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Description / Goût
Les clous de girofle entiers sont généralement séchés et sont constitués d'une tige courte et fibreuse, mesurant 1 à 2 centimètres de longueur, avec un bourgeon séché cassant à une extrémité entourée de quatre griffes. La tête du clou de girofle est délicate, brun-rouge et s'effrite facilement, tandis que la tige brun foncé est rugueuse, ligneuse et difficile à casser. Les clous de girofle entiers ont un parfum piquant, chaud et floral qui dépasse le nez lorsqu'il est inhalé profondément. La saveur du clou de girofle est douce et mentholée avec un léger piquant et une qualité anesthésique qui peut engourdir la langue et la bouche.
Saisons / Disponibilité
Les clous de girofle entiers sont disponibles toute l'année, tandis que les bourgeons frais sont récoltés à l'automne.
Faits actuels
Les clous de girofle entiers sont le bourgeon séché non ouvert de l'arbre Syzygium aromaticum. Cet arbre à feuilles persistantes pousse dans les climats tropicaux humides près de l'eau, principalement sur les îles de l'Asie du Sud-Est. Les boutons floraux du Syzygium aromaticum doivent être récoltés lorsque les boutons sont encore fermés, non fertilisés et de couleur rose. Lorsque les bourgeons sèchent, ils deviennent brun foncé et deviennent rigides. Les meilleurs clous de girofle entiers sont foncés, gras et contiennent de l'huile qui se dégage une fois rayée. Les clous de girofle de la plus haute qualité reçoivent l'étiquette de clous de girofle de Penang et sont sélectionnés individuellement à la main pour s'assurer que chaque clou de girofle a une forme impeccable et une teneur élevée en huile. L'huile de girofle est utilisée depuis longtemps en hygiène bucco-dentaire et en soins dentaires en raison de ses qualités antiseptiques et anesthésiques. En fait, avant la disponibilité de médicaments anesthésiques topiques sûrs et approuvés, l'huile de girofle était utilisée par les dentistes pour des procédures dentaires mineures. L'huile de girofle est également un herbicide efficace et un anti-moustique et est couramment utilisée dans les parfums, le pot-pourri, les bougies et les nettoyants en raison de son arôme floral et piquant unique.
La valeur nutritionnelle
Les clous de girofle entiers ne se décomposent pas lorsqu'ils sont cuits et ont peu ou pas de valeur nutritive. Cependant, lorsqu'ils sont moulus, les clous de girofle contiennent un niveau important de manganèse et des traces de vitamine C, de vitamine K et de fibres. Les clous de girofle contiennent des niveaux élevés d'huile volatile d'eugénol, ce qui leur donne leur saveur et leur arôme floraux et épicés. L'huile a également des propriétés antiseptiques et anesthésiques, qui peuvent aider à l'hygiène bucco-dentaire. Il est important de noter que les clous de girofle entiers doivent être utilisés en petites quantités car la consommation de grandes quantités d'eugénol peut être toxique, entraînant des dommages au foie et aux systèmes respiratoire et nerveux central.
Applications
Les clous de girofle entiers sont une épice aromatique savoureuse et diversifiée utilisée dans de nombreuses cultures différentes dans des applications salées et sucrées. En Amérique du Nord et en Europe, les clous de girofle entiers sont ajoutés à des boissons chaudes et infusées comme le thé, le cidre et le wassail et sont utilisés pour aromatiser les jambons et les plats de porc cuits lentement. Dans le sud de l'Inde, des clous de girofle entiers sont ajoutés au plat de riz biryani pour rehausser la saveur et la présentation du plat. Dans le nord de l'Inde, l'épice est couramment ajoutée au thé avec des gousses de cardamome verte, et une autre version de clous de girofle, le clou de girofle moulu, se trouve dans presque tous les plats et mélanges d'épices. Le clou de girofle est un ingrédient clé du bouillon de pho vietnamien et de chou rouge braisé allemand. Les clous de girofle ajoutent également une douceur, des épices et un arôme uniques aux haricots cuits lentement, aux soupes de pois cassés, aux viandes braisées, aux cornichons et aux confitures. Les clous de girofle entiers ne se décomposent pas lorsqu'ils sont cuits, et mordre en un peut être désagréable et douloureux, il est donc recommandé de les retirer d'un plat avant de les servir. Les clous de girofle entiers doivent être conservés dans un endroit frais et sec. S'ils sont stockés dans un endroit chaud, ils libéreront leurs huiles, ce qui réduira leur saveur et les amènera à former un gâteau dans le contenant dans lequel ils sont stockés. Les clous de girofle entiers resteront savoureux jusqu'à un an lorsqu'ils sont stockés correctement.
