Description / Goût
La roquette se compose de feuilles plates profondément lobées reliées à des tiges fibreuses, poussant dans une rosette basale lâche. Les feuilles sont généralement récoltées de petite taille, mesurant en moyenne 7 à 10 centimètres de longueur, et sont d'un vert lisse et brillant avec des nervures proéminentes et des bords à volants. Les feuilles sont également attachées à une tige fibreuse blanche à vert pâle, contribuant à la consistance croquante, succulente et légèrement moelleuse de la feuille. La roquette peut être cueillie jeune et les légumes verts immatures ont une saveur plus douce et plus sucrée avec une texture tendre. Les feuilles peuvent également être récoltées à maturité, développant un goût poivré, légèrement amer et végétal avec de subtiles notes de moutarde, de noix et d'herbe.
Saisons / Disponibilité
La roquette est disponible toute l'année.
Faits actuels
La roquette, classée botaniquement comme Eruca sativa, est une ancienne plante verte de 20 à 70 centimètres de hauteur, appartenant à la famille des Brassicacées ou de la moutarde. L'annuelle herbacée profondément lobée est originaire de la Méditerranée, où elle est utilisée dans des applications médicinales et culinaires depuis des milliers d'années. La roquette est également connue sous d'autres noms en Europe, notamment Rucola, Rocket, Roquette et Ruchetta, et il existe plusieurs variétés généralement étiquetées sous le descripteur de la roquette, variant légèrement en apparence et en saveur. De nos jours, la roquette est appréciée dans le monde entier en tant que salade verte poivrée, en particulier en Europe et en Amérique du Nord, et est également devenue une feuille courante utilisée à la fois comme herbe et comme légume dans une grande variété d'applications culinaires.
La valeur nutritionnelle
La roquette est une excellente source de vitamine A pour maintenir le bon fonctionnement des organes et de vitamine C pour renforcer le système immunitaire tout en réduisant l'inflammation. Les légumes verts poivrés fournissent également du calcium pour protéger les os et les dents et des quantités inférieures de folate, de fer, de vitamine K, de cuivre, de zinc et de magnésium. En plus des vitamines et des minéraux, la roquette contient des glucosinolates, qui sont des composés censés avoir des propriétés détoxifiantes et donnent également aux feuilles leur saveur piquante et légèrement amère.
Applications
La roquette a une saveur de noisette et de poivre bien adaptée aux applications fraîches et légèrement cuites telles que faire sauter, blanchir et faire sauter. Les légumes verts peuvent être utilisés comme légume ou comme herbe, et ils peuvent être utilisés frais, ajoutés à la fin des applications cuites ou légèrement cuits pour créer une saveur plus douce. Les feuilles peuvent être jetées fraîches dans des salades, mélangées au pesto, étagées dans des sandwichs et des hamburgers, ou utilisées comme lit comestible pour les viandes rôties. La roquette peut également être flottée sur les soupes et les ragoûts, utilisée comme garniture sur la pizza, mélangée dans les plats de pâtes et de riz, utilisée comme substitut aux épinards pour les omelettes ou servie avec des pommes de terre bouillies. La roquette se marie bien avec les fruits comme les baies, les melons, les poires et les agrumes, les fromages, y compris le gorgonzola, le parmesan, la burrata, la chèvre et le bleu, les olives, les tomates, le broccolini, les noix comme les noix, les amandes et le pin, les viandes comme le bœuf , volaille et dinde, fruits de mer et anchois. Les feuilles profondément lobées se conservent 3 à 10 jours lorsqu'elles sont enveloppées dans une serviette en papier et conservées dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
La roquette a toujours été un ingrédient de base de la cuisine italienne, car le cultivar subtilement amer et épicé était l'un des légumes à salade les plus populaires utilisés dans la Rome antique. Les feuilles poivrées et volantes étaient fréquemment mélangées avec de la romaine et de la chicorée pour créer une salade équilibrée, et les légumes verts étaient soit servis avant le repas comme un digestif doux, soit servis après le plat principal pour ne pas compromettre la saveur du vin servi. La roquette était également mélangée à des sauces pour plus de puissance et était notamment utilisée dans le célèbre plat moretum. Le nom moretum se traduit à peu près par «salade» et était traditionnellement une combinaison de fromages, de légumes verts, d'huiles, de vinaigre et d'herbes pilés ensemble à l'aide d'un mortier et d'un pilon et servis avec du pain. Une autre version d'une sauce romaine à la roquette et aux herbes a été versée sur du poisson salé et servie en apéritif avec des olives, du pain ou des légumes. La roquette donnait du piquant aux sauces et était censée aider à réveiller les personnes somnolentes, porter chance et avoir l'esprit clair. De nos jours, la roquette est toujours un vert préféré pour les salades italiennes et est incorporée dans les plats de pâtes, de pizza, de riz et de viande rôtie. La roquette est également utilisée pour faire du rucolino, une liqueur après le dîner servie comme digestif à base de spiritueux infusés de roquette, de citrons et d'épices.
Géographie / Histoire
On pense que la roquette est une région tempérée indigène de la Méditerranée dans le sud de l'Europe et qu'elle pousse à l'état sauvage depuis l'Antiquité. Le premier enregistrement écrit de la plante remonte au 1er siècle de notre ère, et les légumes verts épicés étaient largement utilisés dans les empires égyptien et romain. On croyait autrefois que la roquette était un aphrodisiaque, utilisé en combinaison avec la lavande comme potion d'amour pour réveiller l'esprit et le corps. Plus tard au début du Moyen Âge, les verts ont été naturalisés dans les régions du nord et de l'ouest de l'Europe et sont devenus une salade verte commune incorporée dans les cuisines de la classe supérieure et civile. La roquette a finalement été introduite dans le Nouveau Monde par le biais d'immigrants européens, et au fil du temps, les verts ont connu des périodes d'immense popularité jusqu'aux saisons de dédain, avec la plus récente poussée dans les années 1990 parmi les chefs et les consommateurs américains. Aujourd'hui, la roquette est répandue dans le monde entier, cultivée par des producteurs commerciaux et semée dans les jardins familiaux comme plante résistante aux parasites. Les verts de noisette sont également vendus sur les marchés fermiers, les épiceries spécialisées et les supermarchés.
Restaurants en vedette
Les restaurants achètent actuellement ce produit comme ingrédient pour leur menu.
| Rovino The Foodery | San Diego, Californie | 619-204-3666 |
| Le marché par Buon Appetito | San Diego, Californie | 619-237-1335 |
| Traiteur Red Tail | San Marcos CA | 858-605-8219 |
| Pain de voyageur | La Jolla CA | 805-709-0964 |
| District du Collège communautaire de Grossmont-Cuyamaca | El Cajon CA | 619-644-7585 |
| Cesarina | San Diego, Californie | 619-226-6222 |
| Herbe & Mer | Encinitas, Californie | 858-587-6601 |
| Gaslamp Union Kitchen & Tap | San Diego, Californie | 619-795-9463 |
| Café communal - Fern St. | San Diego, Californie | 619-305-9525 |
| Repas Open Gym-Craft | San Diego, Californie | 619-799-3675 |
| Collectif caramel | San Diego, Californie | 206-595-5504 |
| Et Voilà! French Bistro | San Diego, Californie | 858-610-8784 |
| Cuisine de récolte | Vue CA | 619-709-0938 |
| Lodge à Torrey Pines Main | San Diego, Californie | 858-453-4420 |
Idées de recettes
Recettes qui incluent la roquette. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
Récemment partagé
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