Food Buzz: Histoire des asperges | Ecoutez |
Description / Goût
L'asperge blanche est une asperge verte cultivée sous un couvert de terre ou de plastique foncé, non exposée au soleil. Sans chlorophylle, l'asperge ne produit ni pigment ni couleur. Les variétés utilisées pour produire des asperges blanches sont plus épaisses que les cultivars verts communs. Les tiges sont d'un blanc nacré et lisses, mesurant de 10 à 15 centimètres de long avec des pointes arrondies et effilées. L'asperge blanche offre une texture succulente et une saveur légèrement sucrée, de noisette et de terre avec une pointe d'amertume.
Saisons / Disponibilité
Les asperges blanches sont disponibles au milieu du printemps et au début de l'été.
Faits actuels
L'asperge blanche est développée grâce à une culture minutieuse. Botaniquement connue sous le nom d'Asparagus officinalis, l'asperge blanche est cultivée selon une méthode de culture différente de celle des variétés vertes ou violettes. Ils sont couverts de monticules de terre appelés «collines», le manque de lumière du soleil empêchant la photosynthèse et la production de chlorophylle. Les lances pâles sont récoltées lorsque les sommets dépassent à peine de la terre. L'asperge blanche est la plus populaire en Allemagne et en Suisse, où elle est connue sous le nom de Spargel, et est considérée comme un mets délicat.
La valeur nutritionnelle
L'asperge blanche est une bonne source de calcium, de phosphore, de potassium et de vitamine C.Elle contient également des fibres, du fer, de la niacine et des vitamines A, B1 et B2. L'asperge blanche est une bonne source d'antioxydants: rutine, acide ascorbique, tocophérol, glutathion et acide férulique. La variété pâle contient également une grande quantité d'acide aspartique, qui a été nommé d'après l'asperge, la source à partir de laquelle il a été isolé pour la première fois.
Applications
Les asperges blanches peuvent être utilisées crues ou cuites. Ils peuvent être plus sales que leurs homologues verts et peuvent nécessiter un lavage plus approfondi. En plus de couper ou de casser les extrémités dures, les pointes d'asperges blanches sont plus fibreuses et les deux tiers inférieurs doivent être pelées. Une fois préparés, utilisez des lances entières pour les plateaux de crudité ou ajoutez des lances hachées ou rasées aux salades. Les lances pâles peuvent être utilisées dans n'importe quelle recette nécessitant des asperges et se prêtent bien à la cuisson à la vapeur, au rôtissage, à la cuisson et aux sautés. Les recettes européennes traditionnelles demandent des lances mijotées garnies de beurre fondu ou de sauce hollandaise. Les restaurants allemands servent des asperges blanches cuites à la vapeur chaudes ou froides ou accompagnées de pfannkuchen, de fines crêpes à la hollandaise. Les lances sont également appréciées dans les terrines ou les tartes salées. Les asperges blanches peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à 10 jours.
Informations ethniques / culturelles
Les asperges, en particulier les asperges blanches, sont plantées en Alsace en France depuis l'époque romaine. La Confrerie Asperge, ou Confrérie des Asperges, a été fondée en 1985 dans la commune de Village-Neuf. La petite ville se trouve dans le département du Haut-Rhin de l'Alsace le long du Rhin, à la frontière de l'Allemagne et de la Suisse. La Confrérie organise une célébration annuelle début avril pour le «premier piquage» ou la première cueillette d’asperges blanches de la saison. Pendant cette période de l’année, de l’autre côté du Rhin en Allemagne, le «Spargelhof» ou «maisons d’asperges» surgit pour servir des plats avec des asperges blanches comme ingrédient principal.
Géographie / Histoire
L'asperge est originaire des pays méditerranéens du sud de l'Europe, de l'Afrique du Nord et de l'Asie occidentale. Alors que l'asperge verte se trouve encore à l'état sauvage en plus d'être cultivée, l'asperge blanche est un produit purement cultivé. Il est principalement cultivé en France, en Allemagne, en Suisse, aux Pays-Bas, en Espagne et en Grèce. Le Pérou est le principal producteur d'asperges pour le marché nord-américain. La production d'asperges blanches est plus laborieuse ce qui les rend plus chères que les variétés vertes. Certains cultivars sont favorisés pour produire des asperges blanches, comme Gijnlim et Ravel. En raison d'une saison aussi courte, les asperges blanches sont souvent conservées au vinaigre et vendues en magasin sous le nom d'asperges «gourmandes». C'est le moyen le plus courant de repérer les asperges blanches en dehors de sa principale région de croissance.
Idées de recettes
Recettes qui incluent des asperges blanches. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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