Description / Goût
Les truffes périgourdines varient largement en taille et en forme, et chaque truffe aura une apparence unique. Les champignons sont généralement moulés par des pierres dans le sol et atteignent généralement jusqu'à dix centimètres de diamètre avec un extérieur arrondi, grumeleux et déséquilibré. La surface de la truffe varie en couleur du brun-noir, du brun foncé au gris-noir et est texturée, couverte de nombreuses petites saillies, bosses et crevasses. Sous la surface, la chair est spongieuse, noire et lisse, marbrée de veines d'araignée blanches. Les truffes du Périgord dégagent un arôme piquant et musqué qui est assimilé à une combinaison d'ail, de sous-bois, de noix et de cacao. La chair de la truffe contient une saveur robuste, subtilement sucrée, salée et terreuse avec des notes de poivre, de champignons, de menthe et de noisette.
Saisons / Disponibilité
Les truffes du Périgord sont disponibles de l'hiver au début du printemps.
Faits actuels
La truffe du Périgord, classée botaniquement comme Tuber melanosporum, est un champignon extrêmement rare appartenant à la famille des Tuberaceae. Les truffes noires sont originaires du sud de l'Europe, poussent naturellement pendant des milliers d'années, et se trouvent sous terre principalement près des racines des chênes et des noisetiers, parfois près des bouleaux, des peupliers et des châtaigniers dans certaines forêts. La truffe du Périgord met des années à se développer pleinement et ne convient qu'aux régions tempérées au terroir spécifique. Dans les forêts, le champignon comestible ne peut pas être facilement détecté au-dessus du sol, mais une fois récolté sur la terre, il porte un parfum incomparable et robuste et fournit des saveurs riches et terreuses dans les plats culinaires. La truffe du Périgord est considérée comme l'un des arômes les plus prisés et les plus sophistiqués des chefs. Les truffes ne sont pas largement disponibles, contribuant à leur nature luxueuse et exclusive, et le champignon confère une saveur terreuse et remplie d'umami adaptée à une grande variété de préparations crémeuses, riches et copieuses. Les truffes du Périgord sont également connues dans toute l'Europe sous le nom de truffe noire d'hiver, de truffe noire française, de truffe Norcia et de truffe Black Diamond et sont vendues en quantités limitées dans le monde entier.
La valeur nutritionnelle
Les truffes du Périgord sont une source d'antioxydants qui aident à protéger l'organisme contre les dommages cellulaires et contiennent de la vitamine C pour renforcer le système immunitaire et réduire l'inflammation. Les truffes fournissent également des fibres, du calcium, du phosphore, du fer, du manganèse et du magnésium.
Applications
Les truffes du Périgord sont mieux utilisées avec parcimonie dans les applications crues ou légèrement chauffées, généralement rasées, râpées, effilées ou tranchées finement. La saveur et l'arôme umami de la truffe complètent les plats avec des éléments gras et riches, des sauces à base de vin ou de crème, des huiles et des ingrédients neutres tels que les pommes de terre, le riz et les pâtes. Les truffes doivent être nettoyées avant utilisation, et il est recommandé de brosser ou d'essuyer la surface plutôt que de rincer sous l'eau car l'humidité fera pourrir le champignon. Une fois nettoyées, les truffes du Périgord peuvent être rasées fraîches pour parfumer les pâtes, les viandes rôties, les soupes et les œufs, ou de fines tranches peuvent être placées sous la peau de la volaille ou de la dinde et cuites pour donner une saveur terreuse. Les truffes du Périgord peuvent également être mélangées dans des sauces pour plus de saveur, pliées dans du beurre, cuites avec du sucre et congelées dans de la crème glacée, ou infusées dans des huiles et du miel. En France, les truffes effilées du Périgord sont saupoudrées de beurre et de sel et servies sur du pain frais comme apéritif ou accompagnement décadent. Il est important de noter que la cuisson des truffes du Périgord va intensifier leur saveur et leur arôme, et une petite tranche de truffe va très loin dans les plats culinaires. Les truffes du Périgord se marient bien avec les aromates tels que l'ail, les échalotes et les oignons, les herbes telles que l'estragon, le basilic et la roquette, les fruits de mer tels que les pétoncles, le homard et le poisson, les viandes dont le bœuf, la dinde, la volaille, le chevreuil, le porc et le canard, les fromages comme la chèvre, le parmesan, la fontina, le chevre et le gouda, et les légumes comme le céleri-rave, les pommes de terre et les poireaux. Les truffes fraîches du Périgord se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'elles sont enveloppées dans une serviette en papier ou un chiffon absorbant l'humidité et conservées dans un contenant scellé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est important de noter que la truffe doit rester sèche pour une qualité et une saveur optimales. Si vous le conservez pendant plus de quelques jours, remplacez régulièrement la serviette en papier pour éviter l'accumulation d'humidité, car le champignon libère naturellement de l'humidité lors de son stockage. Les truffes du Périgord peuvent également être emballées dans du papier d'aluminium, placées dans un sac de congélation et congelées pendant 1 à 3 mois.
