| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les chanterelles séchées sont des champignons petits à moyens avec une forme d'entonnoir convexe tordue et effilée. Le chapeau varie en couleur du brun clair, beige, à doré et est ondulé et bouclé avec une texture ferme, semi-rugueuse et cassante. La tige se comprime et se ratatine également lorsqu'elle est séchée en un aspect étroit, parfois tordu. Une fois reconstitués, les champignons deviennent plus charnus et conservent une consistance dense, ferme et moelleuse. Selon la méthode de cuisson, ils développent également une qualité tendre, semblable à celle de la viande. Les chanterelles reconstituées dégagent un arôme beurré, salé-sucré et ont une saveur concentrée de terre avec des nuances de noisette, poivrées et fruitées.
Saisons / Disponibilité
Les chanterelles séchées sont disponibles toute l'année.
Faits actuels
Les chanterelles, qui font partie botaniquement du genre Cantharellus, sont un champignon sauvage rare appartenant à la famille des Cantharellacées. Au sein du genre Cantharellus, de nombreuses espèces différentes de champignons d'apparence similaire sont généralement classées comme Chanterelle sur les marchés locaux. Les champignons ne sont disponibles frais que pendant une courte saison et sont une variété non cultivée, récoltée à la main sous des arbres à larges feuilles dans les forêts de feuillus et de conifères du monde entier. Les chanterelles sont très prisées pour leur saveur, leur arôme et leur rareté et sont souvent séchées pour permettre aux chefs d'accéder toute l'année aux champignons terreux. Les chanterelles séchées peuvent être reconstituées et incorporées dans un large éventail d'applications culinaires, en particulier des plats aux arômes crémeux, riches et copieux.
La valeur nutritionnelle
Les chanterelles séchées sont une bonne source de fibres pour stimuler le tube digestif et fournir du calcium pour renforcer les os. Les champignons sont également une source de vitamine C pour renforcer le système immunitaire et sont l'un des rares aliments à contenir naturellement de la vitamine D, un nutriment qui aide à réguler les minéraux tels que le phosphate et le calcium dans le corps.
Applications
Les chanterelles séchées doivent être reconstituées avant utilisation, et généralement, 1 once de champignons séchés équivaut à 3 à 4 onces de champignons frais. Il est recommandé de rincer les champignons séchés à l'eau froide pour éliminer les débris persistants, puis de plonger les champignons dans l'eau chaude pendant 15 à 20 minutes. Une fois reconstitués, les champignons peuvent être utilisés dans n'importe quelle recette nécessitant des chanterelles. Les tiges doivent également être coupées pour éliminer les taches tenaces et ligneuses, et le liquide utilisé pour réhydrater les champignons doit être conservé pour aromatiser les sauces, les soupes et les pâtes. Les chanterelles sont généralement cuites dans des sauces à la crème, du vin blanc ou du beurre et complètent les plats avec des saveurs riches, neutres et grasses. Les champignons peuvent être incorporés dans des soupes et des ragoûts, tranchés et mélangés dans des sauces et des sauces, cuits lentement avec des rôtis ou incorporés dans du riz. Les chanterelles peuvent également être mélangées à des pâtes, utilisées comme garniture de pizza, sautées et étagées sur du pain grillé, ou cuites dans des bols de céréales et des plats à base d'œufs, y compris des quiches, des omelettes et des frittatas. Au-delà des plats salés, les chanterelles sont également utilisées pour parfumer les glaces et les desserts comme le cheesecake. Les chanterelles se marient bien avec des aromates tels que l'ail, les échalotes et les oignons, le vin blanc, la crème épaisse, les viandes telles que la volaille, le porc, le canard et le gibier sauvage, les crevettes, les poissons tels que le saumon, les œufs, les pois, les haricots verts, les herbes, y compris le cerfeuil, le persil, le thym et l'estragon, les pignons de pin, les pommes de terre, les radis, les artichauts et le parmesan. Les champignons reconstitués doivent être utilisés immédiatement pour une qualité et une saveur optimales. Les chanterelles séchées se conservent de 6 à 12 mois lorsqu'elles sont conservées à température ambiante dans un endroit frais, sec et sombre.
Informations ethniques / culturelles
Les chanterelles sont connues sous le nom de Pfifferlinge en Allemagne et sont l'un des champignons les plus populaires trouvés à Munich. La capitale de la Bavière est nichée dans les contreforts des Alpes et contient de nombreuses forêts humides qui conviennent bien aux populations de champignons sauvages. En saison, les chanterelles sont principalement vendues via le Viktualienmarkt de Munich, un marché en plein air vieux de 200 ans avec plus de 140 kiosques, couvrant environ 240 000 pieds carrés. Le nom Vitualienmarkt est dérivé du mot latin victualia, qui signifie «épicerie», et est le plus ancien marché de Munich. Les chanterelles sont vendues fraîches et séchées sur le marché depuis la création du marché et sont une spécialité bavaroise. Traditionnellement, les champignons sauvages sont incorporés dans une riche sauce aux champignons servie sur du schnitzel, qui est une viande finement pilée, dans le plat allemand jagerschnitzel. Les chanterelles sont également incorporées dans le spaetzle, une boulette de pommes de terre et d'autres plats de pâtes crémeux à base de vin blanc.
Géographie / Histoire
Les chanterelles se trouvent dans les forêts humides et tempérées près des chênes, bouleaux, érables et peupliers. Le champignon sauvage pousse naturellement depuis l'Antiquité et développe une relation symbiotique avec son arbre hôte, incapable de se reproduire en milieu cultivé. Aujourd'hui, les chanterelles se trouvent principalement fraîches pendant une saison limitée de l'automne au début de l'hiver, mais une fois séchées, la durée de conservation du champignon est prolongée pour une utilisation toute l'année. Les chanterelles séchées proviennent de régions d'Amérique du Nord, d'Europe, d'Asie et d'Afrique et sont emballées et exportées par des détaillants en ligne du monde entier.
Idées de recettes
Recettes qui comprennent des champignons de chanterelle séchés. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Autonomie pratique | Glace aux chanterelles |
Récemment partagé
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