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Description / Goût
Le spigarello varie considérablement en apparence, selon la variété, et peut être trouvé avec des feuilles ondulées ou plates, gris-vert attachées à de fines tiges vertes. Les variétés ondulées ont des feuilles étroites et allongées avec des bords ondulés et recourbés lui donnant un aspect tordu, tandis que les variétés plates ont des surfaces larges et lisses avec des bords légèrement dentelés. Au printemps, de petites fleurs blanches peuvent également apparaître. Les tiges sont lisses, végétales et tendres lorsqu'elles sont jeunes, développant parfois une consistance dure et fibreuse à l'âge adulte. Les tiges matures sont généralement considérées comme trop amères et désagréables à consommer. Les feuilles ont une texture croquante, légèrement ferme mais tendre. Spigarello a une saveur corsée et subtilement sucrée, mélangée avec des notes herbacées et végétales et des nuances douces et amères.
Saisons / Disponibilité
Spigarello est principalement disponible de l'hiver au printemps. Dans certains climats froids, les verts peuvent également être trouvés sporadiquement tout au long de l'année.
Faits actuels
Le spigarello est un vert héritage italien appartenant à la famille des Brassicaceae ou des brocolis. Il existe de nombreuses variétés de Spigarello sous des formes lisses et bouclées, et le vert feuillu est considéré comme l'ancien parent du brocoli rabe. Le nom Spigarelllo est le terme américain pour la plante, qui est une corruption du nom italien Spigariello, et les verts sont également connus sous le nom de Cima di Rapa, Broccoli Spigarello et Cavolo Broccolo a Getti di Napoli. Spigarello était principalement localisé dans le sud de l'Italie jusqu'à son établissement aux États-Unis à la fin du 20e siècle. Au fil du temps, la variété a commencé à apparaître sur les marchés fermiers, où sa popularité a considérablement augmenté au cours de la dernière décennie parmi les chefs et les gourmets. Le spigarello est une culture de saison fraîche coupée et venue qui peut résister à un léger gel et offrira plusieurs récoltes. Le vert est très apprécié pour sa saveur douce et légèrement amère, sa texture robuste et son exclusivité.
La valeur nutritionnelle
Le spigarello est une excellente source de vitamines A et C, qui sont des antioxydants qui renforcent le système immunitaire tout en réduisant l'inflammation dans le corps. Les verts foncés sont également une bonne source de vitamine K, qui aide le corps à guérir des blessures et à fournir du folate, du calcium, du manganèse, du potassium et de la vitamine E.
Applications
Le spigarello a une texture tendre mais robuste qui lui permet d'être utilisé à la fois dans des applications crues et cuites telles que faire sauter, braiser, cuire à la vapeur et blanchir. Seules les feuilles et les fleurs sont utilisées à partir de la plante, car les tiges sont souvent trop fibreuses pour être consommées. Certains chefs peuvent choisir d'utiliser les très jeunes tiges, mais les feuilles sont considérées comme l'ingrédient principal. Lorsqu'elles sont crues, les feuilles peuvent être tranchées finement, déchiquetées ou hachées et jetées dans des salades. Le spigarello peut également être sauté avec d'autres légumes comme plat d'accompagnement, mélangé dans des bols à céréales, mélangé à des pâtes ou utilisé pour farcir des viandes rôties. De plus, le spigarello peut être râpé dans des soupes, cuit dans des casseroles et des gratins, ou utilisé comme substitut du chou frisé dans les recettes. Le spigarello se marie bien avec les aromates tels que l'ail, les échalotes et les oignons, les fromages comme la chèvre, le cheddar et le parmesan, les sauces à base de crème comme la béchamel et la hollandaise, les agrumes, les légumineuses, les poivrons, les tomates, les pommes de terre, les courges d'hiver, les champignons et viandes telles que le bœuf, l'agneau et la volaille. Les légumes verts entiers se conservent de 5 à 7 jours lorsqu'ils sont conservés dans un sac en plastique au réfrigérateur. Une fois cuits, les légumes verts se conservent 3 à 4 jours lorsqu'ils sont conservés dans un contenant scellé au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
À Naples, en Italie, le spigarello est souvent incorporé dans la minestra maritata, une soupe traditionnelle garnie de légumes. Le plat était à l'origine consommé dans les ménages pauvres, combinant divers restes de viande, de légumes et de légumes verts amers que l'on pouvait trouver localement. À mesure que le plat devenait plus populaire en Italie, de nombreux ménages italiens de la classe supérieure et moyenne ont également commencé à cuisiner la soupe en utilisant des ingrédients locaux, tels que le spigarello, transformant le plat en un repas de vacances bien-aimé. Minestra maritata se traduit à peu près par «soupe mariée», qui est un descripteur utilisé pour illustrer le mélange de saveurs et d'ingrédients. De nos jours, la soupe a largement gagné en popularité en dehors de l'Italie et a été mal traduite en anglais sous le nom de «soupe de mariage italienne», créant de nombreuses légendes et histoires différentes autour de ce nom. Au-delà de la soupe, le spigarello est également utilisé comme substitut du chou frisé en Italie et est un vert préféré à utiliser comme garniture sur une pizza.
Géographie / Histoire
Les origines de Spigarello sont pour la plupart inconnues, certains experts remontant en Asie tandis que d'autres experts considèrent l'Italie comme son berceau. Indépendamment de ses origines anciennes, Spigarello est étroitement associé au sud de l'Italie, en particulier à Naples et aux Pouilles, où il pousse depuis des siècles. À la fin du 20e siècle, les légumes-feuilles ont été importés d'Italie et plantés dans un jardin potager d'une famille italo-américaine à Seattle. Bill Coleman de Coleman Family Farms a reçu des graines du jardinier de Seattle et a commencé à cultiver le vert sur sa ferme à Carpinteria, en Californie. Coleman a cultivé la variété pendant plus de quinze ans et l'a vendue au Santa Monica Farmers Market pendant dix ans avant qu'elle ne commence à se répandre parmi les chefs du sud de la Californie comme un vert inhabituel cultivé localement. Aujourd'hui, Spigarello est toujours vendu par l'intermédiaire de Coleman Family Farms et peut être trouvé par d'autres producteurs spécialisés sur les marchés fermiers aux États-Unis et en Italie. Les graines de nombreuses variétés de Spigarello sont également disponibles auprès de détaillants en ligne pour un usage domestique.
Restaurants en vedette
Les restaurants achètent actuellement ce produit comme ingrédient pour leur menu.
| Park Hyatt Aviara | Carlsbad CA | 760-448-1234 |
Idées de recettes
Recettes qui incluent Brocoli Spigarello. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
Récemment partagé
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