Description / Goût
La racine de salsifis est de taille petite à moyenne et est longue et élancée, se rétrécissant légèrement en un petit point opposé à l'extrémité de la tige, de forme similaire à un panais. Il existe deux plantes différentes connues sous le nom de salsifis, le salsifis blanc étant long et poilu avec une peau brune à bronzée, et le salsifis noir plus lisse ayant une peau brun foncé, presque noire avec une forme plus uniforme et quelques poils ou racines latérales. La chair sous la peau épaisse des deux est de couleur crème, dense et ferme. Même s'ils diffèrent légèrement en texture, le salsifis noir étant moins fibreux, les salsifis blancs et noirs sont très doux et subtilement parfumés avec des notes de réglisse, d'umami et d'artichaut.
Saisons / Disponibilité
La racine de salsifis est disponible toute l'année, avec une saison de pointe à la fin de l'automne jusqu'au début du printemps.
Faits actuels
Le salsifis appartient à la famille des astéracées avec les pissenlits et les marguerites et était à l'origine cultivé à la fois pour sa racine et ses légumes verts. Poussant plus de cent centimètres de hauteur, deux plantes différentes sont appelées Salsify. Le salsifis noir est scientifiquement classé comme Scorzonera hispanica et est communément appelé salsifis espagnol, huître noire, racine de serpent, Scozonera et herbe de la vipère. Le salsifis blanc, classé botaniquement comme Tragopogon porrifolius, est connu sous le nom de Billy Goat’s Beard, Oyster Plant, Jerusalem Star et Purple Salsify pour les fleurs de lilas qui fleurissent sur la plante au printemps. Le salsifis a été utilisé dans les cultures européennes depuis les Grecs et les Romains de l'Antiquité et était populaire dans l'Angleterre victorienne pour sa polyvalence dans la cuisine pendant les mois d'hiver clairsemés. Aujourd'hui, il a été largement oublié en raison de l'évolution de la demande du marché, mais il y a eu une résurgence des épiciers spécialisés et des jardiniers amateurs pour ramener la racine dans la cuisine traditionnelle.
La valeur nutritionnelle
Le salsifis contient du potassium, des fibres alimentaires, de la vitamine C, des vitamines B, du fer et du cuivre.
Applications
Le salsifis est le mieux adapté pour les applications cuites telles que l'ébullition, le rôtissage, le sautage, la cuisson à la vapeur, la friture et la cuisson au four. Avant la cuisson, la peau doit être pelée et pour conserver la couleur de la chair blanche, la racine peut être immergée dans de l'eau avec du jus de citron ou du vinaigre. Les deux types de salsifis sont le plus souvent cuits à la vapeur, en purée et ajoutés aux soupes ou aux ragoûts comme épaississant ou servis en purée avec du poulet ou d'autres plats de viande. Ils sont également souvent sautés avec du beurre pour créer un plat d'accompagnement riche et crémeux. Le salsify est extrêmement polyvalent et peut être tranché et transformé en pâtes sans gluten, râpé et rôti en gâteaux, enrobé de pâte à la farine d'œuf et frit, ou tranché en pièces pour gratins. Les jeunes salsifis peuvent également être consommés crus, tranchés finement dans les salades ou hachés finement pour ajouter de la texture à un plat. Les légumes verts salsifis sont également comestibles et sont sautés et consommés comme un légume. Le salsifis se marie bien avec la viande comme le cerf, le bœuf, la volaille et le poisson, l'ail, l'oignon, le céleri, le persil, le thym, les feuilles de laurier, le vin blanc, le citron et le beurre. Salsify se conservera jusqu'à une semaine lorsqu'il est conservé dans un contenant scellé au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
Bien que Salsify ne soit pas aussi populaire qu'il l'était autrefois en Europe victorienne, il y a eu un mouvement pour réintroduire la racine sur les marchés commerciaux. Des entreprises en Europe telles qu'Albert Bartlett introduisent Salsify sur certains marchés pour sensibiliser et encourager la consommation de racines. Avec la résurgence des légumes traditionnels, les consommateurs apprécient des produits uniques ayant une importance historique et les utilisent pour ajouter de la profondeur et de la créativité à l'expérience culinaire. Salsify est également utilisé dans les restaurants haut de gamme et apparaît sur les blogs alimentaires pour promouvoir davantage la consommation de la racine oubliée.
Géographie / Histoire
Le salsifis blanc est originaire de la Méditerranée orientale et a été cultivé pour la première fois en Italie et en France. Il a ensuite été introduit en Amérique du Nord où il est devenu populaire au 18e siècle. Le salsifis noir est originaire d'une plus grande région d'Europe et d'Asie et a été cultivé pour la première fois en Espagne. Aujourd'hui, la plupart des anciennes variétés européennes ne sont plus cultivées, mais les graines peuvent être achetées et cultivées par des jardiniers amateurs. Le salsifis qui est cultivé est assez rare et peut être trouvé dans les épiceries spécialisées et les marchés fermiers aux États-Unis, en Asie et en Europe.
Restaurants en vedette
Les restaurants achètent actuellement ce produit comme ingrédient pour leur menu.
| Pendry SD (poisson lion) | San Diego, Californie | 619-738-7000 |
| La Jolla Beach & Tennis Club | San Diego, Californie | 858-454-7126 |
Idées de recettes
Recettes qui incluent Salsify Root. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
Récemment partagé
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 Marché fermier d'Hollywood Ferme de bateaux en pierre Helvetia, OR à proximitéPortland, Oregon, États-Unis Il y a environ 403 jours, 2/01/20 Commentaires de Sharer: Le salsify a définitivement connu une résurgence au cours des dernières années et les gens adorent l'ajouter aux plats de poisson et de crème!  Marché vert d'Union Square Norwich Meadow Farm http://www.norwichmeadowfarm.com PrèsNew York, États-Unis Il y a environ 432 jours, 1/03/20  MaBru Vandepoel South Holland, Pays-Bas Il y a environ 475 jours, 20/11/19 Commentaires de Sharer: Salsify root chez Vandepoel Brussels Belgium.  Marché central d'Athènes - Grèce Nature's Fresh IKE Marché central d'Athènes Y 12-13-14-15-16-17 00302104831874 www.naturesfesh.gr PrèsAthènes, Attiki, Grèce Il y a environ 631 jours, 18/06/19  Marché fermier de Virginia Park Fermes familiales Weiser http://www.weiserfamilyfarms.com PrèsSanta Monica, Californie, États-Unis Il y a environ 718 jours, 23/03/19 Commentaires de Sharer: Salsify Root repéré au Virginia Park Farmer's Market. |
