Description / Goût
Les betteraves blanches ont généralement des racines rondes à coniques, mesurant en moyenne 5 à 12 centimètres de diamètre, mais l'apparence de la betterave peut varier en fonction de la variété spécifique et des conditions de croissance. Attaché à la racine, il y a aussi des sommets allongés et ondulés qui sont épais, nets et vert foncé, poussant en rosette. La peau de la racine est semi-rugueuse, ferme et de couleur crème, parfois couverte d'éraflures, de cicatrices et de poils racinaires. Sous la surface, la chair est dense, croquante et blanche avec de faibles anneaux concentriques. Les betteraves blanches, une fois cuites, développent une consistance douce et tendre avec une saveur douce, subtilement sucrée et neutre.
Saisons / Disponibilité
Les betteraves blanches sont disponibles toute l'année.
Faits actuels
Les betteraves blanches, classées botaniquement comme Beta vulgaris, sont des racines comestibles appartenant à la famille des Amaranthaceae. Il existe de nombreuses variétés différentes généralement étiquetées comme betteraves blanches sur les marchés locaux, et les racines pâles sont considérées comme faisant partie des cultivars de betteraves les plus rares, souvent éclipsées par leurs homologues rouges, rayés et orange. Les betteraves blanches sont surtout connues pour leurs betteraves à sucre, une variété de betteraves blanches utilisée dans le monde entier pour la production commerciale de sucre. Au-delà des betteraves à sucre, d'autres variétés de betteraves blanches gagnent en popularité parmi les jardiniers amateurs pour leur saveur douce, car les racines pâles n'ont pas la saveur typique de terre et de saleté associée aux cultivars de betteraves rouges. Certaines des variétés de betteraves blanches bien connues comprennent White Detroit, Albino, Avalanche et Blankoma. Les betteraves blanches peuvent être trouvées dans des tailles de bébé et sont également cultivées jusqu'à maturité pour une utilisation dans des applications culinaires crues et cuites.
La valeur nutritionnelle
Les betteraves blanches sont une bonne source de fibres, qui peuvent aider à stimuler la digestion et contiennent également de la vitamine C, du manganèse, du folate, du potassium et du magnésium. En plus des racines, les sommités vertes feuillues fournissent des vitamines A et C, qui sont des antioxydants qui peuvent stimuler le système immunitaire, augmenter la production de collagène et aider à réduire la dégénérescence de la vision. Ils contiennent également du cuivre, du fer, du magnésium et du calcium.
Applications
Les betteraves blanches conviennent le mieux aux applications crues et cuites telles que le rôtissage, l'ébullition, la cuisson à la vapeur et la cuisson au four. La peau doit être pelée et jetée avant la consommation, et une fois nettoyée, la chair peut être finement râpée en salade comme ingrédient croustillant ou pressée en jus. Les betteraves blanches peuvent également être cuites à la vapeur et coupées en quartiers en salades vertes d'hiver et en salades de pommes de terre, bouillies en soupes, cuites en risotto ou rôties avec des légumes racines amers pour un accompagnement sucré et salé. Aux Pays-Bas, une salade froide connue sous le nom de koude schotel est traditionnellement préparée avec des ingrédients tels que des betteraves rouges ou blanches, des pommes, du fromage, des cornichons, de la viande ou des pommes de terre pour créer un plat sucré et acidulé. Certaines variétés de betteraves blanches peuvent également être cuites et pressées pour faire des sirops et du sucre, ou elles peuvent être marinées pour une utilisation prolongée. En plus des racines, les sommets verts des betteraves peuvent être lavés et légèrement sautés en accompagnement. Les betteraves blanches se marient bien avec des herbes comme l'estragon, le persil, la menthe et l'aneth, des fromages comme le parmesan, la chèvre et le gruyère, les amandes, les pommes, le pamplemousse, les pommes de terre, les pignons de pin et le yogourt. Les racines se conservent 1 à 2 semaines lorsqu'elles sont conservées entières et non lavées dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Les betteraves blanches manquent de bétalaïne, qui sont les pigments trouvés dans la chair qui donnent aux autres variétés de betteraves leurs teintes rouges, oranges et jaunes. Ces pigments agissent comme des antioxydants, mais ils contribuent également à la saveur polarisante, terreuse et semi-amère de la betterave. Étant donné que les betteraves blanches ne contiennent pas ces saveurs terreuses, elles sont fortement commercialisées aux États-Unis pour leur goût doux et sucré afin d'attirer les consommateurs qui n'aiment généralement pas la saveur des autres cultivars de betteraves. Les racines sont également favorisées pour leur manque de pigments colorants dans leur jus, que possèdent normalement d'autres variétés de betteraves. Une variété de betterave blanche, l'Avalanche, a été notamment reconnue pour sa saveur douce et a remporté le prix All-American Selection Edible Vegetable en 2015. Les gagnants All-American sont sélectionnés par un panel de juges experts qui testent largement les sélections pour la saveur, la qualité, et des caractéristiques de croissance supérieures.
Géographie / Histoire
On pense que les betteraves blanches sont originaires d'Europe et sont cultivées depuis l'Antiquité. Bien que les origines exactes des betteraves blanches soient inconnues, la plante a été initialement consommée pour ses sommités vertes feuillues, et les racines ont été jetées et utilisées comme alimentation animale. La consommation de racines à saveur douce est devenue populaire au cours des années 1800, et avec la découverte de la teneur élevée en sucre de la betterave, la betterave blanche est devenue une marchandise importante dans le commerce agricole pour la création de sucre. Aujourd'hui, les betteraves blanches sont rares à trouver sur les marchés frais car elles sont principalement cultivées pour la transformation commerciale dans le monde entier. Certaines variétés de betteraves blanches peuvent être trouvées sur les marchés fermiers locaux en Europe, aux États-Unis, en Amérique du Sud, en Australie et en Afrique, et les graines de cultivars de betteraves blanches sont également vendues via des catalogues de semences en ligne pour les jardins potagers.