Informations ethniques / culturelles
Le commerce du clou de girofle des îles Moluques était incroyablement rentable tout au long des XVIe et XVIIe siècles. En 1607, les Néerlandais ont pris le contrôle du commerce des épices aux clous de girofle lorsqu'ils ont formé une alliance avec le sultan de l'île de Ternate. En 1641, les Néerlandais ont capturé le reste des îles aux Portugais, leur donnant un monopole complet sur le commerce des îles aux épices d'Indonésie. Grâce aux traités et à la force, les Néerlandais contrôlaient toute la production de clous de girofle sur les îles. En 1652, la Dutch India Spice Company a commencé à brûler et à déraciner les clous de girofle qui ne leur appartenaient pas et a limité l'exportation de clous de girofle des îles pour créer des pénuries et faire grimper les prix. N'autorisant que 1000 tonnes de clous de girofle au large des îles chaque année, les agriculteurs ont reçu l'ordre de déverser tout excédent d'épices dans l'océan. Ce contrôle complet des clous de girofle s'est poursuivi pendant plus d'un siècle jusqu'à ce qu'un missionnaire français découvre un arbre de girofle sur les pentes du volcan Gamalama sur l'île de Ternate. Le Français a fait passer les graines de l'arbre en contrebande vers les îles sous contrôle français des Seychelles et de Zanzibar, où elles ont été rapidement propagées, mettant ainsi fin au contrôle néerlandais du commerce des épices aux clous de girofle. De nos jours, Zanzibar est l’un des plus grands producteurs de clous de girofle au monde, et l’arbre qui a mis fin au monopole néerlandais, connu sous le nom d’AFO, est estimé à plus de 400 ans. En 2012, Afo était toujours debout et était protégé par un mur de briques sur les pentes volcaniques de Ternate.
Géographie / Histoire
Le girofle, Syzygium aromaticum, est originaire du climat chaud et humide des îles Moluques, autrefois connues sous le nom d'îles aux épices d'Asie du Sud-Est. Les clous de girofle sont utilisés depuis plus de 3000 ans à des fins médicinales, culinaires et aromatiques. La plus ancienne découverte connue de clous de girofle remonte à 1721 avant notre ère dans un récipient en céramique syrien découvert par des archéologues. Les clous de girofle étaient populaires dans toute la Chine ancienne et étaient utilisés comme rafraîchisseurs d'haleine pour ceux qui avaient des audiences avec l'empereur. Les clous de girofle étaient principalement commercialisés par des commerçants arabes qui ont gardé leur origine secrète tout au long du Moyen Âge. Les explorateurs portugais ont découvert les îles aux épices en 1512 et ont établi leurs propres routes commerciales vers l'Europe. En 1607, les Néerlandais ont pris le contrôle d'une grande partie du commerce des épices et, en 1641, ils avaient établi un monopole sur la production de girofle dans la région. Ce contrôle a duré jusqu'à la fin du 18e siècle, lorsque les Français ont réussi à faire passer des graines de clou de girofle vers les îles de l'océan Indien. Aujourd'hui, les clous de girofle sont récoltés à Madagascar, au Sri Lanka, en Inde, en Tanzanie et à Zanzibar, mais l’Indonésie reste le premier producteur mondial de clous de girofle. Les clous de girofle entiers peuvent être trouvés dans le monde entier dans l'allée des épices de la plupart des épiceries et des marchés internationaux.
Restaurants en vedette
Les restaurants achètent actuellement ce produit comme ingrédient pour leur menu.
| Boulon chanceux | San Diego, Californie | 662-832-3638 |
| Cuisine Shorehouse Carlsbad | Carlsbad CA | 858-663-9916 |
| Fils fortuné | San Diego, Californie | 619-806-6121 |
| Jupe en herbe | San Diego, Californie | 858-412-5237 |
| Adobe Stay | San Diego, Californie | 858-550-1000 |
| Torréfacteurs d'alchimie | San Diego, Californie | 916-718-2606 |
| International Smoke Del Mar | San Diego, Californie | 619-331-4528 |
| Distillation You & Yours (Cuisine) | San Diego, Californie | 214-693-6619 |
