| Food Buzz: Histoire des tomates | Ecoutez |
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Description / Goût
Les tomates San Marzano sont petites avec une forme ovale allongée et fine, semblable en apparence à une tomate roma, mais avec une pointe pointue. La peau est lisse, rouge foncé, facile à peler et tendue avec un léger relâchement lorsqu'elle est pressée. Sous la peau, la chair est épaisse, dense et rouge vif avec une consistance semi-ferme. Dans la chair, il n'y a également que deux chambres à graines remplies de quelques petites graines, ce qui est unique par rapport aux autres variétés qui contiennent généralement quatre à cinq chambres. Les tomates San Marzano ont une faible teneur en humidité avec une légère acidité, créant une saveur sucrée, riche et complexe et confiturée.
Saisons / Disponibilité
Les tomates San Marzano sont disponibles du milieu à la fin de l'été. La variété peut également être trouvée sous forme de conserve toute l'année.
Faits actuels
Les tomates San Marzano, classées botaniquement comme Solanum lycopersicum, sont une variété italienne de tomates prunes appartenant à la famille des solanacées ou morelles. Les fruits allongés et charnus portent le nom de San Marzano Sul Sarno, la ville d'Italie où ils ont été cultivés pour la première fois, et sont célébrés par les meilleurs chefs comme l'une des meilleures tomates utilisées pour les sauces. La variété a reçu une telle reconnaissance pour sa riche saveur, que semblable au Champagne français, une Appellation d'Origine Protégée, ou DOP, a été donnée en 1996 aux tomates San Marzano cultivées sous des réglementations strictes. Valle del Sarno est la vallée d'Italie où est cultivée la variété reconnue et protégée, qui se distingue par son sol et un climat tempéré qui se combinent pour donner au San Marzano sa richesse distinctive et sa saveur profonde. Les tomates San Marzano sont également généralement récoltées à la main et sont connues sous le nom de tomate en pâte, de poire, de transformation, de salade ou de sauce. Bien que les tomates certifiées San Marzano ne proviennent que d'Italie, les tomates San Marzano sont cultivées dans d'autres régions du monde, y compris aux États-Unis, et sont commercialisées sans étiquetage DOP.
La valeur nutritionnelle
Les tomates San Marzano sont une excellente source de vitamines A et C, qui sont des antioxydants qui peuvent aider à renforcer le système immunitaire et à augmenter la production de collagène dans le corps. Les tomates fournissent également des fibres, du potassium et du folate, et sont connues pour contenir le composé antioxydant lycopène, qui donne à la chair sa teinte rouge et aide le corps à lutter contre les radicaux libres.
Applications
Les tomates San Marzano sont idéales pour faire des sauces en raison de leur forme allongée, de leurs graines minimes, de leur chair ferme et de leur faible teneur en jus. La variété douce et douce peut être rôtie ou cuite sur la cuisinière pour être utilisée dans les pâtes, les pizzas, les lasagnes ou les ragus. Il peut également être utilisé frais pour les sandwichs, la bruschetta et les salades, tranché mince et cuit au four dans une tarte salée, ou arrosé d'huile d'olive et rôti. Au-delà des applications fraîches, les tomates San Marzano sont réputées en conserve et développent une texture douce lorsqu'elles sont conservées. Il est important de noter que les tomates San Marzano authentiques et certifiées en conserve se trouvent pelées et se présentent sous forme entière ou en filet, et non coupées en dés. En plus de la mise en conserve, les tomates San Marzano peuvent également être séchées et broyées en poudre ou transformées en pâte de tomates pour une utilisation prolongée. Les tomates San Marzano se marient bien avec des herbes telles que le basilic, le persil et l'origan, des fromages tels que la mozzarella et la chèvre, des viandes riches telles que le bœuf, le veau ou le porc, l'ail, les oignons et le vinaigre balsamique. Une fois mûres, les tomates San Marzano se conservent 2 à 3 jours à température ambiante. Les tomates fraîches cuites ou tranchées doivent être conservées dans un contenant scellé et conservées au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Informations ethniques / culturelles
Les tomates San Marzano sont considérées comme l'une des variétés officielles utilisées en Italie pour l'authentique pizza napolitaine. La pizza mince et emblématique a été créée pour la première fois dans les années 1800 à Naples, en Italie, et était une petite tarte créée avec des ingrédients frais et spécifiques pour plaire à la reine de Savoie. Raffaele Esposito, le créateur original de la pizza napolitaine, a utilisé des tomates San Marzano, de la mozzarella et du basilic frais pour honorer les couleurs du drapeau italien afin d'impressionner la reine. Depuis sa création, la pizza napolitaine est devenue une pizza préférée dans le monde entier, et en 1984 à Naples, l'Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) a été créée pour identifier, reconnaître et certifier les pizzas napolitaines authentiques. Le VPN respecte des critères stricts selon lesquels les vraies pizzas napolitaines sont préparées avec les ingrédients les plus frais, y compris les tomates crues, l'huile d'olive, la mozzarella et le basilic. Les pizzas napolitaines sont également connues pour avoir plus de sauce que de fromage et sont cuites à des températures très élevées pour développer une croûte carbonisée légèrement bouillonnante. Selon le VPN, il n'y a que trois variétés de tomates approuvées pour les vraies pizzas napolitaines, les tomates San Marzano étant vénérées comme les meilleures pour une sauce douce, légèrement acide et résistante.
Géographie / Histoire
Les tomates San Marzano sont originaires de la région de Campanie entourant Naples, en Italie, et sont cultivées dans un microclimat méditerranéen unique avec un sol volcanique riche en nutriments du Vésuve. La variété est d'abord devenue célèbre pour les sauces à pizza au début des années 1800, et en 1875, la première conserverie a été construite, permettant aux tomates San Marzano d'être expédiées dans toute l'Europe. Malgré leur renommée de la pizza, les tomates San Marzano ont perdu de leur popularité dans les années 1970 avec la montée de l'hybridation des variétés, mais dans les années 1990, elles ont retrouvé la vedette et sont devenues l'une des variétés de tomates en conserve les plus populaires. Aujourd'hui, les tomates San Marzano se trouvent encore dans certaines régions d'Italie et sont également cultivées aux États-Unis et au Mexique. Ils sont également disponibles auprès des détaillants de semences nationaux en ligne pour la culture des jardins potagers. Les tomates San Marzano présentées sur la photo ci-dessus ont été cultivées par Flora Bella Organics à Three Rivers, en Californie.
Idées de recettes
Recettes qui incluent les tomates San Marzano. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
Récemment partagé
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