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Description / Goût
Les feuilles épaisses et striées de la plante Mescal forment un motif de rosette autour d'une tige centrale dense. Les feuilles de couleur bleu-gris sont larges à la base et étroites aux extrémités. Mescal, comme beaucoup d'autres plantes succulentes, a des épines le long des marges des feuilles. Le mescal prend 10 à 12 ans pour arriver à maturité et, à maturité, peut atteindre jusqu'à 2 pieds de hauteur et 3 pieds environ. Les feuilles peuvent atteindre jusqu'à cinq pieds de haut et jusqu'à dix pouces de large à la base. Une fois que Mescal a atteint sa maturité, une tige centrale pousse rapidement jusqu'à 20 à 30 pieds et éclate au sommet avec une couronne de petites fleurs jaunes. Les sucres sont concentrés au cœur de la plante juste avant sa floraison. En règle générale, le mescal est récolté juste avant sa floraison, capturant ainsi le cœur de la plante à son plus doux. Si le bourgeon central est enlevé, un fluide doux recueille en son absence le liquide est appelé aguamiel (ou eau de miel). Si le bourgeon central est laissé en place, les feuilles de la plante sont coupées et le «cœur» qui en résulte a l'apparence d'un très gros ananas. Les cœurs de mescal sont torréfiés pendant de longues périodes. Les cosses qui en résultent produisent une pulpe fibreuse avec une saveur sucrée rappelant la patate douce, avec des notes de mélasse et d'ananas.
Saisons / Disponibilité
Le mescal est récolté en hiver et au printemps.
Faits actuels
Le mescal est une variété de succulentes, connues en botanique sous le nom d’agave parryi ou plus communément sous le nom d’agave de Parry. Il a été nommé d'après le botaniste et médecin Charles C. Parry. Le Mescal vivace appartient à la même famille que les asperges, les Asparagacées, bien qu'à un moment donné, il existait dans sa propre famille, les Agavoideae (maintenant un sous-groupe de la première). Le mescal est considéré comme une «plante du siècle» car la plante du haut désert a besoin de plus de dix ans et jusqu'à 35 ans pour arriver à maturité. Au Mexique, l'usine de Mescal est connue sous le nom de Maguey (prononcé ma-gay) et remonte à l'empire aztèque. Le mot «Mescal» fait vraiment référence à la version torréfiée de la plante et vient du mot Nuhuatl pour «maguey cuit». Le mescal ne doit pas être confondu avec la variété connue sous le nom d '«agave bleu», qui est en fait Agave americana.
La valeur nutritionnelle
Le mescal contient du calcium et des oligo-éléments.
Applications
Le mescal est surtout connu pour sa sève, en particulier le sirop et la boisson alcoolisée qui en est distillée. Le liquide, connu sous le nom d'aguamiel (eau de miel) est fermenté pour faire une boisson alcoolisée appelée pulque. Le pulque est distillé pour créer du mescal (ou mezcal, comme on l'appelle au Mexique) ou encore distillé pour faire de la tequila. Les feuilles de mescal sont enlevées, coupées de leurs épines et grillées. Le Mescal cru n'est jamais mangé, il est toxique. Les feuilles sont fibreuses et la saveur qui en résulte est fumée et sucrée, les jus peuvent être extraits et la matière fibreuse jetée. Des feuilles entières ou des couches plus minces de feuilles sont enroulées autour de morceaux d'agneau ou de bœuf pour faire le plat traditionnel mexicain, la barbacoa. Les feuilles de mescal sont utilisées pour aromatiser et attendrir la viande. Le tronc de la plante Mescal, après avoir été paré de ses feuilles, est rôti dans une fosse pendant une nuit ou pendant une période allant jusqu'à deux jours (selon des méthodes plus traditionnelles). Une fois rôtie, la pulpe du centre du cœur de Mescal peut être évidée et transformée en gâteaux. Les feuilles de Mescal grillées peuvent être conservées dans un contenant hermétique jusqu'à deux semaines.
Informations ethniques / culturelles
Le mescal est utilisé par les Amérindiens depuis des milliers d'années. Une tribu, dépendante du Mescal comme source de nourriture, était le Mescalero Apache. Ils ont appelé l'usine «Astaneh». Les Apache étaient la tribu prédominante dans le sud-ouest des États-Unis et le nord du Mexique. Ils ont utilisé la plante entière pour une multitude d'utilisations, un documentariste l'a appelée «la plante aux mille usages». Les autochtones du centre et du centre-nord du Mexique, appelaient la plante Maguey et utilisaient la plante entière, la cultivant souvent dans d'anciennes plantations. Les fibres de l'intérieur des grandes feuilles étaient utilisées pour une variété de choses. En enlevant l'épine à l'extrémité de l'une des feuilles, les fibres attachées à l'épine sont devenues une aiguille et un fil rudimentaires. Les fibres des feuilles de Maguey ont été extraites et filées pour faire du fil qui a ensuite été utilisé pour fabriquer des cordes solides. Pour extraire les fibres, les feuilles épaisses ont été pilées sur des rochers et la pulpe a été expulsée en raclant vers le bas le long de la feuille avec une pierre aplatie. Le fil filé a été utilisé pour fabriquer des vêtements et la pulpe extraite a été transformée en savon. Des morceaux de feuille charnue peuvent être pelés en feuilles, exposant plus de couches sous ces morceaux minces qui ont été utilisés comme parchemin pour l'écriture. Le matériau était similaire au papyrus et était parmi les premiers types de «papier» utilisés par les anciens Mexicains.
Géographie / Histoire
Mescal est originaire d'une grande région du sud de l'Arizona et d'une petite partie du sud du Nouveau-Mexique aux États-Unis et du nord au centre du Mexique. Il pousse mieux à des altitudes plus élevées et est relativement résistant à la sécheresse et au froid. Mescal, ou Maguey, était utilisé par les Aztèques et les Zapotèques dans le sud du Mexique dans l'État connu aujourd'hui sous le nom d'Oaxaca. Restes de Mescal torréfié datant de 6500 av. ont été trouvés dans des grottes de la région de Tehuacan dans l'ancien empire aztèque. Les codex trouvés à partir du 8ème siècle après J.-C. mentionnent également l'utilisation du Mescal. De nombreuses variétés d'agave existent, mais seules quelques-unes sont utilisées pour la consommation. En 1849, le botaniste Charles C. Parry a été nommé au Mexican Boundary Survey et, les années suivantes, a exploré des régions qui n'avaient jamais été visitées par les botanistes et qui ne l'ont peut-être pas été depuis. L'espèce d'agave nommée en l'honneur du Dr Parry compte quatre sous-espèces reconnues, dont l'une était l'agave utilisé par le Mescalero Apache. On trouve souvent des feuilles de mescal rôties sur les marchés mexicains et sur certains marchés fermiers.
Idées de recettes
Recettes qui incluent Mescal. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Dabbles d'une fermière | Margarita au piment jalapeno | |
| Santé durable | Sauce cocktail mexicaine au mescal | |
| Santé durable | Mescal Paloma | |
| Avocats du Mexique | Mezcal Guac |
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