Description / Goût
Les jeunes racines de raifort sont minces et allongées, mesurant en moyenne 15 à 38 centimètres de longueur, et ont une forme cylindrique, droite et légèrement effilée. La peau est rugueuse, ferme, de couleur beige à crème, et est couverte de rides, de bosses et de poils fins. Malgré l’apparence dure de la racine, la peau est fine et sous la surface, la chair blanche est dense, croustillante et aqueuse. Les jeunes racines de raifort n'ont pas de parfum lorsqu'elles sont entières, mais une fois écrasées, moulues ou coupées en tranches, la chair libère des huiles volatiles créant une saveur et un arôme piquants et épicés.
Saisons / Disponibilité
Les jeunes racines de raifort sont disponibles toute l'année, avec une saison de pointe de la fin de l'automne au début du printemps.
Faits actuels
Les jeunes racines de raifort, classées botaniquement comme Amoracia rustiqueana, sont des racines souterraines comestibles appartenant à la famille des Brassicacées ou de la moutarde. Les racines minces sont récoltées prématurément avant de pouvoir se développer complètement et ont une texture plus douce et moins fibreuse que les racines de raifort adultes. Il existe de nombreuses variétés de raifort qui sont récoltées tôt pour la vente sous le nom de racine de jeune raifort sur les marchés locaux. Les jeunes racines de raifort sont principalement utilisées comme arôme et sont un condiment apprécié dans le monde entier, en particulier en Europe de l'Est. Les racines sont également devenues une variété de jardin potager populaire car les plantes sont adaptables, robustes et résistantes au froid. Les plantes de raifort peuvent parfois être agressives dans les jardins familiaux, il faut donc veiller à empêcher les racines ou les graines de se propager rapidement.
La valeur nutritionnelle
Les jeunes racines de raifort sont une excellente source de fibres, qui peuvent réguler la digestion et la vitamine C, ce qui peut renforcer le système immunitaire et protéger le corps contre les agresseurs environnementaux externes. Les racines fournissent également une source de potassium pour équilibrer les niveaux de liquide dans le corps et contiennent du calcium, du magnésium et de l'isothiocyanate, qui est l'huile volatile qui donne au raifort sa saveur épicée.
Applications
Les jeunes racines de raifort conviennent mieux aux applications crues et cuites telles que la torréfaction ou l'ébullition. Les racines tendres sont généralement râpées, déchiquetées ou hachées pour répartir uniformément la saveur et peuvent être ajoutées aux sauces et aux relish, mélangées à de la moutarde ou combinées avec de la mayonnaise ou de la crème sure et servies avec des viandes rôties. Le raifort jeune râpé peut également être cuit dans des plats à base d'œufs, mélangé à des salades de pommes de terre ou mélangé avec de la crème ou du vinaigre et étalé comme condiment sur des sandwichs. En plus d'utiliser les racines fraîches, le jeune raifort peut être mariné pour une utilisation prolongée ou rôti pour une saveur tendre et plus douce. Au-delà des racines, les jeunes feuilles sont également comestibles et sont couramment utilisées dans les soupes, les smoothies, les sauces et les salades. Les jeunes racines de raifort se marient bien avec les pommes de terre, les betteraves, les panais, les tomates, les asperges, le céleri, les viandes telles que le porc, la volaille, les saucisses et le bœuf et les fruits de mer fumés. Les racines se conservent 1 à 2 semaines lorsqu'elles sont stockées dans un sac en plastique avec une serviette en papier humide dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
En Autriche, la racine de raifort est traditionnellement utilisée dans le tafelspitz, un plat célèbre composé de bœuf mijoté avec des crêpes de pommes de terre frites, des légumes racines et un mélange de raifort haché et de pommes. La première version connue du plat a été créée en 1892, et bien qu'il existe de nombreuses versions différentes de tafelspitz, une cuillerée de raifort mélangée à des pommes est un aliment de base et un ingrédient obligatoire servi sur la viande cuite dans presque toutes les recettes. La légende raconte que l'empereur d'Autriche, François-Joseph Ier, favorisait fortement le plat et le consommait fréquemment plusieurs soirs par semaine pour le dîner. De nombreux membres de sa cour ont également emboîté le pas et ont consommé le repas comme un symbole visuel de soutien à l'empereur. De nos jours, le tafelspitz est toujours l'un des plats les plus célèbres d'Autriche, mais il a également gagné en popularité dans le monde entier en tant que plat utilisé dans les Seders de la Pâque juive. Le raifort est également fréquemment associé à d'autres ingrédients tels que les betteraves hachées et est servi avec du poisson gefilte pendant la fête.
Géographie / Histoire
Les racines de raifort sont originaires d'Europe de l'Est, en particulier de Russie et de Hongrie, et sont utilisées à des fins médicinales et culinaires depuis l'Antiquité. La racine a ensuite été introduite en Europe occidentale, où elle est devenue largement cultivée au 17ème siècle, et est arrivée aux États-Unis au 19ème siècle. Aujourd'hui, les racines fraîches de jeune raifort sont quelque peu difficiles à trouver et sont principalement vendues sur les marchés locaux en Europe, en Asie et aux États-Unis. Les racines et les graines de la plante sont également disponibles via des catalogues de semences en ligne pour la culture du jardin potager.
