Description / Goût
Les champignons à langue de bœuf ont une apparence irrégulière et aplatie, mesurant en moyenne 7 à 20 centimètres de diamètre, et se développent en forme semi-circulaire en forme d'étagère avec des bords ondulés à incurvés. Lorsqu'il est jeune, le champignon est humide avec une légère teinte rouge-rose, mais à mesure qu'il mûrit, la peau s'assombrit dans un rouge-brun foncé. Sous le champignon, les pores sont de petits points blancs lorsqu'ils sont jeunes, ce qui donne au dessous une texture rugueuse, et à mesure que le champignon mûrit, les pores s'allongent en tubes ivoire individuel à rose clair qui meurtrissent en brun-rouge lorsqu'ils sont aggravés. Les champignons à langue de boeuf ont une chair striée blanche et rouge avec une texture douce, aqueuse et légèrement caoutchouteuse. Lorsqu'elle est coupée en tranches, la chair sécrète un liquide rouge collant qui se trouve également parfois sur la surface externe. Les champignons de la langue de boeuf ont une consistance moelleuse et tendre lorsqu'ils sont crus et ont une saveur acidulée, acide et terreuse.
Saisons / Disponibilité
Les champignons Ox Tongue sont disponibles de la fin de l'été à l'automne.
Faits actuels
Les champignons de la langue de bœuf, classés botaniquement comme Fistulina hepatica, sont des champignons de forme inhabituelle qui appartiennent à la famille des Fistulinaceae. Également connus sous le nom de champignon Beefsteak et de champignon langue, les champignons Ox Tongue sont un champignon assez rare que l'on peut trouver sur les châtaigniers et les chênes vivants et en décomposition. Poussant principalement à la base de l'arbre, les champignons Ox Tongue ont une apparence particulière qui ressemble beaucoup à la viande crue. À mesure que le champignon mûrit, il peut prendre une forme similaire à celle d'un foie ou d'une langue avec une coloration rouge foncé, ce qui lui a également valu son nom. Les champignons de la langue de boeuf ont été utilisés comme substitut de viande pendant de nombreuses années, mais malgré sa similitude d'apparence avec la viande, la saveur du champignon a été fortement débattue parmi les butineurs, la majorité concluant que le goût est principalement acide, en fonction de la maturité. Les champignons de la langue de bœuf ne sont pas cultivés commercialement et ne se trouvent que dans certaines régions du monde, ce qui en fait un champignon rare à trouver sur les marchés locaux.
La valeur nutritionnelle
Les champignons Ox Tongue contiennent de la vitamine C, un antioxydant qui peut aider à lutter contre les radicaux libres dans le corps en renforçant le système immunitaire. Les champignons peuvent également fournir du potassium, des fibres et du folate.
Applications
Les champignons Ox Tongue sont uniques car ils sont l'un des rares champignons qui peuvent être consommés crus. Il est important de noter que les champignons plus jeunes sont l'étape préférée pour la consommation fraîche, car les champignons plus âgés et plus mûrs développent une saveur très acide et aigre. Les champignons de la langue de boeuf peuvent être tranchés finement et servis de la même manière que le sashimi, rapidement marinés et utilisés comme garniture, ou frits et émiettés en morceaux comme du bacon. Lorsqu'ils sont préparés en tranches plus épaisses, les champignons sont généralement trempés dans du lait pour aider à diluer l'acidité et sont cuits dans des sauces à base de crème pour une saveur savoureuse et équilibrée. Ils sont souvent utilisés en stroganoff avec d'autres champignons, enrobés de chapelure et frits, cuits dans des sautés de légumes, servis dans des pâtes ou sautés au beurre avec des herbes fraîches. Les champignons de la langue de boeuf se marient bien avec les carottes, les tomates anciennes, les épinards, le thym, la coriandre, l'ail, les échalotes, les lentilles, les nouilles, la moutarde et le fromage Parmigiano Reggiano. Les champignons frais doivent être utilisés immédiatement pour la meilleure qualité et ne se conserveront que 1 à 2 jours lorsqu'ils sont conservés dans un sac en papier au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Lorsque les champignons Ox Tongue poussent sur le côté des chênes anglais, ils sécrètent de l'acide dans le chêne clair qui tache le bois d'un brun riche et foncé. Le champignon et l'acide finiront par tuer l'arbre au fil du temps, mais à partir de ce processus de coloration, le bois brun foncé est devenu une denrée précieuse dans le monde du travail du bois. Le chêne brun est extrêmement rare et est apprécié pour sa coloration et son grain. Le bois est utilisé pour les revêtements de sol, les meubles et les placages et est considéré comme un bois de première qualité qui se vend à des prix très élevés pour sa nouveauté.
Géographie / Histoire
On rapporte que les champignons de la langue de boeuf poussent à l'état sauvage dans les régions d'Amérique du Nord, d'Europe, d'Afrique et d'Australie, et sont présents depuis l'Antiquité. Poussant sur des chênes et des châtaigniers vivants ou en décomposition, les champignons Ox Tongue sont particulièrement répandus dans les forêts d'Irlande et d'Angleterre et ont reçu leur nom scientifique actuel par un botaniste britannique à la fin du 18e siècle. En Australie, le champignon peut également être trouvé sur les eucalyptus. Aujourd'hui, les champignons à langue de boeuf ne se trouvent encore qu'à l'état sauvage et sont fourragés dans toute l'Europe, en Afrique du Nord et du Sud, en Australie, au Canada et dans l'est des États-Unis.
Idées de recettes
Recettes qui comprennent des champignons de la langue de boeuf. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
