Description / Goût
Les feuilles de raifort sont de taille moyenne à grande et de forme oblongue et allongée, mesurant en moyenne un demi-mètre à un mètre de longueur. Les feuilles vert vif ont des bords dentelés et en dents de scie et la texture peut varier de lisse à froissée selon la variété. Les feuilles de raifort poussent en grappes formant un motif de rosette avec des feuilles qui poussent hors de la base de la plante connue sous le nom de racine pivotante. Sa saveur est forte, amère et poivrée avec un goût similaire à celui du chou frisé et de la roquette. Les petites et jeunes feuilles de raifort ont une saveur plus douce et une texture délicate, tandis que les feuilles matures de taille normale sont grossières et piquantes.
Saisons / Disponibilité
Les feuilles de raifort sont disponibles au printemps.
Faits actuels
Les feuilles de raifort, classées botaniquement comme Armoracia rustiqueana, poussent sur une plante herbacée vivace et sont membres de la famille des Brassicaceae avec la moutarde, le rutabaga, le chou frisé et le daikon. Le raifort est cultivé principalement pour sa racine qui est utilisée pour fabriquer le condiment populaire, mais les feuilles ont également été utilisées pour des attributs culinaires et médicinaux. Les feuilles ne sont pas largement cultivées dans le commerce et se trouvent généralement dans les jardins potagers et les marchés fermiers. Il existe trois principales variétés de raifort cultivées: Common, Bohemian et Big Top Western. Son nom latin, Cochlearia armoracia a été donné par Linnaeus qui pensait que les feuilles ressemblaient à un type de cuillère à long manche connu sous le nom de cochleare.
La valeur nutritionnelle
Les feuilles de raifort contiennent du potassium, du magnésium, de la vitamine C et du calcium. Ils contiennent également des glucosinolates, qui sont des enzymes qui donnent aux feuilles et aux racines leur saveur épicée.
Applications
Les feuilles de raifort peuvent être utilisées dans des préparations crues et cuites telles que bouillir, cuire à la vapeur et faire sauter. Les jeunes feuilles tendres peuvent être ajoutées entières aux salades, hachées et ajoutées aux plats de légumes, ou hachées et incorporées dans les vinaigrettes. Ils peuvent également être utilisés pour faire des wraps de laitue, des dolmades ou être utilisés à la place des algues dans les rouleaux de sushi. Les feuilles de raifort peuvent être combinées avec du basilic lors de la préparation du pesto ou d'autres sauces et également ajoutées aux smoothies pour un coup de pied poivré. Les feuilles de raifort plus âgées peuvent être hachées et ajoutées aux soupes ou cuites avec d'autres légumes-feuilles tels que le chou frisé et le chou. Les feuilles plus grandes et matures peuvent avoir une texture dure, donc la cuisson à la vapeur les aidera à les rendre tendres. Les feuilles de raifort se marient bien avec la viande rouge, les crustacés, les œufs, les sushis, les pois chiches, l'avocat, les tomates, les légumes-feuilles et le basilic. Ils se conservent quelques jours lorsqu'ils sont conservés dans un sac en plastique au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Depuis le moyen âge, les herbes amères telles que les feuilles de raifort sont l'un des cinq composants de l'assiette traditionnelle de Seder de la Pâque. Les herbes amères sont également connues sous le nom de Maror et symbolisent l'amertume de l'esclavage que le peuple juif a dû endurer en Égypte.
Géographie / Histoire
On pense que le raifort est originaire de Russie et d'Europe de l'Est et est utilisé depuis plus de 4 000 ans. Il a ensuite été cultivé par les Grecs et les Romains à la fois comme nourriture et à des fins médicinales au Moyen Âge. Aujourd'hui, les feuilles de raifort sont disponibles sur les marchés frais aux États-Unis, en Europe et en Asie.
Idées de recettes
Recettes qui incluent des feuilles de raifort. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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