Description / Goût
Les piments chilaca sont des gousses allongées, mesurant en moyenne 15 à 22 centimètres de longueur et 2 à 5 centimètres de diamètre, et ont une forme conique incurvée à aplatie. La peau mûrit du vert foncé au brun-noir foncé à maturité et est cireuse, ridée et couverte de crêtes verticales. Sous la peau, la chair est fine, vert pâle et croquante, enveloppant une cavité étroite remplie de nombreuses petites graines plates et rondes de couleur crème. Les piments chilaca peuvent être récoltés à plusieurs stades de maturité et, lorsqu'ils sont jeunes, les gousses ont une saveur florale légèrement acidulée avec une chaleur similaire à celle des piments poblano. À mesure que le poivre mûrit, la saveur s'approfondit en une saveur terreuse légèrement sucrée avec des nuances de raisin sec et une chaleur douce.
Saisons / Disponibilité
Les piments chilaca sont disponibles en été.
Faits actuels
Les piments chilaca, classés botaniquement comme Capsicum annuum, sont des gousses à saveur unique et légèrement chaudes qui appartiennent à la famille des solanacées ou des morelles. Originaires du Mexique, les piments chilaca varient entre 1 000 et 2 500 SHU sur l'échelle de Scoville et sont largement utilisés dans la cuisine mexicaine traditionnelle. Se traduisant par «vieux» ou «cheveux gris», le nom Chilaca est dérivé de l’apparence ridée du poivre et est utilisé pour décrire la version fraîche du poivre. Les piments chilaca frais sont rares sur les marchés locaux et sont plus communément trouvés séchés. Une fois séché, le piment Chilaca est vendu sous le nom de Pasilla qui se traduit par «petit raisin sec» en espagnol. Aussi connus sous le nom de Pasilla Bajio, Chile Negro, Mexican Negro, Prieto et Cuernillo, les piments chilaca sont le plus souvent vendus aujourd'hui séchés entiers ou en poudre et sont utilisés dans les sauces, les marinades et les salsas.
La valeur nutritionnelle
Les piments chilaca sont une excellente source de vitamine C, de fer, de niacine et de magnésium. Les poivrons contiennent également des vitamines B1, B2 et D.
Applications
Les piments chilaca sont les mieux adaptés pour les applications crues et cuites telles que les grillades, les rôtis et les pâtisseries. Le poivre peut être utilisé frais et coupé en dés dans des salsas, mélangé à de la sauce piquante ou des sauces à base de crème pour le poisson, ou utilisé pour faire une sauce enchilada. Les piments chilaca peuvent également être plaqués sur un gril ou un brûleur à gaz et coupés en lanières pour les plats de légumes, le riz, les soupes, les ragoûts et les casseroles, ou ils peuvent être rôtis et utilisés dans les tacos, les tostadas, les tamales et les rellenos chili. En plus des préparations fraîches, les piments chilaca sont le plus souvent utilisés sous leur forme séchée, connue sous le nom de Pasilla, et sont soit utilisés sous forme de poivre entier, soit broyés en poudre. Les poudres séchées sont généralement utilisées pour les sauces salées à verser sur les viandes cuites et au Mexique, les piments séchés sont écrasés et saupoudrés sur une soupe de tortilla. Au Mexique, ils sont également un poivre populaire pour le marinage. Les piments chilaca se marient bien avec les viandes comme le porc, la volaille, le canard et le poisson, les œufs, l'ail, les oignons, le fenouil, les tomates, les tomatilles, les herbes comme l'origan, la coriandre, le thym et le persil, les champignons, le riz et les haricots. Les poivrons se conservent 1 à 2 semaines lorsqu'ils sont entreposés entiers et non lavés dans un sac en plastique ou en papier au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Au Mexique, les piments chilaca sont considérés comme faisant partie de la sainte trinité des piments utilisés pour faire la sauce mole. Mole est originaire des régions de Puebla et Oaxaca au Mexique et est dérivé de la langue nahuatl pour signifier «concoction» ou «sauce». Souvent préparée pendant les vacances ou lors de célébrations spéciales comme les mariages, la taupe est une sauce onctueuse composée de piments, de tomates, d'épices, de noix et parfois de raisins secs. Les recettes de taupe varient considérablement entre les familles au Mexique en utilisant différents ingrédients secrets, mais la sainte trinité des piments comprend presque toujours des piments ancho, pasilla et mulâtres. La mole est traditionnellement servie sur des burritos, dans des tacos, sur des viandes grillées ou sur des plats à base de riz.
Géographie / Histoire
On pense que les piments chilaca sont originaires de la région de Puebla, au centre du Mexique, juste au sud de Mexico, et sont cultivés depuis l'Antiquité. Aujourd'hui, dans le centre et le nord-ouest du Mexique, les piments chilaca sont principalement cultivés à Guanajuato, Valisco, Michoacan et Zacatecas. Alors que le poivre frais est localisé sur les marchés et les jardins potagers au Mexique, la version séchée connue sous le nom de Pasilla peut être trouvée chez des épiciers spécialisés et des détaillants en ligne aux États-Unis et en Europe.
Idées de recettes
Recettes qui comprennent des piments chilaca. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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