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Description / Goût
Les oignons Calcot sont de taille petite à moyenne, mesurant en moyenne 15 à 25 centimètres de longueur et 2 à 3 centimètres de diamètre, et sont de forme allongée, mince et cylindrique. Ressemblant à un oignon vert ou à un jeune poireau, les oignons Calcot ont une base blanche lisse, juteuse et croquante avec de petits poils ressemblant à des racines qui dépassent de la base. La base blanche se transforme ensuite en une tige vert foncé qui est souple, légèrement filandreuse et longue. Les oignons Calcot sont doux lorsqu'ils sont crus et lorsqu'ils sont cuits, ils deviennent extrêmement tendres et développent une saveur fumée, légèrement sucrée.
Saisons / Disponibilité
Les oignons Calcot sont disponibles de l'hiver au printemps.
Faits actuels
Les oignons Calcot, qui font partie botaniquement de la famille des Amaryllidacées, sont un nom général pour les oignons produits à partir d'une technique de culture spécifique. Les oignons Calcot peuvent être cultivés à partir de nombreuses variétés différentes, la variété la plus populaire étant l'oignon commun ou Allium cepa. Préférés pour leur saveur douce et sucrée et leur texture tendre, les oignons Calcot sont enregistrés avec une Indication Géographique Protégée de l'UE, qui est une certification qui désigne que les oignons sont cultivés selon des méthodes traditionnelles de son origine géographique de l'Espagne. Ces oignons sont cultivés à partir de bulbes qui ont été autorisés à rester dormants depuis la saison précédente et sont replantés à la fin de l'été suivant. Au fur et à mesure que les tiges poussent, elles sont couvertes de terre pour garder la base blanche et allonger les pousses. Lorsque les tiges sont récoltées, elles sont souvent recouvertes d'une fine couche de saleté, appelée calcat ou chaussure en espagnol, et cette saleté est conservée pendant le processus de cuisson pour fournir une barrière entre la flamme nue et l'oignon.
La valeur nutritionnelle
Les oignons Calcot contiennent de la vitamine C, de la vitamine B6, du calcium, du manganèse, des flavonoïdes et du potassium.
Applications
Les oignons Calcot sont les mieux adaptés pour les applications crues et cuites telles que les grillades et peuvent être utilisés comme substitut dans les recettes nécessitant des oignons verts ou des oignons de printemps. Les oignons sont le plus souvent blanchis rapidement, puis grillés jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés, créant une caramélisation salée mélangée à une saveur sucrée. Les oignons Calcot se marient bien avec les viandes et fruits de mer grillés, les amandes, les noisettes, les pignons de pin, les châtaignes, les tomates, le poivron rouge, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome, le persil, le basilic, l'estragon, les fromages frais, les produits laitiers et le beurre. Ils se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'ils sont stockés dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
En Espagne, la façon traditionnelle et la plus populaire de manger les oignons Calcot est dans une calcotada, qui est une fête gastronomique organisée de la fin de l'hiver au printemps. Les oignons Calcot sont grillés et cuits à la vapeur dans du papier journal sur un feu ouvert de vignes séchées et sont ensuite servis sur des assiettes en terre cuite. La couche externe de l'oignon grillé est enlevée, révélant une chair tendre, succulente et sucrée, et ces oignons sont ensuite servis avec une sauce salvitxada ou romesco. Les ingrédients de la sauce romesco, également connue sous le nom de salsa de los Calcots, varient selon les ménages, mais les ingrédients les plus populaires comprennent les amandes moulues, l'ail, les poivrons rouges, les tomates, les noisettes, le persil et le vinaigre. Les oignons Calcot sont consommés en quantités massives pendant cette saison et sont une tradition très appréciée dans la région de Catalogne.
Géographie / Histoire
Les oignons Calcot sont originaires d'Espagne et auraient été découverts par un paysan nommé Xat de Benaiges au début du XXe siècle. Les Benaiges ont planté des oignons de jardin et les ont recouverts de terre, de sorte qu'une partie plus longue des tiges est restée blanche et comestible. Cette méthode est connue en catalan sous le nom de calçar, un terme agricole catalan qui signifie recouvrir le tronc d'une plante ou d'un légume avec de la terre. Aujourd'hui, les oignons Calcot sont principalement produits en Espagne, mais certains jardiniers amateurs aux États-Unis utilisent également cette méthode pour faire pousser les oignons dans leur jardin.
Restaurants en vedette
Les restaurants achètent actuellement ce produit comme ingrédient pour leur menu.
| Le soufflet | San Marcos CA | 619-395-6325 |
| Harumama Teriyaki et Bao | Carlsbad CA | 760-637-5737 |
| Échange Kettner | San Diego, Californie | |
| Lauberge Del Mar | Del Mar CA | 858-259-1515 |
Idées de recettes
Recettes qui contiennent des oignons Calcot. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Nourriture 52 | L'évasif Calçot et le promiscueux Romesco | |
| Crachoir Extra | Sauce Calcot |
Récemment partagé
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