Description / Goût
Les champignons de paille poussent en grappes et ont des apparences variables selon la maturité. Lorsqu'il est jeune, le chapeau est enveloppé dans une peau fine et la tige est courte, créant une forme ovale en forme d'œuf. Le haut du bonnet est généralement brun foncé, s'éclaircissant à une teinte crème sur les bords et sur la tige. Au fur et à mesure que le champignon mûrit, la tige s'allonge de 4 à 14 centimètres et la peau protectrice est séparée du capuchon, ce qui permet au capuchon de s'étendre et de s'élargir. Le capuchon se transforme alors en une forme convexe et large, parfois presque plate, et mesure en moyenne 5 à 12 centimètres de diamètre. La casquette autrefois brun foncé s'éclaircit également en gris ou en brun clair. Sous le chapeau, les branchies encombrées varient en couleur du blanc au rose, selon la maturité, et ne sont pas attachées à la tige. Les champignons de paille ont une texture douce, veloutée et tendre avec une saveur douce, terreuse et musquée.
Saisons / Disponibilité
Les champignons de paille sont disponibles toute l'année.
Faits actuels
Les champignons de paille, classés botaniquement comme Volvariella volvacea, sont de petits champignons comestibles avec une saveur douce et musquée qui appartient à la famille des Pluteaceae. Également connus sous le nom de champignons chinois, de champignons Paddy Straw et de champignons Nanhua, les champignons de paille sont largement consommés en Asie et sont appréciés pour leur saveur neutre, leur polyvalence et leurs propriétés nutritionnelles élevées. Les champignons de paille sont cultivés dans les climats chauds et tropicaux d'Asie et sont souvent cultivés sur des déchets agricoles tels que la paille de riz, où le champignon a également gagné son nom. Les champignons peuvent être récoltés à l'état jeune ou mature, les champignons jeunes non ouverts étant étiquetés comme non pelés et les champignons ouverts étiquetés comme pelés. Les champignons non pelés sont la version la plus populaire vendue sur les marchés locaux en Asie car on pense qu'ils ont des propriétés nutritionnelles plus élevées et une saveur plus forte. Il est important de noter que les champignons de paille se trouvent principalement en Asie et qu'en Amérique du Nord, il existe un aspect hautement toxique connu sous le nom de bonnet de mort ou amanita phalloides qui peut être mortel lorsqu'il est consommé. Des recherches approfondies et des consultations avec un expert en recherche de nourriture doivent être menées avant de récolter des champignons dans la nature.
La valeur nutritionnelle
Les champignons de paille sont une excellente source de cuivre, qui fournit des propriétés antibactériennes, et de potassium, qui peut aider à réguler les fluides et à maintenir un fonctionnement optimal des vaisseaux sanguins. Les champignons contiennent également des vitamines B, C et D, des fibres, du zinc, du fer et des acides aminés. Dans la médecine traditionnelle chinoise, on pense que les champignons de paille aident à nettoyer et fluidifier le sang tout en évacuant la chaleur du corps.
Applications
Les champignons de paille sont les mieux adaptés pour les applications légèrement cuites telles que faire sauter, faire bouillir ou faire sauter. Les champignons délicats sont principalement ajoutés à la fin du processus de cuisson et ont une saveur musquée et neutre leur permettant d'être utilisés dans une grande variété de plats. Les champignons de paille peuvent être ajoutés aux sautés ou aux plats de nouilles tels que le chow mein, mélangés dans des sauces ou servis en accompagnement de viandes et de poissons grillés. Ils peuvent également être jetés dans des ragoûts ou des soupes comme le tom yum, servis comme garniture sur des hamburgers ou cuits dans des omelettes. Les végétariens utilisent souvent le champignon comme substitut de viande, et la saveur douce des champignons leur permet de remplacer les champignons de Paris dans les recettes. En Asie, les champignons de paille sont principalement vendus frais, mais en dehors de l'Asie, les champignons se trouvent sous forme de conserves et séchées. Les champignons de paille se marient bien avec des épices telles que le curcuma, le garam masala, le cumin et le gingembre, les tomates, le poivron, le lait de coco, le quinoa, les nouilles, les viandes telles que le poisson, le bœuf, le jambon et la volaille, les crevettes, le crabe, le tofu et les légumes comme les pois mange-tout, les pousses de bambou, les carottes, les haricots verts et les germes de soja. Les champignons frais se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'ils sont conservés dans un sac en papier au réfrigérateur. Les champignons en conserve se conservent jusqu'à un an s'ils ne sont pas ouverts. Une fois ouverts, les champignons doivent être utilisés dans la semaine.
Informations ethniques / culturelles
Les champignons de paille sont cultivés depuis des milliers d'années en Asie, mais les premiers enregistrements de culture remontent au 18ème siècle. Les moines bouddhistes du temple Nanhua en Chine ont cultivé les champignons sur de la paille de riz pour les propriétés nutritionnelles élevées du champignon et l’ont également utilisé en médecine traditionnelle. Grâce à l'exposition au temple, les champignons de paille ont largement gagné en popularité à travers la Chine et sont même devenus un cadeau qui a été donné à la royauté chinoise. De nos jours, les champignons de paille sont restés l'une des variétés les plus populaires consommées dans toute l'Asie et sont cultivés sur de nombreux substrats de déchets agricoles. Outre la paille, les champignons sont cultivés sur des déchets de coton connus localement sous le nom de «gin trash». Ce substrat est la matière fibreuse laissée après l'extraction du coton pour un usage commercial. Les champignons de paille sont également cultivés sur des tas de compost, de l'herbe, des feuilles et des copeaux de bois, et peuvent pousser naturellement sur les termitières en Asie du Sud-Est.
Géographie / Histoire
Les champignons de paille sont originaires de Chine et poussent à l'état sauvage depuis l'Antiquité. La culture du champignon a commencé au début du 18ème siècle en Chine et a depuis augmenté dans toute l'Asie du Sud-Est, restant principalement dans les zones où il est cultivé en raison de sa courte durée de conservation et de sa nature délicate lorsqu'il est frais. Aujourd'hui, les champignons de paille poussent encore à l'état sauvage en Asie et sont également cultivés à petite échelle aux Philippines, en Malaisie, en Thaïlande, au Vietnam, en Chine et en Europe de l'Est. En dehors de l'Asie, les champignons sont disponibles sous forme de conserve et séchée en Europe occidentale, en Amérique du Nord et en Australie.
Idées de recettes
Recettes qui incluent le champignon de paille. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
