Description / Goût
Le cresson des hautes terres est de taille petite à moyenne, d'un diamètre moyen de 15 à 20 centimètres, et se développe en rosettes de feuilles arrondies et plates sur des tiges étroites. Les feuilles vert foncé sont brillantes et souples avec des bords légèrement dentelés, et de légères veines se propagent sur la surface. Les tiges minces sont vert clair, croquantes et tendres. Le cresson des hautes terres a une saveur poivrée et piquante qui est similaire, mais plus forte, que le cresson. La saveur devient également plus piquante, souvent âcre et moins succulente avec la maturité.
Saisons / Disponibilité
Le cresson des hautes terres est disponible toute l'année, avec une haute saison de la fin de l'automne au début du printemps.
Faits actuels
Le cresson des hautes terres, botaniquement classé comme Barbarea verna, est une plante verte vivace qui appartient à la famille des Brassicaceae. Aussi connu sous le nom de cresson d'hiver, de cresson des terres arides, de cresson d'Amérique, de cassabully, de cresson de jardin et de creasy greens, le cresson des hautes terres pousse jusqu'à dix centimètres de hauteur et peut être cultivé dans presque tous les sols ou en culture hydroponique. Populaire au Royaume-Uni et dans le sud des États-Unis, le cresson des hautes terres pousse en abondance à l'état sauvage et est également cultivé commercialement, souvent avec les racines encore attachées pour prolonger la durée de conservation. Le cresson des hautes terres peut être récolté à tout moment entre le stade microgreen et sa pleine maturité et est utilisé par les chefs dans des applications fraîches et cuites.
La valeur nutritionnelle
Le cresson des hautes terres contient des vitamines A, C et K, de la vitamine B2, du potassium, du fer, du folate, du manganèse et du calcium.
Applications
Le cresson des hautes terres est le mieux adapté pour les applications crues et cuites telles que la cuisson à la vapeur, l'ébullition ou le sautage. Lorsqu'elles sont utilisées fraîches, les feuilles peuvent être jetées dans des salades, superposées dans des sandwichs et des wraps, mélangées à des pâtes ou plaquées comme garniture. Une fois cuites, les feuilles sont généralement mélangées à des soupes, mélangées à des sauces ou légèrement sautées et servies avec des viandes cuites. Le cresson des hautes terres peut être utilisé à la fois cru et cuit de la même manière que les légumes verts tels que le chou frisé. Le cresson des hautes terres se marie bien avec les viandes telles que le poisson, la volaille, le jambon et la dinde fumée, l'avocat, les pommes, les concombres, les oignons, l'ail et le yogourt grec. Les feuilles se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'elles sont enveloppées dans des serviettes en papier humides, placées dans un contenant scellé et stockées dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si le cresson a été cultivé en hydroponie et que les racines sont toujours attachées, la plante se conservera jusqu'à une semaine lorsqu'elle sera conservée à température ambiante avec les racines légèrement immergées dans l'eau.
Informations ethniques / culturelles
Dans le sud des États-Unis, le cresson des hautes terres est connu sous le nom de Creasy greens et pousse de manière prolifique à l'état sauvage, souvent classé comme une mauvaise herbe. Les feuilles ont été découvertes à l'origine par des butineurs dans les Appalaches alors qu'ils cherchaient des légumes d'hiver. Les feuilles ont ensuite été utilisées comme source de nutriments et ont été utilisées en médecine traditionnelle pour aider à guérir les plaies. Aujourd'hui, le cresson des hautes terres est principalement cuit dans le sud plutôt qu'utilisé localement pour les plaies et est cuit avec des jarrets de jambon, comme le chou vert, et est servi avec des pois aux yeux noirs et du pain de maïs.
Géographie / Histoire
Le cresson des hautes terres est originaire du sud-ouest de l'Europe et est cultivé depuis le 17ème siècle en Angleterre. Aujourd'hui, le cresson des hautes terres est également naturalisé aux États-Unis et peut être trouvé dans les marchés fermiers, les épiciers spécialisés et à l'état sauvage en Europe, en Asie et aux États-Unis.
Idées de recettes
Recettes qui incluent le cresson des hautes terres. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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