Description / Goût
La truffe blanche italienne est facile à distinguer. Il est grossièrement arrondi avec une surface semblable à du daim à texture lisse. Il n'est pas de couleur blanche, plutôt jaune à brun, avec des taches brunes augmentant à mesure qu'il mûrit. Il a une chair grise translucide marbrée de fines veines blanches à noisette claires. Les truffes blanches italiennes dégagent des arômes pénétrants d'ail, d'épices, de musc et de fromage à pleine maturité. L'arôme qui définit historiquement la truffe blanche italienne est dû à l'hormone, l'androsténol, qui a évolué dans la truffe pour attirer les animaux pour la détecter et la manger.
Saisons / Disponibilité
Les truffes blanches sont disponibles de la fin de l'automne au milieu de l'hiver.
Faits actuels
La truffe blanche italienne (Tuber magnatum) est souvent appelée «truffe du Piémont» ou «truffe blanche d'Alba». La seule différence entre les truffes blanches italiennes d'été et d'hiver est la saison pendant laquelle elles sont récoltées. La truffe blanche d'Alba, en Italie, est considérée comme la truffe blanche la plus supérieure en saveur et en parfum. Il commande également le prix le plus élevé de toutes les truffes.
Applications
Les températures élevées peuvent détruire les composants volatils qui composent l'arôme et la saveur des truffes blanches. Par conséquent, ils ne doivent être servis que frais. Utilisez des truffes blanches italiennes comme élément de finition d'un plat, rasées finement sur des pâtes, des œufs cuits, des soupes en purée et des risottos. Les truffes blanches italiennes se marient bien avec le homard, le crabe, les poireaux, l'ail, les fromages à pâte molle frais et les fromages à pâte dure vieillie, la crème, le poulet, les pommes de terre, les courges d'hiver, le bacon, les vinaigres légers et les herbes comme l'estragon, le basilic et le cerfeuil. Les truffes se conservent, sèches et bien emballées ou stockées dans du riz, pendant environ une semaine. La meilleure truffe aromatisée doit être consommée dans les quelques jours suivant l'achat.
Géographie / Histoire
Les truffes blanches italiennes se trouvent en cinq variétés, déterminées par les arbres autour desquels elles poussent. Selon qu'ils se trouvent à proximité de saules pleureurs, de chênes, de peupliers, de tilleuls ou de vignes, leur couleur varie d'un blanc parfois veiné au rose et au gris foncé. Les champignons de toutes les truffes sont mycorhiziens. Les arbres dépendent des truffes pour obtenir des nutriments et, à mesure que les truffes poussent sous la surface du sol, elles doivent compter sur les animaux pour les manger, distribuer leurs spores et continuer à se reproduire. La chasse à la truffe en Italie est menée de manière discrète et indépendante, au petit matin lorsque l'air est vif et que l'odeur de la truffe mûre est distincte, non camouflée par des odeurs et des éléments combatifs.
Idées de recettes
Recettes qui comprennent des truffes blanches d'hiver italiennes. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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| Le projet Pasta | Tagliolini it à la truffe blanche |
