| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les champignons shiitake sont de taille petite à moyenne avec des chapeaux de 10 à 20 centimètres de diamètre en moyenne et sont attachés à de fines tiges. Les casquettes varient en couleur du brun clair au brun foncé et ont une large forme de parapluie avec un bord courbé caractéristique. À l'intérieur, la chair de couleur crème est ferme, moelleuse et spongieuse. Sous le chapeau, les branchies blanches sont bien disposées, ne sont pas attachées à la tige et, selon la maturité, il peut également y avoir un mince voile recouvrant les branchies. La tige ivoire à brun clair est lisse, dure et fibreuse. Une fois cuits, les champignons shiitake dégagent un arôme d'ail et de pin et ont une saveur umami savoureuse, terreuse et fumée.
Saisons / Disponibilité
Les champignons Shiitake sauvages sont disponibles du printemps au début de l'automne, tandis que les versions cultivées sont disponibles toute l'année.
Faits actuels
Les champignons shiitake, classés botaniquement comme Lentinula edodes, sont le deuxième champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris et font partie de la famille des Marasmiaceae. Également connus sous le nom de Dongo, Shanku, champignon de la Forêt-Noire, Shiang-gu, champignon de chêne et champignon noir, les champignons Shiitake poussent en grappes sur des feuillus morts, notamment le shii, le hêtre, l'érable, le chêne et le peuplier. Au Japon, il existe deux types généraux de champignons Shiitake, dont le donko, qui est un champignon très apprécié, plus rond avec une chair épaisse et le koshin, qui est un champignon avec une chair plus fine et un chapeau ouvert. Les champignons Donko Shiitake sont prisés pour leur valeur médicinale car le capuchon n'est que partiellement ouvert et retient plus de spores. Aujourd'hui, les champignons Shiitake sont cultivés dans le monde entier et sont appréciés pour leur saveur umami et leur texture moelleuse et dense.
La valeur nutritionnelle
Les champignons shiitake contiennent des vitamines A, B2, B12, C et D, du fer, du calcium, du cuivre, du sélénium, du zinc et du manganèse.
Applications
Les champignons shiitake sont les mieux adaptés pour les applications cuites telles que la friture, le sautage, l'ébullition, la vapeur et le grillage. Bien que les champignons Shiitake soient une variété cultivée, leur umami, leur saveur terreuse et leur texture se prêtent à être un substitut dans les recettes faisant appel aux champignons sauvages. Ils peuvent être tranchés et utilisés dans les sautés, la soupe miso, le dashi végétarien, farcis et cuits à la vapeur, cuits dans des omelettes, mélangés à des pâtes ou frits. Ils peuvent également être séchés et réhydratés pour une utilisation prolongée ou séchés et broyés en poudre comme agent aromatisant pour les soupes, les bouillons et les sauces. Les champignons shiitake se marient bien avec la marjolaine, le thym, la coriandre, les épinards, les feuilles de moutarde, l'aubergine, le brocoli, les pois, les rampes, les carottes, le poivron, le maïs, les châtaignes d'eau, les pommes de terre, l'oignon, l'oignon vert, l'ail, le gingembre, la volaille, le porc, agneau, crevettes, riz, orge, pâtes, sauce soja et vin rouge sec. Ils se conservent 1 à 2 semaines lorsqu'ils sont conservés dans un sac en papier au réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
En Chine, les champignons Shiitake poussent depuis des siècles et ont été cultivés pour la première fois par Wu San Kwung pendant la dynastie Sung entre 960-1127 CE. Connue sous le nom de Shaingug ou Hsiang Ku, qui signifie «champignon parfumé», les Chinois apprécient cette variété pour sa polyvalence culinaire et ses propriétés médicinales. En médecine traditionnelle, on pense que les champignons Shiitake aident à réduire les symptômes du rhume, à augmenter l'énergie et à éviter la faim.
Géographie / Histoire
Les champignons shiitake sont originaires d'Asie de l'Est, en particulier de Chine et du Japon, et poussent à l'état sauvage depuis la préhistoire. Ces champignons sont principalement cultivés aujourd'hui plutôt que d'être trouvés dans la nature et sont produits en Chine. Les États-Unis cultivent également le champignon populaire car il n'y pousse pas à l'état sauvage, mais la première production de Shiitake aux États-Unis n'a eu lieu que lorsque l'interdiction d'importer des cultures de Shiitake vivantes a été levée en 1972. Aujourd'hui, les champignons Shiitake sont largement répandus dans les supermarchés, les magasins en ligne, les marchés fermiers et les épiciers spécialisés en Asie, en Europe, en Australie et en Amérique du Nord.
Restaurants en vedette
Les restaurants achètent actuellement ce produit comme ingrédient pour leur menu.
| Pieu Chophouse & Bar | Coronado CA | 619-522-0077 |
| District du Collège communautaire de Grossmont-Cuyamaca | El Cajon CA | 619-644-7585 |
| Vieux banquets de casino | Alpine Ca | 619-295-3172 |
| monde | San Diego, Californie | 619-955-5750 |
| Porte dorée | San Marcos CA | 760-761-4142 |
| Enclave | Miramar CA | 808-554-4219 |
| Brigantine Poway | Poway CA | 858-486-3066 |
| Oliver et Rose | San Diego, Californie | 619-300-3395 |
| Chasseresse | San Diego, Californie | 619-955-5750 |
| à l'envers | San Diego, Californie | 619-793-9221 |
| Manger Manger (Mirarmar) | San Diego, Californie | 858-736-5733 |
Idées de recettes
Recettes qui incluent des champignons shiitake. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
Récemment partagé
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