| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les champignons Koutake sont de taille petite à moyenne, mesurant en moyenne trente centimètres de diamètre, et sont de forme irrégulière avec un capuchon enroulé en forme d'entonnoir et déprimé. La surface supérieure brun clair de la calotte est couverte d'écailles brun foncé qui sont grossières et texturées, tandis que la face inférieure contient des dents fragiles et gris-brun et une chair blanche. Le capuchon est également relié à une tige brune connue sous le nom de stipe qui peut atteindre sept centimètres de hauteur. Les champignons Koutake sont spongieux, parfumés avec un parfum musqué et ont une saveur terreuse, quelque peu douce-amère.
Saisons / Disponibilité
Les champignons Koutake sont disponibles de l'automne à l'hiver.
Faits actuels
Les champignons Koutake sont une variété sauvage et comestible qui fait partie de l'espèce Sarcodon aspratus qui appartient au genre Sarcodon ou champignon dentaire. Également connus sous le nom de Neungi, Neungee et Koutouke, les champignons Koutake sont assez rares et se trouvent principalement en Asie, en particulier en Chine, en Corée et au Japon. Le champignon n'est pas cultivé commercialement et se trouve plutôt à l'état sauvage, poussant à la base des arbres, et est extrêmement difficile à trouver en raison de son apparence camouflée. Les champignons Koutake sont très appréciés en Asie pour leur parfum musqué et leur goût terreux et sont le plus souvent utilisés dans les soupes pour ajouter une saveur riche.
La valeur nutritionnelle
Les champignons Koutake contiennent des antioxydants, des fibres alimentaires, du fer et du calcium.
Applications
Les champignons Koutake sont les mieux adaptés pour les applications cuites telles que la cuisson au four ou l'ébullition. Leur parfum musqué peut rehausser la saveur umami dans les plats de viande, en particulier avec le jambon, et les jeunes champignons peuvent également ajouter une saveur sucrée à la soupe claire. Les champignons mûrs peuvent avoir une saveur amère et peuvent être bouillis pour réduire le goût prononcé. Les champignons Koutake sont généralement mélangés à des bouillies, transformés en thé en Corée, cuits en bulgogi ou mélangés à du takikomi gohan, qui est du riz japonais servi avec des légumes de saison et du poisson. Ils peuvent également être séchés et stockés pour une utilisation prolongée. Les champignons Koutake se marient bien avec les radis, les poires des neiges, les carottes, le concombre, les oignons verts, le gingembre, l'ail et les viandes telles que le poulet bouilli, le poisson, le bœuf ou le porc. Ils se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'ils sont conservés dans un contenant sec au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
En Chine, les champignons Koutake sont également connus sous le nom de patte du tigre noir et sont consommés naturellement ou utilisés en médecine dans les thés pour aider à favoriser la relaxation des muscles et augmenter la circulation sanguine.
Géographie / Histoire
Les origines des champignons Koutake sont en grande partie inconnues, mais on les trouve à l'état sauvage en Asie depuis l'Antiquité. Aujourd'hui, les champignons Koutake sont assez rares et se trouvent sur certains marchés d'Asie, en particulier au Japon, en Corée et en Chine. La photo du champignon Koutake sur la photo ci-dessus a été trouvée au marché aux poissons de Tokyo.
