| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les chanterelles blanches sont de taille petite à moyenne, mesurant en moyenne 5 à 10 centimètres de diamètre et 2 à 5 centimètres de longueur, et sont de forme irrégulièrement convexe. Le chapeau de couleur crème à ivoire est plat, semi-lisse à écailleux, est quelque peu en forme d'entonnoir et a des bords ondulés avec des ecchymoses ou une décoloration jaune-orange à mesure qu'il mûrit. Sous le capuchon, il y a de nombreuses fausses branchies qui ressemblent à des rides ou à des plis qui se connectent dans la tige épaisse et effilée. La tige de couleur crème assortie est solide et subit également la décoloration jaune lorsqu'elle est meurtrie ou endommagée. Les chanterelles blanches ont un arôme sucré moins fruité que la chanterelle dorée, et une fois cuites, elles ont une saveur douce et terreuse avec une texture moelleuse.
Saisons / Disponibilité
Les chanterelles blanches sont disponibles de l'automne au milieu de l'hiver.
Faits actuels
Les chanterelles blanches, classées botaniquement comme Cantharellus subalbidus, sont une variété sauvage de chanterelles appartenant à la famille des Cantharellacées. Poussant en grappes dans les basses terres, les zones forestières anciennes à la base d'arbres tels que le madrone, le pin, la pruche et le sapin, les chanterelles blanches se trouvent dans le nord-ouest du Pacifique des États-Unis et ne sont récoltées que dans la nature comme culture. ne peut pas reproduire les saveurs naturelles issues de la croissance sauvage. Les chanterelles blanches sont denses, conservent bien leur forme et sont appréciées des chefs pour leur goût doux et terreux, leur rareté et leur polyvalence à incorporer dans une variété de plats culinaires.
La valeur nutritionnelle
Les chanterelles blanches contiennent de la vitamine A, du potassium, du fer et des acides aminés essentiels.
Applications
Les chanterelles blanches sont les mieux adaptées aux applications cuites telles que l'ébullition et les sautés. Avant la cuisson, passez les champignons sous l'eau et brossez doucement les débris des plis et des bouchons, en les laissant sécher sur une serviette en papier. Une fois propres, les chanterelles blanches peuvent être sautées dans de l'huile ou du beurre avec des herbes et servies comme plat indépendant ou hachées et ajoutées aux plats de pâtes et de viande. Ils peuvent également être séchés ou cuits et congelés pour une utilisation prolongée. Une fois séchés, les champignons deviennent coriaces et doivent être réhydratés avant la cuisson. Les chanterelles blanches se marient bien avec les viandes telles que le poulet, le veau, le bacon ou le bœuf, les échalotes, l'ail, l'oignon, le vin blanc, le cognac, le porto, le bouillon de poulet et la crème épaisse. Ils se conservent bien jusqu'à une semaine lorsqu'ils sont conservés non lavés dans un sac en papier brun au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
On pense que les chanterelles blanches ont besoin des caractéristiques biologiques, physiques et chimiques spécifiques des forêts anciennes pour prospérer. Les forêts anciennes sont classées selon leur âge et ont généralement des centaines d'années. Les mycologues pensent que les chanterelles blanches fructifient en nombre très limité pour cette raison, car les forêts anciennes sont difficiles à trouver en raison de la déforestation et sont isolées dans des régions géographiques spécifiques.
Géographie / Histoire
Les chanterelles blanches sont originaires des forêts de conifères et de feuillus du nord de la Californie et du nord-ouest du Pacifique et poussent à l'état sauvage depuis l'Antiquité. Aujourd'hui, les chanterelles blanches poussent en nombre limité, parmi les brindilles et les ronces, et se trouvent sur les marchés fermiers et les épiciers spécialisés aux États-Unis.
Idées de recettes
Recettes qui comprennent des champignons chanterelles blanches. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Poêlée de sel et de poivre | Salade de chanterelles rôties et de haricots jaunes |
