Description / Goût
Les tsukune imo sont de très grosses racines généralement rondes, de forme bosselée et noueuse et pesant jusqu'à 500 grammes. Ils sont généralement couverts de saleté et nécessitent un bon frottement. La surface de la racine est brun foncé à noire et est rugueuse et squameuse. Sous la fine couche de peau se trouve un intérieur blanc dense et brillant. La chair est très collante avec une texture croquante mais amylacée et offre une saveur riche et légèrement sucrée.
Saisons / Disponibilité
Les Tsukune imo sont disponibles de la fin de l'automne au début du printemps.
Faits actuels
Tsukune imo, prononcé «soo-koo-nae ee-mo», est une variété de Dioscorea oppositifolia ou D. batatas, également connue sous le nom d'igname japonaise ou Yamaimo qui se traduit par «pomme de terre de montagne». Un autre nom commun pour la racine est Yamato imo. Les racines géantes sont utilisées comme les pommes de terre et sont souvent râpées et utilisées dans les plats traditionnels japonais comme le tororo-jiru ou l'okonomiyaki. Le nom vient de l'apparence ronde et grumeleuse de la racine qui ressemble à une boulette de poulet japonaise appelée «tsukune».
La valeur nutritionnelle
Les tsukune imo sont riches en glucides, en fibres, en calcium et en phosphore. Ils sont une source de vitamines A, B1, B2 et C, ainsi que de fer et de zinc. Les racines contiennent plusieurs acides aminés, dont la lysine, la leucine et le tryptophane. Ils sont riches en diastase, une enzyme digestive qui décompose les glucides les rendant plus faciles à digérer. Les racines sont idéales pour ceux qui gèrent le diabète, l'hypertension et le cholestérol élevé. La chair de Tsukune imo peut provoquer une irritation de la peau des mains lors de la préparation en raison de la présence d'oxalate de calcium. Le port de gants empêchera l'irritation.
Applications
Tsukune imo peut être dégusté cru ou cuit. Il est souvent utilisé comme liant dans les soupes à base de miso, râpé pour les plats aux œufs, les nouilles soba et le nimono japonais. Les gens au Japon l'utilisent pour faire des petits pains de confiserie ou le plat de type frittata okonomiyaki. Il peut être tranché en fines frites et frit ou transformé en isobé ou poêlé et transformé en oyaki. Recherchez des tubercules lourds et de forme plus uniforme avec une surface humide et sans rayures. Après avoir épluché la peau, mettez-les dans un bol d'eau froide avec un peu de vinaigre pendant quinze minutes pour neutraliser les oxalates et conserver la teinte blanche de la chair. Pour les ranger, enveloppez-les dans un journal et conservez-les dans un endroit frais et sombre. Les morceaux coupés peuvent être emballés dans du plastique et conservés au réfrigérateur pendant quelques jours. Pour une conservation à long terme, ils peuvent également être étuvés et congelés.
Informations ethniques / culturelles
Tsukune imo et d'autres variétés d'ignames japonaises sont utilisées à des fins culinaires et médicinales depuis des siècles. Pendant la période Edo, du 17ème au milieu du 19ème siècle, les hommes étaient les seuls à utiliser des racines comme Tsukune et étaient connus pour râper le tubercule dans l'eau de leur bain pour la vitalité. Ils pensaient que manger régulièrement les racines augmenterait leur force physique. Les racines seraient également utiles contre le «natsubate», la fatigue ressentie pendant les étés longs et chauds du Japon.
Géographie / Histoire
Les Tsukune imo sont originaires des régions montagneuses de Chine. Botaniquement, leur classification a dérouté les chercheurs qui ont changé plusieurs fois le nom scientifique de cette variété. Au Japon, différents noms sont utilisés pour Tsukune imo dans différentes régions, ce qui les rend quelque peu difficiles à identifier. Dans la préfecture de Kyoto, ils sont appelés Tabayama no imo, à Ishikawa, ils sont Kaga Round Mom ou Kagamaru imo, et à Mie, ils sont appelés Ise imo ou I Momento. Un cultivar développé, Kisa No. 1 a été introduit à la fin des années 1980, suivi par Takashiro et Aoyama, et plus tard à la fin des années 1990, un cultivar amélioré appelé Hirokei a été mis sur le marché. Les Tsukune imo sont cultivés dans les préfectures du sud de Mie, Nara et Hiroshima et dans le nord de la préfecture d'Aomori. Ils sont le plus souvent repérés dans la région du Kansai qui comprend les préfectures de Kyoto, Osaka et Wakayama.
