| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les champignons Nameko sont de taille petite à moyenne avec des chapeaux de 2 à 5 centimètres de diamètre en moyenne et des tiges minces et droites. Les capuchons lisses et arrondis sont orange à ambre avec un éclat brillant causé par une couche naturelle de gélatine recouvrant la surface. Avec l'âge, les bouchons s'aplatiront et s'évaseront lentement sur les bords. Sous le chapeau, il y a de nombreuses branchies jaune clair à blanches et la tige est de couleur beige, de 5 à 7 centimètres de longueur, flexible et mince. Une fois cuits, les champignons Nameko sont fermes et soyeux avec un arôme de noix de cajou et de caramel au beurre et une saveur légèrement fruitée, de noisette et de terre.
Saisons / Disponibilité
Les champignons sauvages Nameko sont disponibles de l'automne à l'hiver, tandis que les versions cultivées sont disponibles toute l'année.
Faits actuels
Les champignons Nameko, classés botaniquement comme Pholiota nameko, sont l'un des champignons les plus populaires au Japon, juste derrière les champignons shiitake et font partie de la famille des Strophariaceae. Aussi connus sous le nom de Forest Nameko et de champignon Butterscotch en anglais, les champignons Nameko poussent en petites grappes sur les troncs morts des chênes et des hêtres, mais la majorité des champignons vendus sur le marché aujourd'hui sont cultivés. Connu pour sa texture glissante, Nameko en japonais se traduit par «champignon visqueux» et est cultivé au Japon pour être utilisé dans la soupe miso. Les champignons Nameko peuvent être trouvés sous forme fraîche, séchée et en conserve.
La valeur nutritionnelle
Les champignons Nameko sont une bonne source de vitamines, notamment la thiamine, la riboflavine et la niacine, ainsi que des minéraux tels que le calcium, le potassium et le sodium.
Applications
Les champignons Nameko sont les mieux adaptés pour les applications cuites telles que les sautés, les grillades ou l'ébullition. Le revêtement gélatineux sur les bouchons agit comme un épaississant naturel et est souvent utilisé dans les soupes, les ragoûts, le risotto et les sauces. La meilleure façon d'améliorer l'agent épaississant est de faire sauter les champignons. Pour créer une caramélisation ou un glaçage, il est recommandé de rôtir ou griller les champignons avec de la viande et des légumes. Les champignons Nameko peuvent être mélangés à des pâtes ou garnis de pizza. Ils sont également couramment ajoutés aux sautés, cuits dans un pâté de champignons, coupés en salsa ou tranchés et servis sur un crostini en apéritif. Les champignons Nameko se marient bien avec les viandes telles que la volaille, le gibier, le steak et le poisson, le tofu, les échalotes, l'ail, l'oignon, le persil italien, le thym, le radis daikon, le nori, le chou, les germes de soja, les carottes, les amandes, les noix de cajou, le fromage de chèvre, noir olives, quinoa, miso, sauce soja, zeste de citron, sherry, saké, pinot noir et sauce tobachan. Ils se conservent 2 à 3 jours lorsqu'ils sont emballés de manière lâche et conservés au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Au Japon, les champignons Nameko sont le plus souvent incorporés dans la soupe miso en tant qu'épaississant naturel et exhausteur de goût. Ils sont également traditionnellement servis avec du riz cuit à la vapeur et de la sauce soja, enveloppés dans des rouleaux de sushi ou bouillis dans du nabemono, qui est une marmite remplie de légumes, de viande et de bouillon. Les champignons Nameko sont également utilisés pour leurs propriétés médicinales et sont censés aider à prévenir les infections à staphylocoques.
Géographie / Histoire
Les champignons Nameko sont originaires des forêts de feuillus de chênes et de hêtres d'Asie et poussent à l'état sauvage depuis des siècles. Bien que la date exacte de culture soit inconnue, ces champignons sont en grande partie cultivés au Japon, exportés dans le monde entier, et sont également cultivés dans le sud de la Californie aux États-Unis. Aujourd'hui, les champignons Nameko peuvent être trouvés frais sur les marchés locaux et séchés et peuvent se former chez les épiciers spécialisés en Asie, en Europe et en Amérique du Nord.
Idées de recettes
Recettes qui incluent les champignons Nameko. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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