Informations ethniques / culturelles
Les truffes du Périgord portent le nom du Périgord, en France, une région truffière de la Dordogne, l'un des plus grands départements du pays, connue pour ses paysages pittoresques, ses truffes et ses châteaux. Pendant la saison de la truffe, les habitants du Périgord accueillent des événements touristiques centrés sur la truffe du Périgord. Les visiteurs peuvent visiter les fermes truffières et en apprendre davantage sur le terroir, le cycle de croissance et le processus de récolte des truffes à l'aide de chiens habilement dressés qui peuvent sentir le champignon, une méthode utilisée depuis le 18ème siècle. Les touristes peuvent également assister à des cours de cuisine sur le thème de la truffe, des marchés aux truffes et déguster de nombreux plats différents à base de truffes dans les restaurants locaux. A Sorges, village aux portes du Périgord, un musée appelé Ecomusée de la Truffe est entièrement dédié au champignon. Le musée a été ouvert en 1982 et propose des expositions interactives pour comprendre l'histoire, la culture et la signification culinaire de la truffe.
Géographie / Histoire
Les truffes du Périgord sont originaires du sud de l'Europe et poussent à l'état sauvage depuis l'Antiquité. Les truffes étaient mentionnées dans le folklore grec et romain, et au Moyen Âge, le champignon était utilisé pour parfumer les plats parmi la classe ouvrière en Europe. Les truffes du Périgord sont restées principalement un aliment paysan jusqu'au 17ème siècle, lorsque le roi François Ier a commencé à utiliser le champignon dans ses repas, rebaptisant les truffes comme un ingrédient fortement associé à la noblesse européenne. De nos jours, les truffes du Périgord sont principalement cultivées en France, en Espagne et en Italie, et la plupart des truffes produites sont exportées vers les marchés gastronomiques du monde entier. En dehors de la France, de l'Italie et de l'Espagne, les truffes sont récoltées à plus petite échelle en Croatie et en Slovénie. Dans les années 1970, une méthode d'inoculation de noisetiers et de chênes avec du mycélium de truffe en France a étendu la production de truffes du Périgord à des régions d'Amérique du Nord, d'Afrique du Sud, d'Australie et de Nouvelle-Zélande. Malgré leur production accrue, les truffes du Périgord sont toujours considérées comme très rares, prennent des années à se développer, et peuvent être trouvées en quantité limitée par le biais de producteurs et de distributeurs sélectionnés dans le monde entier. Les truffes périgourdines disponibles chez Specialty Produce proviennent de Sabatino Tartufi, un fabricant, importateur et distributeur de truffes familial avec des régions de production à West Haven, Connecticut et Ombrie, Italie.
Restaurants en vedette
Les restaurants achètent actuellement ce produit comme ingrédient pour leur menu.
| Ranch Valence | Del Mar CA | 858-756-1123 |
| Né et élevé | San Diego, Californie | 858-531-8677 |
| Club universitaire | San Diego, Californie | 619-234-5200 |
| Pendry SD (poisson lion) | San Diego, Californie | 619-738-7000 |
| Racine rustique | San Diego, Californie | 619-232-1747 |
| Sbicca | Del Mar CA | 858-481-1001 |
| Cuisinier d'abeille occupé pour moi | San Diego, Californie | 858-405-5372 |
Idées de recettes
Recettes qui contiennent des truffes du Périgord. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
Récemment partagé
Les gens ont partagé des truffes du Périgord à l'aide de l'application Specialty Produce pour iPhone et Android .
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où trouver les oignons cipollini
 Produits de spécialité Produits de spécialité 1929 Hancock street San Diego CA 91910 PrèsSan Diego, Californie, États-Unis Il y a environ 48 jours, 1/21/21 Commentaires de Sharer: Truffes du Périgord piquantes et musquées  Produits de spécialité Produits de spécialité 1929, rue Hancock 619-295-3172 https://specialtyproduce.com PrèsSan Diego, Californie, États-Unis Il y a 91 jours, 12/09/20 Commentaires de Sharer: Les truffes noires du Périgord sont en saison maintenant |
