Japon, au Vietnam et aux Philippines.
Idées de recettes
Recettes qui incluent Jagung Ketan Hitam Corn. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Herbes Indigo | Pain de maïs violet | |
| Goût de la maison | Pudding de maïs | |
| Ventures végétariennes | Beignets végétariens au maïs violet | |
| Gastronomie et vin | Congee de maïs sucré |
