Informations, recettes et faits sur les champignons laiteux

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Food Buzz: Histoire des champignons

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Description / Goût

Les champignons laiteux sont de taille moyenne à grande avec des chapeaux arrondis d'un diamètre moyen de 10 à 14 centimètres qui se connectent à une tige allongée et épaisse. Les calottes lisses et fermes sont convexes lorsqu'elles sont jeunes, s'aplatissant avec l'âge et restent d'un blanc pur jusqu'à maturité. Sous le chapeau, il y a de nombreuses branchies blanches et encombrées, et la tige blanche mesure en moyenne dix centimètres de hauteur et a une consistance dense et charnue. Les champignons laiteux se trouvent souvent avec plusieurs tiges poussant à partir d'une seule base et ne perdent pas leur couleur homonyme ou ne se décolorent pas avec l'âge ou la manipulation. Une fois cuits, les champignons laiteux sont tendres et moelleux avec une saveur douce et huileuse et un arôme similaire aux radis.

Saisons / Disponibilité

Les champignons sauvages laiteux sont disponibles de la fin du printemps à l'été, tandis que les versions cultivées sont disponibles toute l'année.

Faits actuels

Les champignons laiteux, classés botaniquement comme Calocybe indica, sont les seules espèces de champignons à la fois indigènes et cultivées dans le climat chaud et humide de l'Inde. Également connus sous le nom de champignons Dhuth chatta et Swetha, les champignons laiteux ont été nommés pour leur couleur blanc laiteux, et leur nom vient de l'ancienne langue hindoue du sanskrit où le mot blanc est «Sweth» ou «Swetha» qui signifie «pur». Les champignons laiteux poussent encore à l'état sauvage le long des routes et dans les champs et sont appréciés pour leurs propriétés riches en nutriments, leur longue durée de conservation et leur polyvalence dans les applications culinaires.

La valeur nutritionnelle

Les champignons laiteux sont une excellente source de vitamines B2, E et A, de phosphore, de potassium et de sélénium, et contiennent également du calcium, de la vitamine C, du fer et du zinc.

Applications

Les champignons laiteux conviennent mieux aux applications cuites telles que les sautés, la cuisson à la vapeur, les grillades et l'ébullition. La texture épaisse et charnue du champignon convient aux currys, aux soupes et aux ragoûts, et ils peuvent être utilisés à la place des champignons portobello pour les sandwichs aux légumes grillés et les hamburgers. Ils peuvent également être utilisés dans des plats aux œufs tels que des omelettes, sur une pizza ou mélangés à des pâtes, et ils sont populairement ajoutés aux plats philippins tels que le pancit, le lumpia, l'adobo, le tinola, le dinuguan et le sisig. Les champignons laiteux se marient bien avec les viandes telles que le porc, la volaille, le bœuf et le poisson, les crevettes, les tomates, les pommes de terre, les carottes, le poivron, le bok choy, les haricots verts, les calamansi, la papaye, les feuilles de malunggay, le cumin, la coriandre, le curry en poudre, le curcuma, ail, oignon, gingembre, riz et nouilles. Ils ont une longue durée de conservation et peuvent être conservés à température ambiante jusqu'à une semaine avant de devoir être réfrigérés. Une fois réfrigérés, ils se conserveront pendant cinq jours supplémentaires.

Informations ethniques / culturelles

Avant le début de la culture commerciale des champignons laiteux, les habitants de l'État indien du Bengale occidental ramassaient le champignon dans la nature pour le vendre sur les marchés locaux. Les champignons laiteux sont une variété unique car la plupart des champignons ne peuvent pas se développer dans la chaleur extrême du climat indien. Les champignons laiteux ne poussent que dans les régions où la température est comprise entre 25 et 35 ° C (75 et 95 degrés Fahrenheit) et où l'humidité est également élevée. Ils nécessitent également beaucoup moins d'eau que la plupart des autres champignons cultivés. Les champignons laiteux fournissent de grandes quantités de nutriments et sont une source de revenus pour les marchés indiens. De nombreux habitants sont très fiers de ces champignons car ils sont le premier champignon cultivé et disponible dans le commerce en Inde.

Géographie / Histoire

Les champignons laiteux sont originaires du nord-est de l'Inde et n'étaient initialement trouvés qu'à l'état sauvage. Certaines preuves d'une culture précoce au Bengale occidental dans les années 1970 ont été trouvées, mais ce n'est qu'à la fin des années 1990 que le champignon a été redécouvert par le Dr Akkanna Subbiah Krishnamoorthy de l'Université agricole du Tamil Nadu et a été cultivé commercialement. Aujourd'hui, les champignons laiteux se trouvent principalement sur les marchés locaux en Inde, mais ils peuvent également être trouvés dans les régions tropicales de Chine, de Malaisie, de Singapour et d'Indonésie.