Description / Goût
Les cardons sont constitués de tiges dressées moyennes à grandes, mesurant en moyenne 60 à 150 centimètres de longueur, et ont une forme cylindrique allongée avec les bords de la tige légèrement incurvés. Les tiges sont généralement vert pâle à gris-vert, semi-grossières, fermes et côtelé, recouvert de feuilles, d'épines et de fibres fibreuses et dures qui s'étendent sur la longueur de la tige. Une fois que les fibres filandreuses et les épines sont enlevées, la chair révélée est verte, succulente, humide et douce. Les cardons contiennent naturellement un goût amer et végétal qui diminue en astringence par le blanchiment ou le trempage. Une fois cuites, les tiges développent une consistance tendre et ont une saveur de noisette, sucrée et subtilement amère, rappelant les artichauts.
Saisons / Disponibilité
Les cardons sont disponibles de l'hiver au début du printemps.
Faits actuels
Les cardons, classés botaniquement comme Cynara cardunculus, sont une plante herbacée vivace en forme de chardon appartenant à la famille des astéracées ou du tournesol. Les tiges plates, épaisses et fibreuses poussent naturellement dans une formation verticale, atteignant plus de deux mètres de hauteur, et il existe de nombreuses variétés différentes généralement étiquetées comme cardons sur les marchés locaux. Le nom Cardoon est dérivé du mot latin pour «chardon», et les cardons sont également connus sous de nombreux autres noms dans le monde, notamment Cardoni, Cardo, Cardone, Cardi et Carduni. Traditionnellement, le légume d'hiver est blanchi en le recouvrant de terre, de paille ou de sacs en plastique pour bloquer la lumière du soleil. Ce processus permet aux tiges de développer une consistance plus douce et plus tendre. Les cardons sont également connus pour être produits par deux méthodes de culture différentes. Lunghi est la méthode qui permet aux plantes de pousser debout et de les recouvrir d'autres matériaux, tandis que le gobbi plie doucement les tiges et les enfouit dans le sol pour un blanchiment naturel. Sur les marchés européens, les cardons cultivés dans le style gobbi sont généralement le type le plus recherché car on pense qu'ils ont une saveur plus sucrée.
La valeur nutritionnelle
Les cardons sont une bonne source d'acide folique pour produire des globules rouges et contiennent du manganèse pour stimuler les enzymes impliquées dans le métabolisme et la digestion. Les tiges fournissent également du magnésium pour réguler la pression artérielle et le fonctionnement nerveux et sont une source inférieure de potassium, de calcium et de fer.
Applications
Les cardons doivent être nettoyés et préparés avant d'être consommés, en enlevant les épines et les fibres. Les épines peuvent être assez pointues et il est recommandé de porter des gants de protection pour éviter les taches de couleur, les éruptions cutanées et l'irritation des mains. Lors de la préparation, les feuilles extérieures doivent être jetées et les cordes fibreuses doivent être pelées des tiges, en supprimant également les épines trouvées le long des bords. Au fur et à mesure que les tiges sont décapées et hachées, les morceaux doivent être conservés dans de l'eau acidulée pour éviter la décoloration. Les tiges de cardon sont généralement étuvées pour enlever leur saveur amère et sont cuites à la vapeur, sautées, bouillies, cuites au four, frites ou braisées. Les tiges tranchées peuvent être mijotées dans des soupes et des ragoûts, combinées en gratins, bouillies et jetées dans des salades, ou cuites lentement dans des plats de légumes et de viande. Les cardons peuvent également être panés et frits, cuits et conservés dans de l'huile d'olive extra vierge, ou cuits à la vapeur et consommés avec des trempettes savoureuses sur des assiettes apéritives. En Italie, les cardons sont utilisés dans la bagna cauda, un plat où les tiges sont bouillies et frites, servies avec une sauce chaude au fromage, à l'ail et aux anchois. Les tiges sont également utilisées dans le cocido madrileño, un ragoût de viande et de légumes considéré comme l’un des plats nationaux espagnols. Les cardons se marient bien avec les fromages tels que le parmesan, la ricotta, la chèvre, la feta et la mozzarella, le jus de citron, les herbes telles que le persil, le basilic, l'aneth et le thym, les fruits de mer, y compris les palourdes, les huîtres et le poisson, les truffes, autres champignons, les tomates, les poivrons, l'ail, les haricots et les pâtes à tartiner comme le beurre de noix et le houmous. Les tiges de cardon cru se conservent deux semaines lorsqu'elles sont enveloppées dans une serviette en papier humide et conservées dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuits, les morceaux tendres se conservent jusqu'à trois jours au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
En Italie, les cardons sont l'un des ingrédients traditionnels incorporés dans les repas de Noël. Historiquement, de nombreux Italiens jeûnent vingt-quatre heures avant Noël, et le jeûne est rompu avec des recettes familiales qui se sont transmises de génération en génération. Les repas de Noël sont considérés comme quelque peu stricts, car chaque famille a ses propres recettes et plats préférés. Tout au long du repas de vacances à plusieurs plats, les tiges de cardon sont utilisées dans une grande variété de préparations, selon la région, et le légume est devenu un ingrédient de vacances populaire en raison de sa large disponibilité hivernale sur les marchés saisonniers. Dans la région italienne des Abruzzes, les cardons sont mijotés dans la minestra di cardi, une soupe remplie de boulettes d'agneau. Cette soupe est un apéritif préféré, et la base de soupe permet aux cardons de développer une consistance tendre, semblable à un cœur d'artichaut. À Sienne, les cardons sont cuits dans le sformato di cardi ou le cardoon flan, un plat crémeux à base de cardons mélangés, d'épices, de sauce béchamel et de chapelure. Le mélange est cuit au four et servi comme plat d'accompagnement qui peut être réchauffé tout au long de la nuit pendant que les familles jouent aux jeux de Noël annuels. En Ombrie, les cardons sont incorporés dans le Gobbi alla parmigiana, un plat à base de tomate semblable à l'aubergine parmesan.
Géographie / Histoire
Les cardons sont originaires d'Afrique du Nord-Ouest et poussent à l'état sauvage depuis des milliers d'années. La plante épineuse a été introduite dans les régions de la Méditerranée centrale et occidentale dans les temps anciens, et les cultures ont rapidement commencé à être domestiquées et utilisées pour des applications culinaires. Les cardons étaient un légume commun dans la cuisine persane, romaine et grecque et ont maintenu une présence dans la cuisine européenne tout au long du Moyen Âge. À l'époque victorienne, les tiges étaient un légume préféré de la classe supérieure anglaise, et pendant ce temps, la plante a également été introduite dans le Nouveau Monde dans les années 1700. Au 19ème siècle, les cardons sont tombés en disgrâce en raison de leur nature laborieuse et sont restés pour la plupart inconnus de nos jours, à l'exception de leur utilisation dans les régions d'Italie, d'Espagne et de France. Malgré leur déclin dans le monde culinaire, les cardons sont une plante très invasive, échappant à la culture et se sont naturalisés dans les régions chaudes d'Europe, d'Afrique du Nord, des États-Unis, d'Amérique du Sud, d'Australie et de Nouvelle-Zélande. Aujourd'hui, les cardons sont principalement vendus dans les marchés fermiers et les magasins spécialisés en saison. Les tiges sont également parfois cultivées comme plante ornementale dans les jardins familiaux pour leurs fleurs violettes.
Idées de recettes
Recettes qui incluent des cardons. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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