Description / Goût
Les cabosses de cacao sont le produit brut utilisé pour fabriquer du chocolat et du cacao sous ses nombreuses formes. Les fèves de cacao se trouvent dans des gousses qui poussent directement sur le tronc du cacao. L'écorce de l'arbre est lisse et gris brunâtre avec des feuilles vert foncé et de la taille d'une main humaine tendue. Le fruit, ou gousse, est oblong, entre 4 et 12 pouces de long, allant du jaune à l'orange au violet. Les gousses contiendront 20 à 40 graines qui se trouvent dans une pulpe juteuse et aigre-douce. Lorsqu'elles sont mûres, les graines vibrent dans le fruit lorsqu'elles sont secouées. Il faut 7 à 14 gousses pour produire une livre de haricots. La saveur des haricots dépend de la variété ainsi que des conditions de croissance telles que la température du sol, l'ensoleillement et les précipitations.
Saisons / Disponibilité
Les arbres portent des feuilles et des fruits toute l'année, mais la récolte principale commence généralement à la fin de la saison des pluies et peut s'étendre sur 3 mois.
Faits actuels
Le cacao, botaniquement connu sous le nom de Theobroma cacao, est un arbre à feuilles persistantes qui fleurit à moins de 15 degrés de chaque côté de l'équateur, une zone parfois appelée «ceinture de cacao». Il pousse mieux à l'ombre d'autres arbres, comme les bananes où il est protégé du vent et du soleil. Il existe quatre principaux types d'arbres de cacao. Nacional et Criollo, cultivés principalement en Amérique du Sud et en Amérique centrale, sont plus difficiles à cultiver, produisent de faibles rendements et présentent tous deux un arôme et une saveur superbes. Forastero pousse plus vite avec un rendement plus élevé que les autres types et est largement cultivé dans le monde entier, tout comme Trinitario, une variété hybride. Trinitario a les qualités de Criollo avec le rendement élevé et les propriétés de croissance de Forastero.
La valeur nutritionnelle
Le cacao contient de la théobromine, de la caféine, des tanins, des polyphénols, de l'azote, des fibres et 40 à 50% de matières grasses. La théobromine est un alcaloïde similaire à la caféine mais moins puissant dans son effet sur le système nerveux. On pense que le cacao cru est l'une des sources les plus élevées d'antioxydants et de magnésium de tous les aliments.
Applications
Lorsque les cosses de cacao sont mûres, elles sont coupées et les haricots peuvent fermenter afin d'être plus facilement séparés des coquilles. Ils sont préparés pour le commerce en séchant au soleil. Le cacao est le produit des graines de cacao séchées, torréfiées et broyées en poudre. Le cacao est utilisé dans une myriade d'applications culinaires telles que la pâtisserie, les barres de chocolat, les boissons et autres plats familiers. Il a également des propriétés émollientes et est utilisé comme ingrédient dans les cosmétiques. Les gousses et les graines de cacao doivent être conservées dans un endroit frais et sec.
Informations ethniques / culturelles
La culture du cacao remonte à 1500 avant notre ère par les Mayas, qui ont attribué une origine divine à l'arbre, apporté par Quetzacoatl. Également vénéré par les Aztèques, le cacao a joué un rôle très important dans la culture, la médecine et la cuisine d'Amérique centrale et du Sud. Les Aztèques ont produit une boisson appelée xoxoatl. Les haricots étaient utilisés comme monnaie. La préparation typique impliquait la fermentation, la torréfaction et le broyage des haricots en une pâte, qui était ensuite mélangée avec de l'eau et souvent ajoutée au maïs, aux piments et à d'autres épices.
Géographie / Histoire
Le cacao a été nommé Theobroma par Linnaeus, ce qui signifie «nourriture des dieux». Originaire des basses terres d'Amérique du Sud, il est ensuite passé en Amérique centrale. Les haricots ont été introduits aux Espagnols au 16ème siècle et la première barre de chocolat a été fabriquée en Suisse en 1819. Les Portugais ont introduit les arbres en Afrique au début du 17ème siècle, et aujourd'hui il y a environ 1,5 million de plantations de cacao en Afrique de l'Ouest. On trouve aujourd'hui des cacaoyers dans de nombreux pays, mais les principaux fournisseurs sont la Côte d'Ivoire, le Ghana, l'Indonésie, le Nigéria, le Brésil, le Cameroun, l'Équateur, la République dominicaine et la Papouasie-Nouvelle-Guinée.
Idées de recettes
Recettes qui incluent les cosses de cacao. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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