Description / Goût
Les artichauts péruviens ont une forme globulaire effilée, d'un diamètre moyen de 8 à 15 centimètres, et se composent de nombreuses couches de bractées triangulaires pointues. Les bractées épaisses et vertes sont charnues, légèrement courbées et pointues avec de petites épines sur les extrémités. Au fur et à mesure que chaque couche est pelée, la couleur des bractées passe du vert au jaune-violet, et chaque bractée devient de plus en plus petite vers l'intérieur, révélant un cœur central et de nombreux boutons floraux minuscules et immatures. Une fois cuits, les artichauts péruviens développent une chair douce et tendre, comestible au fond de chaque bractée avec une saveur verte, de noisette et légèrement acidulée.
Saisons / Disponibilité
Les artichauts péruviens sont disponibles de la fin de l'hiver au début du printemps lorsqu'ils sont cultivés le long de la côte, et de nouveau à l'automne lorsqu'ils sont cultivés dans les hautes terres du Pérou.
Faits actuels
Les artichauts péruviens, classés botaniquement comme Cynara scolymus, sont les boutons floraux comestibles d'une plante ressemblant à un chardon qui peut atteindre deux mètres de hauteur et appartient à la famille des astéracées. Également connus sous le nom d'artichauts Criolla Globe et artichauts à épine, les artichauts péruviens sont bien adaptés au climat péruvien diversifié et peuvent pousser dans les régions côtières et montagneuses, fournissant un approvisionnement toute l'année. Cultivés principalement pour l'exportation, les artichauts péruviens sont appréciés pour leur saveur acidulée et verte et sont utilisés comme complément sain aux entrées et aux plats principaux.
La valeur nutritionnelle
Les artichauts péruviens sont une excellente source de fibres et contiennent également des vitamines C et K, du magnésium, du fer, du potassium et du manganèse.
Applications
Les artichauts péruviens sont incroyablement polyvalents et peuvent être cuits à la vapeur, cuits au four, braisés, bouillis et grillés. Les épines doivent être retirées de chaque bractée avant la cuisson, et l'artichaut peut être cuit entier ou coupé en deux et farci de fromage et de viande. Lorsqu'elle est servie entière, chaque bractée peut être enlevée et le fond charnu peut être trempé dans des sauces telles que la mayonnaise, le vinaigre balsamique, le beurre, l'huile d'olive ou servi avec du jus de citron. Les artichauts péruviens peuvent également être utilisés pour le cœur central, et les cœurs peuvent être cuits et garnis de fromage servi en apéritif, mélangés dans des pâtes, farcis dans des empanadas, jetés dans des salades ou saupoudrés sur une pizza. Ils peuvent également être cuits dans une paella, incorporés dans des bols à céréales ou sautés dans des plats à base d'œufs. Les artichauts péruviens se marient bien avec les pommes de terre, le céleri, les carottes, les champignons, le persil, l'ail, les olives, le vin blanc, la mozzarella, l'aïoli et les agrumes. Les artichauts se conservent 5 à 7 jours lorsqu'ils sont placés dans un récipient scellé, saupoudrés d'eau et conservés au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Le Pérou est l'un des plus grands producteurs d'artichauts en dehors de la Méditerranée, et les artichauts péruviens sont principalement cultivés pour l'exportation vers les États-Unis et l'Europe. De nombreux artichauts sont envoyés à l'industrie de la mise en conserve où les cœurs sont retirés et vendus par eux-mêmes, ou les artichauts sont exportés frais ou congelés pour un usage culinaire. Au-delà de l'exportation, les artichauts péruviens se trouvent également sur les marchés péruviens locaux où ils sont exposés en grandes piles pour mettre en valeur leur forme inhabituelle et leurs attributs frais. Sur certains marchés, les cœurs d'artichaut sont également retirés et conservés dans de l'eau d'agrumes pour permettre aux consommateurs d'avoir un accès immédiat à la chair tendre et acidulée. Au Pérou, les artichauts sont généralement transformés en pâte et sont cuits dans une tarte, utilisés comme farce dans les papa rellenas, tranchés et mélangés dans une soupe à l'avocat, ou même transformés en flan d'artichaut.
Géographie / Histoire
Les artichauts sont originaires de la Méditerranée et poussent à l'état sauvage depuis l'Antiquité. Ils étaient principalement localisés en Méditerranée jusqu'au 19ème siècle lorsque les immigrants européens ont introduit la plante en Amérique du Sud où elle est devenue hautement naturalisée au Pérou. Aujourd'hui, les artichauts péruviens poussent à l'état sauvage et sont cultivés à petite échelle dans les régions de Junin, Arequipa, Huancavelica, Cajamarca, Ancash et Ayacucho au Pérou.
Idées de recettes
Recettes qui incluent des artichauts péruviens. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
