| Deux pois dans une cosse | Page d'accueil |
Description / Goût
Les haricots noirs à décortiquer à maturité sont enfermés dans des cosses vertes non comestibles et altérées d'environ six pouces. À l'intérieur des gousses se trouvent des graines ou des haricots dodus et ovales légèrement incurvés au niveau du ventre du haricot, noir de jais et brillant. Au fur et à mesure que les grains sèchent, ils durcissent et rétrécissent, tout en conservant une finition brillante. Les haricots noirs cuits à décortiquer ont une texture dense et charnue et une saveur riche et savoureuse avec des nuances sucrées et noisettes. Lorsqu'elles sont très jeunes, les gousses de haricots noirs immatures peuvent être consommées comme un haricot entier, une coque et tout cela bien que cette méthode de préparation ne soit plus très courante avec cette variété.
Saisons / Disponibilité
Des haricots noirs frais à décortiquer sont disponibles pendant l'été et au début de l'automne.
Faits actuels
Les haricots à décortiquer noirs, AKA Les haricots à décortiquer les tortues noires appartiennent au genre Phaseolus vulgaris, le genre de haricots le plus cultivé au monde. Les cultivars courants comprennent aujourd'hui le condor, le zorro, le minuit, le noir de jais et le domino, chaque cultivateur offrant des habitudes de croissance et une résistance aux virus variables ainsi que de légères variations d'aspect et de saveur. Bien que les cultivars de haricots noirs à décortiquer soient vendus pour la consommation fraîche, ils sont le plus souvent récoltés sous forme séchée et vendus comme légumineuses ou comme haricots en conserve.
La valeur nutritionnelle
Les haricots noirs à décortiquer sont considérés comme un substitut de viande substantiel en raison de leur teneur élevée en protéines. Ils sont également riches en glucides, fibres, fer, vitamines B, acide folique, manganèse, polyphénols, potassium et antioxydants.
Applications
Les haricots noirs à décortiquer sont traditionnellement connus sous le nom de haricots à soupe et peuvent être utilisés comme haricots frais décortiqués ou sous leur forme séchée. Les temps de cuisson seront beaucoup plus courts avec les haricots frais décortiqués car aucun trempage n'est nécessaire. En plus d'un mijotage lent, les haricots noirs peuvent être braisés, rôtis, sautés et frits. Les haricots cuits peuvent être ajoutés aux salades, casseroles, tacos, burritos, salsas et enchiladas. Les haricots noirs sont généralement ajoutés aux ragoûts et aux soupes et peuvent être laissés entiers ou écrasés et utilisés comme épaississant. Les haricots noirs en purée peuvent être utilisés pour faire des trempettes, des sauces et des tartinades. Les haricots peuvent également être réduits en purée et ajoutés à la pâte à brownie pour donner une texture crémeuse et augmenter la teneur en protéines du produit de boulangerie sucré. Les accords gratuits incluent le maïs, la courge, les céréales comme le riz et l'orge, les piments forts et doux, les oignons, les tomates, les plantains, l'ail, l'origan, le paprika fumé, le cumin, le poulet, le porc, le bacon, la coriandre, les fromages fondants et frais, le vinaigre et l'huile d'olive. L'eau de haricots réservée aux haricots noirs cuits à décortiquer est connue sous le nom de liqueur de pot ou caldo de frijol. Il peut être utilisé pour créer un bouillon pour les soupes ou comme base pour une sauce. Les haricots noirs frais se conservent mieux s'ils sont réfrigérés, pour une saveur optimale, les haricots doivent être décortiqués et utilisés dans les trois à quatre jours.
Informations ethniques / culturelles
Les haricots noirs à décortiquer sont un ingrédient de base de la cuisine latino-américaine, en particulier mexicaine, brésilienne et caribéenne. Dans les Caraïbes, les haricots noirs constituaient un aliment important dans le régime alimentaire des esclaves et étaient connus dans les régions francophones sous le nom de pois à nègres. Au Mexique, le long de la côte du golfe, ils étaient connus sous le nom de frijoles negro ou frijoles de tampico. Au Brésil, ils sont un ingrédient important de la feijoada, un ragoût traditionnel de haricots et de porc. De plus, aux États-Unis, ils sont encore aujourd'hui un haricot populaire dans les cuisines cajun et créole de la Louisiane. On pense que leur nom d'origine, Black Turtle Bean, était un clin d'œil à leur forme et à leur peau dure et sombre qui rappelle celle d'une carapace de tortue.
Géographie / Histoire
Les haricots noirs à décortiquer sont cultivés depuis plus de 7 000 ans. Il s'agit d'un haricot à décortiquer héritage originaire du sud du Mexique et d'Amérique centrale. Les haricots noirs ont été initialement apportés en Europe par des explorateurs espagnols revenant du Nouveau Monde. Des efforts ont été faits pour vulgariser le haricot dans des pays européens comme l'Allemagne dans les années 1840, mais ont échoué pour une poignée de raisons. D'une part, la saison de croissance était trop courte dans leur climat frais, en outre, les consommateurs pensaient que c'était trop petit d'un haricot et ne se souciaient pas de la couleur des haricots et de la façon dont il transformait tout ce qu'il était cuit avec du noir et de l'encre. Aux États-Unis, le haricot a connu un démarrage commercial similaire. Hormis des endroits comme la Louisiane, le Texas et d'autres parties de la côte du Golfe qui étaient en contact avec le Mexique, les haricots noirs n'apparaîtront dans la plupart des régions des États-Unis qu'après la guerre avec le Mexique (1846-1848). Même alors, au début, les haricots n'étaient pas vendus comme haricots secs mais plutôt comme jeunes haricots verts frais, car les aliments de couleur foncée n'étaient pas préférés sur le plan culinaire à cette époque. Ce n’est que lorsque la recette de la soupe aux haricots noirs a été publiée dans le Horticulturist en 1848 et plus tard dans le livre de cuisine américain de Jennie June en 1874 que les haricots noirs ont commencé à se populariser en tant que haricot écossé en Amérique. Assez facile à cultiver Les haricots noirs sont tolérants à une variété de sols et préfèrent des températures comprises entre soixante et quatre-vingts degrés Fahrenheit. Les haricots noirs sont généralement prêts à être récoltés dans les cent jours suivant la plantation, la variété originale poussant dans un buisson comme à la mode des semi-coureurs.
Idées de recettes
Recettes qui incluent les haricots noirs à décortiquer. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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 Marché fermier de l'ouest de Seattle Ferme Kirsop Rochester, WA Près deSeattle, Washington, États-Unis Il y a 717 jours, 24/03/19 Commentaires de Sharer: Haricots noirs séchés biologiques décortiqués - fantastique dans les soupes) |
