Description / Goût
Les longs radis noirs espagnols sont de moyennes à grandes racines, mesurant en moyenne 17 à 20 centimètres de longueur, et ont une forme allongée et cylindrique, légèrement effilée à l'extrémité non-tige. La surface de la racine est ligneuse, rugueuse et grossière, rappelant la texture du papier de verre, et porte des teintes panachées de noir et de brun foncé. Sous la peau, la chair est d'un blanc éclatant, ferme, croquante et légèrement sèche avec une consistance fibreuse et dense. Les longs radis noirs espagnols émettent des vapeurs piquantes et appétissantes lorsqu'ils sont tranchés crus et contiennent un goût terreux, amer, poivré, subtilement acide et épicé qui augmente en intensité. La variété est connue pour avoir un goût plus prononcé que les autres variétés de radis, mais une fois cuite, la chair croquante se ramollit en une texture dense, semblable à celle de la pomme de terre, et la saveur s'adoucit, développant des nuances poivrées subtilement sucrées.
Saisons / Disponibilité
Les radis longs noirs espagnols sont disponibles toute l'année, avec une saison de pointe de l'automne au début du printemps.
Faits actuels
Longs radis noirs espagnols, classés botaniquement comme Raphanus sativus var. niger, sont une variété patrimoniale rare appartenant à la famille des Brassicaceae. Le cultivar de saison fraîche était autrefois l'un des radis les plus cultivés en Europe au Moyen Âge, très apprécié pour ses capacités de stockage prolongées, son contenu nutritionnel et sa tolérance au froid. Malgré leur culture répandue, les radis longs noirs espagnols ont nécessité une saison de croissance plus longue et ont finalement disparu des projecteurs, lentement retirés des jardins familiaux au profit de variétés de radis plus récentes, plus douces et à croissance plus rapide. Les racines ont presque entièrement disparu des jardins au XXe siècle et ont été étiquetées comme une ancienne variété végétale ou patrimoniale. De nos jours, il y a eu un renouveau chez les jardiniers amateurs pour cultiver des légumes anciens, rétablissant les radis longs noirs espagnols comme une culture d'hiver de spécialité préférée. Les gros radis ont également gagné en popularité au Japon en tant que racine rare et prisée d'Europe. Les radis longs noirs espagnols sont également connus sous le nom de Black Spanish, Noir Gros Long D’Hiver, Kurodaikon et Winter radis, et sont utilisés pour leur saveur épicée et picotante dans les applications fraîches et cuites.
La valeur nutritionnelle
Les radis longs noirs espagnols sont une excellente source de vitamine C pour renforcer le système immunitaire et fournir du potassium, du fer, du magnésium et des vitamines A, E et B.Les racines contiennent également du glucosinolate, un phytonutriment qui peut stimuler la digestion et la détoxification du foie. Dans les médicaments populaires asiatiques, les radis longs noirs espagnols sont mélangés dans un liquide et utilisés localement comme remède naturel sur le cuir chevelu pour augmenter la circulation sanguine.
Applications
Les radis longs noirs espagnols ont une saveur piquante et épicée rappelant le raifort et conviennent mieux aux applications crues et cuites. La peau est comestible et contient la plupart de la saveur épicée et poivrée. Il est à la discrétion du chef de laisser la peau ou de l'enlever avant de servir, mais si un goût plus doux est souhaité, il est recommandé de peler la racine avant de manger. Les radis longs noirs espagnols peuvent être tranchés finement, hachés ou râpés et incorporés dans des salades, mélangés dans des bols à grains, pressés dans des jus sains ou hachés en trempettes comme substitut de raifort plus sucré. Les longs radis noirs espagnols peuvent également être enrubannés et utilisés comme garniture décorative sur les sushis, posés sur des hamburgers, servis avec des viandes rôties, mélangés à de la crème sure et utilisés comme garniture pour les pommes de terre, ou fouettés dans la garniture pour les œufs farcis. En plus des applications fraîches, les radis longs noirs espagnols peuvent être rôtis, braisés, bouillis, cuits au four, frits et sautés. Les radis peuvent être tranchés minces et frits en chips, coupés en dés et jetés dans des soupes et des ragoûts, enrobés de pâte et frits en tempura, râpés et poêlés dans un gâteau, ou rôtis en tranches plus épaisses et enrobés de beurre. Ils peuvent également être marinés pour une utilisation prolongée et sont parfois utilisés comme élément épicé dans le kimchi. Les longs radis noirs espagnols se marient bien avec les carottes, les pommes de terre, le céleri-rave, le chou-fleur, l'avocat, les viandes rôties comme le steak et la volaille, le poisson, les herbes telles que la coriandre, la ciboulette, l'aneth et le persil, le miso et les graines de sésame. Les radis longs noirs espagnols entiers et non lavés se conservent 1 à 2 semaines lorsqu'ils sont conservés dans un sac en plastique perforé ou emballés dans du papier journal au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
En Allemagne, les radis longs noirs espagnols sont connus sous le nom de Schwarze Rettich et constituent une collation populaire pour accompagner la consommation de bière pendant la saison froide de l'hiver. Les radis sont traditionnellement tranchés et salés, mangés crus ou coupés, trempés dans une saumure d'eau salée et déposés sur du pain beurré. Les radis longs noirs espagnols sont les plus largement utilisés en Bavière, un État du sud-est de l'Allemagne, qui est également une destination de voyage populaire pour les résidents allemands. La Bavière englobe les villes de Nuremberg et de Munich, et du milieu à la fin de l'automne, Munich accueille le plus grand Volksfest du monde, connu sous le nom d'Oktoberfest. Pendant le Volksfest, des jardins de bière et des tentes sont construits pour offrir aux visiteurs un endroit où s'asseoir avec la famille et les amis pour boire de la bière, manger et écouter de la musique live. Les longs radis noirs espagnols sont utilisés comme alternative poivrée et épicée au célèbre radis à la bière connu sous le nom de radi, et de nombreux Allemands apprécient la saveur forte et piquante du radis noir mélangé aux houblons amers et aigres de la bière.
Géographie / Histoire
Les radis longs noirs espagnols ont été cultivés pour la première fois en Méditerranée orientale et seraient un parent du radis sauvage trouvé en Europe de l'Est et en Asie. Les racines épaisses et fibreuses se sont bien adaptées aux climats froids d'hiver et se sont répandues dans toute l'Europe du Nord et de l'Ouest et en Asie de l'Est. Les radis noirs sont devenus une variété préférée en Europe et étaient très appréciés pour leurs capacités de stockage prolongées et leur saisonnalité par temps froid. Les racines ont également été introduites dans le Nouveau Monde et ont été cultivées dans les jardins familiaux au 19ème siècle. Au fil du temps, les radis longs noirs espagnols ont disparu de la culture à mesure que de nouvelles variétés de radis plus douces et plus tendres ont été développées, et le cultivar est finalement devenu une variété presque oubliée. Aujourd'hui, les radis longs noirs espagnols sont rares, principalement cultivés dans des climats plus froids, et se trouvent sur les marchés fermiers et les épiceries spécialisées du monde entier. Les racines sont également cultivées à plus petite échelle en tant que nouvelle variété dans les jardins familiaux.
Idées de recettes
Recettes qui comprennent de longs radis noirs espagnols. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
