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Description / Goût
Les kakis Saijo sont une petite variété, mesurant en moyenne 5 à 7 centimètres de longueur, et ont une forme d'oeuf oblongue à allongée. La peau est lisse, tendue et jaune-orange pâle lorsqu'elle est jeune, s'adoucit, légèrement plissée et développe des teintes orangées plus foncées avec la maturité. Sous la surface, la chair est ferme, astringente et désagréable lorsqu'elle n'est pas mûre, produisant une sensation en bouche tannique désagréable et une saveur insipide si elle est consommée. Les fruits doivent pouvoir mûrir complètement et, au cours de ce processus, les tanins de la chair se décomposent tandis que les sucres augmentent, donnant à la chair une consistance molle, aqueuse et pâtissière. La chair est également translucide, de couleur orange à jaune, et contient peu ou pas de graines. Les kakis Saijo ont une saveur douce, sucrée et fruitée avec des notes de miel, de cassonade, de mangue et de papaye. Pour déterminer la maturité, sélectionnez des fruits doux au toucher avec une sensation lourde, presque molle, semblable à la consistance d'un ballon d'eau.
Saisons / Disponibilité
Les kakis Saijo sont disponibles de l'automne à l'hiver.
Faits actuels
Les kakis Saijo, classés botaniquement comme Diospyros kaki, sont de petits fruits qui poussent sur un arbre compact à feuilles caduques atteignant jusqu'à 7 mètres de hauteur, appartenant à la famille des Ebénacées. Les fruits oblongs poussent en grappes et sont très appréciés pour leur forme inhabituelle, leur petite taille et leur chair douce et sans pépins. Les kakis Saijo sont une variété astringente, ce qui signifie qu'ils doivent être complètement mûrs avant de pouvoir être consommés. Le nom Saijo se traduit approximativement par «le meilleur» et a été donné à la variété pour sa saveur, son apparence et sa nature ornementale. Dans tout le Japon, les kakis Saijo sont cultivés comme arbre décoratif car la variété forme des fleurs parfumées au printemps et produit des fruits rouge-orange vif et un feuillage multicolore à l'automne. En dehors du Japon, les kakis Saijo sont une nouvelle variété cultivée aux États-Unis et sont considérés comme l'une des variétés les plus tolérantes au froid pour la culture des jardins potagers. La variété est également appréciée pour ses rendements élevés en fruits et sa nature autogames.
La valeur nutritionnelle
Les kakis Saijo sont une excellente source de fibres pour réguler le tube digestif et les vitamines A et C, des antioxydants qui renforcent le système immunitaire tout en réduisant l'inflammation. Les fruits sont également une bonne source de manganèse pour aider à la digestion des protéines, de potassium pour équilibrer les niveaux de liquide dans le corps et contiennent du calcium, du magnésium et du phosphore.
Applications
Les kakis Saijo sont un cultivar astringent qui doit être complètement mûri avant de pouvoir être consommé. À maturité, les tanins de la peau se décomposent, libérant du sucre dans la chair et développant une consistance molle et visqueuse. Les petits fruits peuvent être consommés frais comme collation, en enlevant le capuchon de la tige et en retirant la chair avec une cuillère, ou ils peuvent être utilisés comme garniture fraîche sur des flocons d'avoine, de la crème glacée et du yogourt. Les kakis Saijo peuvent également être placés entiers sur des plateaux de fromages et de fruits pour mettre en valeur leur taille unique, ou la chair peut être mélangée dans des smoothies, des sauces ou servie comme un accent sucré dans les plats principaux. En plus des applications salées, les kakis Saijo peuvent être combinés avec du sucre et utilisés comme garniture pour les produits de boulangerie, ou ils peuvent être cuits en gelées, confitures et conserves. Les fruits sont également séchés et consommés comme une collation moelleuse, semblable à une datte. Les kakis Saijo se marient bien avec des fruits tels que les grenades, les prunes, les pêches, les pommes et les raisins, les noix telles que les noisettes, les amandes et les noix, les raisins secs, les épices telles que le clou de girofle, l'anis, la muscade, le gingembre et la cannelle, la vanille, le bourbon, le miel et sucre brun. Les kakis entiers de Saijo doivent être mûris à température ambiante et peuvent prendre de quelques jours à quelques semaines pour mûrir complètement, selon la rapidité avec laquelle les fruits ont été cueillis. Une fois mûrs, les fruits doivent être consommés immédiatement car la qualité et la saveur se détérioreront rapidement.
Informations ethniques / culturelles
Dans la région de Hata, dans la préfecture de Shimane au Japon, les kakis Saijo sont la principale variété de kaki cultivée pour le séchage et ont été profondément liés à l’histoire de la région. Hata est connue pour son paysage montagneux avec des vents secs, et le long des flancs de la montagne se dressent d'anciennes huttes de kaki, qui sont de grands bâtiments à plusieurs étages avec des murs amovibles. Chaque verger de kaki de la région possède sa propre hutte de kaki pour le séchage, et les kakis Saijo sont récoltés, enfilés sur de longs brins verticaux et suspendus en l'air pour former des murs de fruits orange-rouge vif. Le séchage des kakis se produit généralement aux deuxième et troisième étages des huttes de kaki, et le premier étage est réservé comme espace de travail pour peler et ficeler les fruits. Les kakis Saijo sont cultivés à Hata depuis plus de 200 ans, et environ 20 000 à 30 000 fruits sont séchés dans une cabane de kaki. Pendant le processus de séchage, les producteurs surveillent la température, l'humidité et le flux d'air dans les huttes 24 heures par jour pour s'assurer que les fruits sèchent en une consistance collante, molle et moelleuse. Les kakis séchés Saijo sont honorés comme un aliment traditionnel de la région de Hata, développé grâce à la patience, aux efforts et à l'expérience, et les kakis séchés sont vendus sous le nom de hoshigaki sur les marchés spécialisés à travers le Japon.
Géographie / Histoire
Les kakis sont originaires de Chine et ont été cultivés pendant des siècles avant de se propager en Corée et au Japon dans les premiers âges. De nombreuses variétés différentes de kakis ont été développées au fil du temps grâce à une culture accrue, y compris les kakis Saijo, et au milieu du 19e siècle, les fruits ont été introduits aux États-Unis par des plantations en Floride et en Californie. Aujourd'hui, les kakis Saijo sont cultivés commercialement dans tout le Japon, la Chine et la Corée et se trouvent sur les marchés frais, les supermarchés et les magasins en ligne sous forme fraîche et séchée. La variété astringente est également cultivée à une échelle beaucoup plus petite dans des fermes sélectionnées et dans des jardins familiaux aux États-Unis et se trouve principalement dans les marchés fermiers, les magasins spécialisés et les épiciers asiatiques.
Idées de recettes
Recettes qui incluent les kakis Saijo. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Joie de casher | Salsa kaki | |
| Perpétuellement chic | Porridge de kaki rôti et quinoa à la noix de coco | |
| Envie d'Amsterdam | Ailes de poulet au gingembre cuites au four avec salsa d'ananas kaki et fil de porc |
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