Description / Goût
Les sansho sont les baies du frêne épineux japonais. Les baies de Sansho ont une peau grêlée et bosselée et sont de couleur verte vibrante. Ils ressemblent à des câpres, mesurant environ 5 mm de diamètre chacun. Les baies de Sansho ont une forte saveur d'agrumes poivrée qui a été comparée au citron, au yuzu et au pamplemousse. Lorsqu'il est mangé, le Sansho a un effet engourdissant et picotant sur la langue, semblable au poivre de Sichuan. Ils doivent être consommés frais à la fin du printemps, avant que leurs graines ne deviennent trop dures. Les baies de Sansho poussent sur l'arbre Sansho à tige épineuse, qui porte des feuilles dentelées qui atteignent environ 15 cm de long. Les arbres Sansho sont relativement petits, atteignant généralement 3 mètres de haut, avec une canopée très étendue.
Saisons / Disponibilité
Les baies fraîches de Sansho sont disponibles de la fin du printemps au début de l'automne.
Faits actuels
Sansho est un parent du poivre de Sichuan, et est botaniquement classé comme Zanthoxylum piperitum, appartenant à la famille des Rutacées ou des agrumes. Les feuilles aromatiques, la racine et l'écorce de l'arbre Sansho sont toutes comestibles, mais le nom Sansho fait référence aux baies, en particulier. Le sansho est une partie omniprésente de la culture japonaise, où son utilisation est répandue, à tel point que les visiteurs du Japon rapportent souvent la poudre de Sansho en souvenir. La poudre de sansho est utilisée pour garnir un grand nombre de plats japonais et est utilisée dans le mélange populaire à sept épices du Japon, appelé shichimi togarashi. Le sansho est également utilisé dans le vin de cérémonie appelé toso, bu au Japon pour célébrer le Nouvel An. Le sansho est en train de devenir un ingrédient dans d'autres parties du monde, où il peut être servi avec du fromage ou même du foie gras. KFC a même utilisé Sansho dans un poulet Shoyu Sansho saisonnier en édition limitée.
La valeur nutritionnelle
Les baies de Sansho contiennent des huiles, notamment du gérinol, qui est utile comme insectifuge naturel, du dipentène et du citral. Sansho contient du sanshool, une molécule qui rend les baies piquantes et est responsable de l'effet anesthésiant sur la langue lorsqu'elle est consommée. Sansho contient également des flavonoïdes, tels que la quercétine et l'hespéridine. Le sansho est une riche source de vitamine A, de calcium, de phosphore et de potassium.
Applications
Les baies de Sansho sont le plus souvent séchées, puis broyées pour faire des épices Sansho. Les fabricants d'épices Sansho de haute qualité enlèveront la graine de la baie, ce qui peut diluer le goût d'agrumes de la baie. Les cosses de baies séchées sont ensuite moulues, produisant une épice verte vive. La poudre d'épices sansho est un ingrédient essentiel du mélange japonais à sept épices, le shichimi, et est également servie comme arôme pour l'anguille, le poisson, les viandes grillées, les plats frits et même les sushis et les ramen. Le sansho peut être utilisé comme arôme pour les bouillons et les sauces, ou utilisé comme condiment d'accompagnement pour le fromage et le foie gras. Les baies de Sansho non mûres peuvent être marinées et mangées avec de la sauce de soja, et les baies de Sansho fraîches peuvent être utilisées pour infuser des huiles et de la sauce de soja, ou même pour aromatiser la liqueur. Les chefs modernes de Tokyo expérimentent le Sansho et l'utilisent dans des desserts, tels que des écorces d'oranges confites enrobées de chocolat. Le Sansho frais doit être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La poudre de Sansho peut être conservée au congélateur.
Informations ethniques / culturelles
En Chine, le Sansho a toujours été utilisé comme antiseptique et comme aide digestive dont on pensait qu'il était bénéfique pour la rate et l'estomac. L'herbe épicée et réchauffante était également utilisée pour les parasites intestinaux, les rhumes, les fièvres et comme antifongique. En Corée, les baies sont utilisées dans les plats culinaires des temples, faisant référence aux repas végétariens servis dans les temples bouddhistes, qui facilitent les pratiques méditatives. Au Japon, Sansho a trouvé la faveur en tant qu'ingrédient de cuisine qui pourrait aider à éliminer les odeurs fortes des aliments, tels que les plats de poisson. En fait, le Sansho est utilisé comme condiment pour l'anguille grillée au Japon depuis l'ère Heian (794 à 1184). Le sansho est utilisé frais principalement dans la région de Kyoto, où l'on peut trouver des plats tels que des feuilles de thé cuites et du sansho, ou même des toasts à l'huile d'olive, surmontés de baies de Sansho. Le Sansho est si connu dans tout le pays que les Japonais ont un dicton qui se rapporte au Sansho: «Même si les graines sont petites, elles sont très épicées. Cela fait référence à une personne qui peut être de petite taille, mais qui possède un esprit vif et intelligent.
Géographie / Histoire
Sansho est originaire de Chine, du Japon et de Corée. Les plantes de la famille Zanthoxylum ont une histoire rare et les origines exactes de Sansho restent inconnues. Cependant, Sansho pousse à l'état sauvage dans de nombreuses régions du Japon, et la documentation de Sansho y remonte à la période Jomon (14000 à 300 avant notre ère). L'agriculture à grande échelle sansho a commencé au Japon à l'époque Meiji (1868 à 1912). Aujourd'hui, la majeure partie du Sansho du Japon est produite dans la région de Wakayama. Le sansho a également été enregistré dans des documents historiques chinois, qui disent qu'il a été trouvé dans la nature depuis le 3ème siècle environ. La plante à feuilles caduques Sansho préfère les sols limoneux et le plein soleil ou mi-ombre.
Idées de recettes
Recettes qui incluent Sansho. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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