Description / Goût
Les graines de rocou sont en forme de pyramide, mesurent environ 5 mm de longueur, et sont enfermées dans des gousses poilues brun noir qui poussent en grappes serrées. Chaque gousse contient 8 à 10 graines, et la coque rouge brique et cireuse de la graine entoure un centre en forme de pâte brun foncé avec un éclat huileux. Lorsqu'elles sont manipulées, les graines excrètent un résidu huileux rouge-orange qui teint facilement les mains et les surfaces. Les graines de rocou sont extrêmement dures, ce qui rend difficile la coupe et le broyage des graines. Les graines portent un arôme de moisi avec une finition de menthe poivrée, développant une sensation de picotement au nez lorsqu'elles sont inhalées profondément. Les graines de rocou ont une saveur d'agrumes douce, fumée et poivrée avec des complexités subtiles de menthe poivrée, de chocolat et de muscade qui persistent en bouche.
Saisons / Disponibilité
Les graines de rocou sont disponibles toute l'année.
Faits actuels
Les graines de rocou sont récoltées à partir de fruits en forme de cœur recouverts d'épis de l'arbuste Bixa orellana. À mesure que le fruit de l'arbuste Bixa mûrit, les gousses peuvent être facilement ouvertes pour récolter les graines à l'intérieur. L'arbuste Bixa orellana est également connu sous le nom d'arbre à rouge à lèvres en raison de la forme des gousses de graines et de l'utilisation de la graine comme colorant pour les cosmétiques. Les graines de rocou sont communément appelées Achiote sur les marchés mexicains et latins et Atsuwete ou Achuete sur les marchés asiatiques. Alors que les graines d’annatto sont populaires dans la cuisine latine, caribéenne et asiatique, les graines d’annatto sont également le colorant alimentaire le plus utilisé au monde, gagnant une immense popularité dans les années 1980 alors que des pays comme le Japon interdisaient l’utilisation de colorants synthétiques dans les produits alimentaires.
La valeur nutritionnelle
Les graines de rocou sont une source importante de caroténoïdes et de bixine, un antioxydant puissant, qui donne à la graine sa couleur rouge brique et est le principal composant récolté pour colorer les aliments et les textiles. Les graines de rocou sont également riches en calcium, en fibres et en acide folique. Les graines ont des propriétés antimicrobiennes en raison de leur niveau élevé d'antioxydants et ont été utilisées pour aider à la guérison des plaies, aux soins de la peau et à soulager les problèmes d'estomac.
Applications
Les graines de rocou sont le plus souvent utilisées comme colorant alimentaire pour le beurre, la margarine et les fromages comme le cheddar, l'edam et le muenster. Les graines de rocou sont également le principal composant de la pâte d'Achiote, un mélange de graines avec des aromates, y compris le cumin et la coriandre, et le jus d'agrumes ou le vinaigre. Les pâtes d'Achiote sont populaires dans la cuisine latine et caribéenne et sont incorporées dans les marinades et les sauces pour plus de saveur. Les graines de rocou peuvent également être trempées dans de l'huile chaude ou du saindoux pour créer la manteca de Achiote, une huile d'orange brillante infusée qui contient des saveurs subtiles de la graine. En Asie, les graines sont courantes dans de nombreux plats philippins, et les Vietnamiens incorporent les graines dans bun bo hue, une soupe infusée de graines d'annatto pour donner une saveur umami. Les graines de rocou se marient bien avec le riz, la volaille et le poisson et complètent les saveurs des oignons et des feuilles de laurier, ce qui les rend idéales pour les viandes braisées lentement, les soupes et les ragoûts. Les graines entières d'Annatto peuvent être conservées dans un récipient hermétique dans un endroit sec et sombre jusqu'à trois ans. La pâte de graines de rocou peut se conserver jusqu'à trois mois lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
L'importance culturelle des graines d'annatto remonte aux empires maya, inca et aztèque, où la plante et les graines étaient considérées comme sacrées. Ces anciennes civilisations utilisaient les graines d'annatto comme peinture corporelle, colorant alimentaire, colorant et encre. Dans les rituels des cultures maya et aztèque, les graines d'Annatto étaient utilisées pour transformer le xocalatl, une boisson au chocolat, en rouge foncé pour symboliser une offrande de sang aux dieux. La légende dit que la tribu Tsachila en Équateur a commencé à recouvrir sa peau de pâte de graines d'Annatto après que le chef de la tribu eut reçu une vision des dieux disant que le fruit de l'arbre Achiote éloignerait les maladies européennes mortelles apportées par les envahisseurs espagnols au 18ème siècle. Cette pratique a conduit au surnom de la tribu «Colorado», qui signifie «couleur rougeâtre», et la graine est encore utilisée aujourd'hui par les hommes de la tribu pour se teindre les cheveux en rouge.
