| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les champignons Tanba Shimeji sont de taille petite à moyenne et ont des chapeaux arrondis de 4 à 10 centimètres de diamètre en moyenne avec des tiges semi-épaisses. Lorsqu'ils sont jeunes, les chapeaux sont brun foncé et à mesure qu'ils mûrissent, ils s'éclaircissent en brun chamoisé avec un anneau blanc sur les bords. Les coiffes sont également lisses, convexes, fermes et humides, mais pas visqueuses. La tige blanche est spongieuse, mesure en moyenne dix centimètres de long et deux centimètres de diamètre, et est dense et charnue. Les champignons Tanba Shimeji sont moelleux avec un goût amer lorsqu'ils sont crus, mais lorsqu'ils sont cuits, ils développent une saveur tendre, de noisette et d'umami et sont doux avec un soupçon de radis.
Saisons / Disponibilité
Les champignons sauvages Tanba Shimeji sont disponibles à la fin de l'automne, tandis que les versions cultivées sont disponibles toute l'année.
Faits actuels
Les champignons Tanba Shimeji, classés botaniquement comme Lyophyllum descartes, sont une variété sauvage et comestible également connue sous le nom de champignons Hatake Shimeji. Trouvé au Japon et poussant en grappes sur des terres arables, dans des forêts de feuillus et de conifères, et le long des routes et des prairies, le nom Tanba Shimeji fait spécifiquement référence aux champignons poussant dans la province japonaise de Tanba, une vallée située au nord-ouest de Tokyo. Cette vallée est très humide avec des différences de température extrêmes entre le jour et la nuit, créant un environnement parfait pour la croissance du champignon. Les champignons Tanba Shimeji sont courants en Asie et sont utilisés dans les soupes, les ragoûts et les sautés.
La valeur nutritionnelle
Les champignons Tanba Shimeji contiennent des vitamines B et D, du potassium, du cuivre, du fer et du calcium.
Applications
Les champignons Tanba Shimeji sont les mieux adaptés pour les applications cuites telles que la friture, le sautage, le braisage, le ragoût et le rôtissage car leur saveur crue a tendance à être extrêmement forte. Ils peuvent être utilisés dans les soupes, les bisques, les ragoûts, les casseroles, les omelettes, les plats de nouilles, les sautés, les plats chauds, les plats de riz et les sauces. Ils résistent également bien à la friture et peuvent être transformés en tempura ou sont généralement sautés avec du beurre et de la sauce soja. Les champignons Tanba Shimeji se marient bien avec les viandes rôties, le gibier sauvage, la poitrine de porc, la volaille, les fruits de mer, le poivron, les pommes de terre, les tomates, le vin blanc, la sauce soja, le vinaigre de vin de riz, le miso, le gingembre, l'ail, les échalotes, les citrons, la graisse de canard, les poireaux , estragon et romarin. Ils se conservent jusqu'à dix jours lorsqu'ils sont conservés dans un sac en papier en vrac au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
«Shimeji» est un terme japonais large qui désigne plus de vingt espèces de champignons différentes que l'on trouve à l'état sauvage au Japon. Le mot «shimeji» se traduit approximativement par «champignons qui poussent profondément dans la forêt pendant la saison des pluies», et le Tanba Shimeji sauvage est considéré comme un champignon commun. Parmi tous les champignons shimeji, le hon shimeji est la variété la plus recherchée par les chefs et les cuisiniers à domicile, étant considéré comme le vrai champignon shimeji, de sorte que la culture du Tanba Shimeji n'est pas répandue car de nombreux cultivateurs de champignons japonais préfèrent cultiver hon shimejis.
Géographie / Histoire
Les champignons Tanba Shimeji sont originaires du Japon, et les champignons trouvés dans les supermarchés ont probablement été cultivés par la société de biotechnologie Takara Bio Inc. Le champignon shimeji a été difficile à reproduire et à cultiver à l'intérieur à grande échelle, mais Takara Bio Inc a breveté des techniques pour cultiver en serre cette variété capricieuse. Aujourd'hui, les champignons Tanda Shimeji peuvent être trouvés dans certains marchés et magasins au Japon.
Idées de recettes
Recettes qui incluent des champignons Tanba Shimeji. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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| Mange sérieux | Laab aux champignons Shimeji | |
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