Pousse de pétasite

Butterbur Sprout

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Description / Goût


Les pousses de pétasite sont de petits boutons floraux immatures et étroitement groupés, mesurant en moyenne 5 à 6 centimètres de diamètre, et sont enveloppés dans une mince gaine de feuilles lisses et vert clair. Les pousses sont récoltées lorsque les feuilles extérieures sont encore fermées, et lorsque les feuilles sont pelées, elles révèlent une grappe globulaire et compacte de bourgeons vert pâle. Les petits boutons floraux sont généralement fermés et fermes, et à la base des bourgeons se trouve une tige épaisse et violette. Les pousses de pétasite, une fois cuites, ont une consistance croustillante et tendre avec une saveur terreuse, végétale et amère.

Saisons / Disponibilité


Les germes de pétasite sont disponibles de l'hiver au début du printemps.

Faits actuels


Les pousses de pétasite, classées botaniquement comme Petasites japonicus, sont de jeunes boutons floraux d'une plante herbacée vivace à feuilles appartenant à la famille des astéracées. Au Japon, les pousses sont également connues sous le nom de Fukinoto et les grappes vert pâle émergent à la fin de l'hiver, apparaissant souvent à travers des couvertures de neige. Les pousses de pétasite sont un symbole du printemps à venir au Japon. Les pousses sont l'un des premiers verts à faire surface dans les forêts et sont connues sous le nom de légume sansei, qui se traduit du japonais par «légume de montagne». Les légumes Sansai sont traditionnellement récoltés à la main et sont très considérés comme des ingrédients de spécialité. Les pousses de pétasite sont préférées pour leur goût amer, qui est censé avoir des effets détoxifiants, et les têtes sont préparées simplement dans des plats pour mettre en valeur leur saveur piquante, ce qui conduit de nombreux habitants à revendiquer les têtes comme le «goût frais du printemps».

La valeur nutritionnelle


Les germes de pétasite sont une excellente source de fibres, qui peuvent aider à réguler le tube digestif et fournir du bêta-carotène, des vitamines B1, B2, B3 et C, du calcium et du potassium. Les bourgeons contiennent également de l'acide fukinolique et de l'acide chlorogénique, qui sont censés favoriser les bienfaits anti-allergiques et anti-inflammatoires.

Applications


Les germes de pétasite doivent être bouillis avant d'être consommés car la saveur amère lorsqu'ils sont crus est souvent considérée comme désagréable. La méthode de préparation traditionnelle de ce légume implique une technique connue sous le nom d'aku-nuki, qui signifie «élimination de la dureté». Cela se fait par diverses méthodes au Japon, mais l'étuvage des boutons floraux dans de l'eau salée pendant plusieurs minutes est la technique la plus populaire, le rinçage et la finition dans un bain de glace. Après le prétraitement, les germes peuvent être ajoutés à des soupes telles que l'udon, le sarrasin et le miso ou bouillis comme ohitashi, un légume cuit servi dans une sauce à base de dashi. Les pousses de pétasite sont également fréquemment battues et frites en tempura. On pense que la friture aide à contrebalancer les saveurs amères et aide à conserver le goût terreux des têtes. En plus de servir de plat autonome, les germes de pétasite peuvent être finement hachés et mélangés au miso pour faire une relish connue sous le nom de fukinotou-miso. Ce miso est généralement servi sur du riz, utilisé comme trempette de légumes ou mélangé avec du poulet, du tofu ou du poisson. Les têtes immatures doivent être consommées immédiatement pour une qualité et une saveur optimales, mais elles peuvent être emballées de manière lâche dans un sac et conservées au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Les bourgeons peuvent également être étuvés et congelés pendant 3 à 6 mois.

Informations ethniques / culturelles


Au Japon, les légumes sansei tels que les germes de pétasite sont utilisés à des fins médicinales depuis des siècles et sont vénérés pour leurs propriétés nutritionnelles élevées. La plante entière, y compris la racine, les tiges et les feuilles, est utilisée comme remède contre la toux, l'excès de mucus, les allergies au pollen et pour aider à améliorer la digestion. Les pousses de pétasite sont également utilisées comme remède naturel à base de plantes pour l'asthme, la coqueluche, la fièvre et les spasmes. Au-delà de la recherche des bourgeons à des fins médicinales, les pousses de pétasite évoquent de forts souvenirs du printemps, et de nombreuses familles japonaises passent des journées d'hiver à rassembler les pousses vertes. Les techniques de recherche de nourriture sont traditionnellement transmises d'une génération à l'autre, et la récolte sauvage est effectuée avec soin pour préserver et encourager la croissance continue année après année, laissant les fleurs mâles et femelles se reproduire.

Géographie / Histoire


Les pousses de pétasite sont originaires d'Asie du Sud-Est, y compris la Chine, la Corée et le Japon, et poussent à l'état sauvage depuis l'Antiquité. Au Japon, les pousses sont cultivées commercialement depuis la période Heian, qui a duré de 794 à 1185 CE, et poussent dans les sols hivernaux humides des régions montagneuses de Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu et Okinawa. Les pousses sont également cultivées dans des serres à Gunma, Fukushima et Hokkaido pour la vente commerciale. Les germes de pétasite peuvent être cueillis dans la nature, vendus sur les marchés locaux frais et cultivés dans les jardins familiaux. En dehors de l'Asie, les germes poussent parfois dans des jardins familiaux en Amérique du Nord et en Europe, qui ont été introduits pour la première fois par des immigrants japonais.


Idées de recettes


Recettes qui incluent la germination de pétasite. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
Star Chefs Paysage de février Satoyama
Cookpad Miso Fukinoto (Germes de Pétasite)
Cookpad Tempura de Fukinotou (pousses de pétasite)
Cuisine d'expat Hokuriku Pâte de miso Fukinotou

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