Géographie / Histoire
Bixa orellana est originaire des régions tropicales du Mexique, d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud et des Caraïbes. Les premières utilisations des graines, appelées Achiotl dans les cultures latines anciennes, remontent aux civilisations maya, aztèque et inca. Le nom Annatto est dérivé des langues indigènes des Caraïbes où l'épice était appréciée dans les tribus de chasseurs-cueilleurs et reste populaire aujourd'hui. Bien que les plantes et les graines d'Achiote aient été importées du Mexique en Asie au 17ème siècle par les routes commerciales juives séfarades, les graines et les plantes d'Annatto des colonies portugaises, françaises et hollandaises de la Martinique semblent s'être répandues plus rapidement dans l'Ancien Monde. Cette route commerciale peut être tracée à travers les recettes traditionnelles de la cuisine jamaïcaine, philippine et vietnamienne, où le nom caribéen de la graine et de la plante, Annatto et Bija, est plus largement utilisé que le nom latin Achiotl. L'utilisation des graines d'annatto pour teindre les aliments a commencé lorsque les colons sont arrivés dans les Amériques et n'ont pas pu trouver de safran à utiliser comme colorant dans leurs recettes. Les graines de rocou ont rapidement été qualifiées de `` safran du pauvre homme '' et leur popularité en Europe a énormément augmenté, conduisant à la culture commerciale de l'épice en Inde en 1787. Les graines ont continué à se développer à mesure que les fromagers européens ajoutaient un colorant dérivé des graines. aux fromages de mauvaise qualité pour imiter la teinte jaunâtre que produiraient les fromages de pâturage de meilleure qualité. Cette tradition se poursuit aujourd'hui dans de nombreux fromages et produits laitiers différents. Aujourd'hui, le Pérou, le Brésil, les Philippines et le Kenya sont parmi les principaux exportateurs de graines de rocou, et les États-Unis, l'Europe occidentale et le Japon sont les principaux importateurs de l'épice. Bien que les graines d'annatto soient largement utilisées dans de nombreuses cultures, il peut encore être difficile de localiser les graines entières dans les supermarchés. Les graines peuvent être trouvées plus facilement sur les marchés latins et caribéens et chez les vendeurs d'épices.
Idées de recettes
Recettes qui incluent Annatto. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Frontier Co-op | Crevettes épicées à l'annatto | |
| Jolis verts | Savon aux graines d'annatto | |
| La classe de maître culinaire | Poulet Annatto |
Récemment partagé
Quelqu'un a partagé Annatto à l'aide de l'application Specialty Produce pour iPhone et Android .
Produce Sharing vous permet de partager vos découvertes de produits avec vos voisins et le monde! Votre marché propose-t-il des pommes dragon vertes? Un chef fait-il des choses avec du fenouil rasé qui sont hors de ce monde? Identifiez votre emplacement de manière anonyme grâce à l'application Specialty Produce et informez les autres des saveurs uniques qui les entourent.
| Café du marché PrèsSan Diego, Californie, États-Unis Il y a environ 726 jours, 15/03/19 Commentaires de Sharer: Annatto repéré au Marketplace Cafe. |
