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Description / Goût
Les fruits du néflier sont petits, mesurant en moyenne 2 à 5 centimètres de diamètre, et ont une forme ovale ronde à légèrement aplatie avec une extrémité florale distincte et ouverte portant plusieurs sépales. Lorsqu'ils ne sont pas mûrs, les fruits ont une peau ferme, tendue et texturée, allant de la couleur dorée, brun clair à brun orangé. La chair est également dense, de couleur crème et dure quand elle est jeune, renferme quelques graines non comestibles et contient de grandes quantités de tanins et d'acidité. Au fur et à mesure que le fruit mûrit, un processus connu sous le nom de blanchiment, la peau s'assombrit et se ride tandis que la chair développe une consistance douce, collante et crémeuse et se transforme en une teinte brun foncé. Le blanchissage permet aux tanins et à l'acidité de la chair de diminuer, et il est important de noter que ce processus n'est pas le fruit pourrissant mais bien mûr. Une fois blanchis, les fruits néflier développent une consistance et une saveur similaires à la compote de pommes ou au beurre de pomme et ont un goût acidulé et sucré avec des notes subtiles de cannelle, de vanille, de pommes et d'agrumes.
Saisons / Disponibilité
Les fruits néflier sont disponibles de la fin de l'automne à l'hiver.
Faits actuels
Le néflier, classé botaniquement comme Mespilus germanica, est un fruit ancien appartenant à la famille des rosacées. Les petits fruits ressemblant à l'églantier poussent sur des arbres à feuilles caduques pouvant atteindre jusqu'à 8 mètres de hauteur et étaient l'un des rares fruits à mûrir pendant l'hiver dans les climats tempérés de toute l'Europe et de l'Asie du Sud-Ouest au Moyen Âge. Les néfliers sont cultivés depuis des milliers d'années comme cultivar ornemental, et il existe de nombreuses variétés différentes, le royal et le nottingham étant les types les plus cultivés. Les arbres sont également cultivés pour leurs fruits comestibles qui nécessitent un processus de maturation unique connu sous le nom de bletting, où les fruits sont laissés pour mûrir complètement, changeant d'apparence, de texture et de saveur. Medlar a une riche histoire dans les applications culinaires et a été mentionné dans de nombreuses œuvres littéraires de Cervantes, Shakespeare, Nabakov et D.H. Lawrence. Malgré la popularité du fruit tout au long de l’histoire, le néflier est finalement tombé en disgrâce pour les nouveaux fruits qui ont été développés pour être consommés directement de l’arbre sans avoir besoin de blanchir. Au 21ème siècle, le néflier est rare, non cultivé commercialement, et réapparaît lentement comme un fruit de spécialité vendu par des producteurs sélectionnés pour des chefs, des passionnés de cuisine et des cuisiniers à la maison.
La valeur nutritionnelle
Les fruits néflier sont une excellente source de vitamine C pour renforcer le système immunitaire et sont une bonne source de fer, un minéral qui aide à produire la protéine hémoglobine qui transporte l'oxygène dans la circulation sanguine. Les fruits contiennent également du calcium pour renforcer les os et réduire les quantités de vitamine B1, de potassium, de magnésium et de fibres.
Applications
Les fruits néflier doivent être blanchis avant d'être utilisés dans des applications culinaires. Le blanchissage est un processus de maturation qui dure généralement de 2 à 4 semaines pour laisser le temps aux fruits de se ramollir en texture et de développer des saveurs plus sucrées. Une fois blanchis, les fruits du néflier peuvent être consommés crus seuls, en jetant la peau et en consommant la chair, ou ils peuvent être cuits ou cuits au four dans des applications sucrées telles que des tartes, des tartes et des gâteaux. Les fruits néflier font également une riche gelée de fruits qui peut être tartinée sur du pain grillé, servie avec des fromages bleus ou à pâte dure salée, farcie dans des pommes au four ou enduite de viandes rôties. En Europe, la pulpe est traditionnellement mélangée avec du sucre et de la crème et consommée en accompagnement du vin. Les fruits peuvent également être ajoutés aux yaourts comme garniture sucrée. Les fruits néflier se marient bien avec le fromage à la crème, le fromage bleu, les épices comme les clous de girofle, la cannelle et la cardamome, les fruits comme les pommes, les coings et les prunes, et les viandes comme l'agneau, le faisan, la volaille et le porc. Les fruits néfliers entiers et non mûrs se conservent 3 à 4 semaines lorsqu'ils sont conservés dans un endroit frais, sec et sombre. Une fois blanchis et bien mûrs, les fruits doivent être consommés immédiatement pour obtenir la meilleure qualité et la meilleure saveur.
Informations ethniques / culturelles
Six néfliers se trouvent dans les jardins du château de Grimsthorpe dans le Lincolnshire, en Angleterre. La propriété de 3 000 acres appartient à la famille Willoughby de Eresby et est transmise de génération en génération depuis plus de 500 ans. Autour du château, il y a plusieurs jardins remplis de fleurs, de légumes et d'arbres fruitiers. Les six arbres néflier sont situés le long du côté est du château et la cime des arbres est taillée en forme de dôme en forme de champignon. Pendant la majeure partie de l’année, les néfliers sont principalement considérés comme des plantes ornementales uniques, rendant hommage à la popularité du fruit parmi la noblesse britannique à l’époque victorienne, mais à la fin de l’automne et en hiver, les fruits sont cueillis pour les fêtes. Il a été rapporté que Lady Willoughby, la petite-fille de Nancy Astor et résidente actuelle du château, mange traditionnellement les fruits blanchis mélangés à de la crème en accompagnement du porto. Les fruits sont également cuits avec du piment de la Jamaïque et du sucre et sont moulés en formes ornées, créant la célèbre pâte à tartiner connue sous le nom de fromage néflier. La pâte de fruits moulée a été créée à l'époque victorienne pour sa présentation extravagante et était fréquemment servie avec des fromages salés, du vin et du pain grillé. De nos jours, c'est un plat de Noël préféré.
Géographie / Histoire
Les néfliers sont originaires d'Iran, de la Turquie actuelle, de la région du Caucase et d'autres régions d'Asie du Sud-Ouest, situées juste à l'est de la Méditerranée. Les fruits anciens sont cultivés depuis plus de 3000 ans et ont été largement utilisés sous les empires grec et romain. Les fruits néflier ont ensuite été introduits en Europe occidentale et sont devenus de plus en plus populaires comme fruits d'hiver jusqu'à ce que de nouvelles variétés de fruits à maturation tardive soient introduites au début du XXe siècle, diminuant la valeur du néflier en raison de l'exigence de blanchiment de la variété. Les fruits ont également été importés en Californie au XIXe siècle, mais ils n'ont jamais été sélectionnés pour une production commerciale à grande échelle. Aujourd'hui, les fruits du néflier se trouvent dans leur aire de répartition d'origine et sont également cultivés à petite échelle dans toute l'Europe, l'Asie, l'Australie, le Canada et les États-Unis. Les arbres fruitiers existent à la fois dans les vergers sauvages et cultivés, où ils sont généralement greffés plutôt que cultivés à partir de graines pour maintenir des fruits de taille constante.
Idées de recettes
Recettes qui incluent le néflier. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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